Асортимент і технологія заправних супів

До заправних супів належать: борщі, щі, розсольники; супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими; солянки. У кожної із цих груп свої особливості приготування, рецептура, форма нарізання овочів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких нарізають скибочками, кубиками, шашками, брусочками відповідно до форми інших продуктів: наприклад, у круп’яні супи овочі краще нарізати кубиками, а в супи з локшиною – соломкою.

При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послідовність закладання визначається тривалістю варіння окремих компонентів. При тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршується смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладання одного або декількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і продовжують варити при слабкому кипінні.

Порядок закладання продуктів залежить також від реакції їхнього середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм’якшення продуктів рослинного походження, тому в бульйон спочатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до нейтральної, і доводять їх до готовності, а наприкінці варіння кладуть квашену капусту або солоні огірки, заздалегідь піддані тепловій кулінарній обробці.

Свіжу білоголову капусту, якщо вона трохи гіркувата на смак, і ріпу перед закладанням в супи рекомендується бланшувати або промивати підсоленою водою.

З деяких продуктів виходять відвари темні (квасоля кольорова однотонна і строката) або із синюватим відтінком (перлова крупа), тому їх відварюють окремо, а потім кладуть у бульйон.

За 5... 10 хв до закінчення варіння в супи додають спеції – лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, у борщі додають цукор, у щі зі шпинату – лимонну кислоту, а в розсольники при необхідності – прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл.

Зварені супи витримують 10... 15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подаванні супу в тарілку або супову миску кладуть подрібнені шматки м’яса, птиці, риби, які зберігають в окремому посуді, залиті гарячим бульйоном; наливають,порцію супу, додають, ие розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають подрібненою зеленню петрушки й кропу. Це не тільки прикрашає, але й вітамінізує супи.

У борщі для поліпшення їхнього кольору можна додати бурякову фарбу, яку готують у такий спосіб: нашаткований або натертий буряк заливають водою чи бульйоном у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, після чого настоюють 20...30 хв і проціджують.

Борщі. Готують борщі на м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибному й овочевому відварах. Основна складова частина борщів – буряк. Для літнього борщу використовують не тільки коренеплоди, але й бланшовані черешки й бадилля. До складу багатьох борщів входять капуста, картопля, томатне пюре.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають капусту і варять її, додаючи тушкований буряк, пасеровані овочі, сире біле коріння. Наприкінці варіння кладуть спеції (лавровий лист, перець горошком), сіль і цукор. Борщ можна заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном. Для більшості борщів капусту, буряк, моркву й цибулю шаткують, а картоплю нарізають брусочками.

Якщо готують борщ із капустою і картоплею, то картоплю кладуть у киплячий бульйон і варять за звичайною схемою.

Перед подаванням в порціонну миску кладуть шматок відварного м’яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу, сметану й посипають подрібненою зеленню петрушки та кропу.

Деякі борщі готують па м’ясо-кісткових бульйонах, у яких додатково варилися шинкові кістки або свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон та інша копченина (борщ флотський).

Борщ флотський відрізняється від решти борщів формою нарізання овочів: коренеплоди нарізають скибочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, ще входять болгарський перець і шпик, розтертий із часником (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом і грибами), квасоля (борщ із квасолею), галушки (борщ із галушками), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).

Перед подаванням в борщ московський, крім яловичини, додають шинку й нарізані навскіс сосиски (по одному шматку на порцію). Окремо в соуснику можна подати сметану, а на пиріжковій тарілці – петрушку або крупеиик.

До українського борщу подають випечені із дріжджового тіста пампушки, политі часниковим соусом (часник, розтертий із сіллю, змішують із олією і холодною кип’яченою водою).

Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні із сільськогосподарської птиці. Для цього борщу буряк, моркву і петрушку нарізають скибочками, цибулю і картоплю – кубиками. Готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею, подають зі шматочком гуски або курки й галушками. Тісто для галушок готують у такий спосіб: у киплячу підсолену воду насипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують до 60 °С. Потім додають яйця й решту борошна, замішують тісто. Тісто вимішують так само, як для галушок, або скачують пласт завтовшки 4...5 мм, який нарізають квадратами 10 або 15 мм2. Варять галушки в підсоленій воді.

Борщ зелений готують із картоплею, щавлем, шпинатом (припущеними порізно) і квасолею. Перед подаванням у нього кладуть яйце.

Для борщу літнього використовують молодий буряк з бадиллям, кабачки, нарізані скибочками, свіжі огірки – часточками, картоплю – великими кубиками. Окремо варять квасолю.

Щі. У рецептуру щів обов’язково входить капуста (свіжа чи квашена) або зелень (щавель, шпипат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне шоре, ріпу.

