Асортимент і технологія супів-пюре

Супи-пюре з овочів і грибів. Моркву, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби припускають, решту овочів варять. Перед закінченням варіння додають пасеровані цибулю, коріння і доводять усе до готовності. Розм’якшені продукти протирають разом з відваром і з’єднують

із рідкою основою. Супи заправляють і подають із грінками, як зазначено вище.

Супи-пюре із круп і бобових. Крупи й бобові вироби розварюють, додаючи наприкінці варіння пасеровані цибулю і коріння, і протирають разом з відваром. Супи з бобових не заправляють льєзоном. Як гарнір можна використовувати частину непротертої крупи.

Для зменшення втрат сухих речовин при виготовленні круп’яних супів можна використовувати борошно із крупи. У цьому випадку технологія виготовлення супів спрощується: борошно розводять теплою (40...50 °С) водою або бульйоном, проварюють 10...15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. При цьому час варіння супів скорочується в 6...8 разів.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушкують до готовності, птицю варять. Розм’якшені продукти пропускають спочатку крізь м’ясорубку, а потім крізь протиральну машину. Далі супи готують за загальною схемою.

Подрібнені на м’ясорубці продукти можна розтерти у ступці з вершковим маслом й остудити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно розмішуючи, покласти в суп, це доводячи його до кипіння, щоб уникнути «відмаслюваппя».

Біски. Біск – це густий пюреподібний суп з раків, лобстерів, крабів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але класичний – французький рибний суп по-марсельському, що готують із різних середземноморських риб. Так само готують суп з омарів. Для цього моркву, селеру й картоплю припускають із вершковим маслом у каструлі з товстим дном. Потім додають 12 крабів і варять до темно-коричневого кольору. Підпалюють кілька ложок бренді й виливають на крабів, потім посипають 2 столовими ложками борошна й ретельно розмішують. Додають 2 л рибного бульйону, 150 г сухого білого вина, 2 столові ложки томатного пюре, букет гарні й варять на повільному вогні 45 хв. Потім суміш протирають крізь дрібне сито, підігрівають, заправляють вершками.

Креми – протерті супи, які зазвичай готуються на основі відвареного у підсоленому молоці рисового борошна, різних круп і вівсянки.

 У молоко додати прянощі й довести до кипіння на повільному вогні. Заварити рисове борошно, попередньо розвівши його в холодному молоці. Додати вершки і кип’ятити 20 хв па повільному вогні та процідити. Отриманий суп-крем можна використовувати як основу для інших супів. Якщо він подається як «самостійний» суп, варто додати в нього вершки. Суп з вівсянки й інших круп готується за такою ж технологією. Для того щоб одержати суп-пюре з кореня селери, необхідно відварити селеру, потім прогріти її з вершковим маслом 10 хв, додати сіль, перець, цукор, протерти і змішати із супом- кремом з рису. На 150 г кореня селери варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Для приготування супу-крему зі спаржі треба відварити спаржу, відокремити голівки, розрізати їх па чотири частини й відкласти для гарніру. Решту спаржі необхідно дуже швидко пасерувати, безперервно розмішуючи. Потім додати суп-крем з рису й протерти. Перед подаванням підігріти з вершками, прикрасити голівками спаржі. На 450 г молодої зеленої спаржі варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Готуючи суп-крем з курки, необхідно перемішати дрібно посічену від-варпу курку з невеликою кількістю вершків і розтерти в ступці. Потім протерти крізь сито і з’єднати із супом-кремом з рису. Перед подаванням заправити вершками. На 275 г відварної курки варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Суп-крем із грибів готують з протертими грибами і супом-кремом з рису. На 225 г свіжих грибів беруть 1 л супу-крему з рису. Іноді загусником у супах-кремах є пасероване борошно. Наприклад, крем з печериць готують так: пасерують селеру й порей, кладуть борошно й продовжують пасерування, додаючи курячий бульйон, гриби, букет гарні, і варять ще 10 хв. Потім видаляють букет, обробляють у блендері, заправляють вершками.

Крем «Дюбарі» готують із цвітної бланшованої капусти, злегка обсмажують із пореєм, борошном, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, варять до розм’якшення, видаляють букет, подрібнюють і заправляють вершками.

Суп-крем з раків готується так само, як біск із раків, але наприкінці приготування замість масла кладуть вершки, а замість фаршированих хвостів і голівок – кнелі.

Велюте – це протерті супи, які вирізняються тим, що їх зазвичай заправляють яєчними жовтками, змішаними з декількома столовими ложками вершків або молока (3 жовтки і 100 мл вершків на 1 л супу), вершковим маслом. Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом.

Дехто велюте готує на тій же основі, що й супи-креми (меленого рису, різних круп, вівсянки, кукурудзяного, вівсяного борошна).

Традиційний велюте. Доводять бульйон до кипіння, заварюють у ньому рисове борошно, кип’ятять 20-25 хв, потім «защипують» маслом, щоб на поверхні супу ие утворилася плівка. Перед подаванням додають яєчні жовтки, вершки й масло.

Для приготування томатного велюте суп-крем з рису варто змішати в однакових кількостях з томатним пюре, заправити маслом і вершками. Жовтками пе заправляти.

Для рибиого велюте з каррі треба пасерувати цибулю, додати каррі, рибу, букет гарні (1 гілочка петрушки, 1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю), сіль, перець і варити 10 хв. Додати суп-пюре з рису і знову довести до кипіння, протерти. Заправити маслом.

Для курячого велюте необхідно пасерувати цибулю, селеру. Борошно розвести бульйоном, покласти куряче м’ясо, букет гарні, варити 40 хв. Вийняти букет. Всі інгредієнти подрібнити, протерти, заправити маслом і льєзоиом.

Для велюте «Апьєз-Сорель» варто нашаткувати гриби й покласти їх у курячий велюте, подрібнити, заправити маслом і льєзоном. Перед подаванням в тарілку покласти подрібнені гриби, куряче м’ясо, язик.

Велюте з раків готують так само, як біски, але перед подаванням на стіл поступово додають суміш із 2 жовтків і 225 мл кип’ячених вершків.

СУПИ ПРОЗОРІ

До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони – кістковий, рибний, із птиці – є основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порціонних мисках подають 400 г, а в бульйонних чашках – 300 г на порцію.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують па цільному або розведеному водою молоці. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру).

Супи варять із крупами (рис, пшогго, манна, перлова, ячмінна, «Геркулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, приготовленими на підприємствах ресторанного господарства (локшиною домашньою, галушками, профітролями), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білоголовою, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: у молоко, доведене до кипіння, кладуть піддані механічній кулінарній обробці продукти й варять їх до готовності, додаючи наприкінці варіння сіль і цукор. Перед подаванням супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із дроблених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але, як правило, супи готують ие на цільному, а на розведеному водою молоці.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками із пшеиичндго хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загусають, тому їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із солодкуватим присмаком. Гарнір супу пе переварюють, продукти повинні добре утримувати форму.

 

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 13.