Овочі для щів зі свіжої капусти нарізають часточками або шаткують, капусту – шашками або соломкою. Молоду капусту іноді ріжуть часточками з головкою (щі ледачі). Варять щі не тільки з білоголовою, але й із савойською капустою або з капустяною розсадою.

Щі готують па м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птиці (гуски, качки), риби (щі із квашеної капусти), а також грибному й овочевому відварах. У киплячий бульйон закладають капусту, після закипання кладуть пасероване коріння, томатне пюре або свіжі помідори, а наприкінці – спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.

Для приготування щів із квашеної капусти з картоплею віджату або промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шаткують або подрібнюють. Картоплю відповідно нарізають брусочками або кубиками. Тушковану квашену капусту кладуть у суп після доведення до готовності картоплі.

Для щів добових дрібно посічену квашену капусту тушкують 3...4 год з бульйоном, кістками свинокопченпя, жиром і томатним пюре. Пасеровапі овочі, нарізані дрібними кубиками, додають наприкінці варіння. Заправляють щі часником, розтертим із сіллю.

Щі зелені готують найчастіше зі щавлем і шпинатом. Враховуючи різну кислотність цих овочів, щавель і шпинат припускають у власному соку окремо, а потім протирають. У бульйон кладуть картоплю, через 5 хв – пасеровану цибулю, після готовності картоплі –підготовлене пюре із зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв до кінця варіння в щі додають спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном, і доводять до смаку.

Перед подаванням у тарілку кладуть часточку вареного яйця, наливають щі, додають сметану й посипають зеленню петрушки та кропу.

Розсольники. Обов’язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки. Крім того, пасеровану цибулю і біле коріння додають у розсольники трохи більше, ніж в інші супи. Частину цибулі ріпчастої можна замінити пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають брусочками або часточками. Огірки зі шкіркою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв і додають до супів наприкінці варіння. При обчищенні грубої шкірки й видаленні насінин норму закладання солоних огірків (за брутто) збільшують.

Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10...15 хв, потім додають пасероване коріння і цибулю, нарізані листки шпинату або щавлю, припущені огірки й спеції. Доводять до смаку, додають сіль і кип’ячений проціджений огірковий розсіл. Подають розсольник зі сметаною й зеленню.

Розсольники розрізняють за набором продуктів: у розсольник домашній додатково кладуть капусту й моркву; у розсольник ленінградський — перлову, рисову, пшеничну або вівсяну крупу й томатне пюре; у розсольник по-россошанському — томатне пюре, причому овочі й томатне пюре пасерують на шпику або свинячому розтопленому салі.

Розсольник московський відрізняється більшою кількістю білого коріння. Готують його зі щавлем, шпинатом, але без картоплі. Для приготування льєзону прокип’ячене й охолоджене до 60 °С молоко (або вершки) з’єднують із жовтками яєць, розмішують і при постійному перемішуванні прогрівають до загустіипя (70...75 °С), слідкуючи за тим, щоб білки ие зсілися, потім проціджують. Готовий суп заправляють льєзопом. Після заправлення кип’ятити його не можна. Подають з куркою, потрухами птиці або нарізаними нирками.

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими й макаронними виробами. Картопляні супи комбінуються за смаком з найрізноманітнішими продуктами. їх можна готувати як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із птиці, рибному), так і на відварах (грибному,

овочевому, з бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатним пюре і без них. Форма нарізання картоплі (часточки, кубики, брусочки) має поєднуватися з формою нарізання інших складових у супи продуктів.

Для приготування юшки картопляної в киплячий бульйон закладають підготовлену картоплю, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю, моркву, томатне пюре і варять до готовності (за 5... 10 хв до кінця варіння додають спеції й сіль). Юшку подають із яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, галушками, з рибою, нерибпою водяною сировиною й рибними фрикадельками.

Готуючи юшку картопляну із грибами, заздалегідь відварюють гриби, нарізають скибочками або соломкою, злегка обсмажують і додають у суп разом з пасерованими овочами.

До цієї групи супів належать юшка селянська із крупою (перловою, рисовою, вівсяною, ячмінною, пшеничною, пшоном, пластівцями «Геркулес»), суп з овочів (з капустою цвітною, брюссельською або білоголовою, ріпою, зеленим горошком, квасолею овочевою свіжою, грибами), можна варити суп картопляний зі щавлем. У супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами томатне пюре ие додають.

Для юшки польової пшоно промивають теплою водою, потім бланшують. Подрібнену цибулю кубиками пасерують на попередньо обсмаженому шпику, нарізаному кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5...10 хв – картоплю (кубиками) і цибулю, пасеровану на шпику, за 5... 10 хв до готовності додають спеції й сіль.

Юшки з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою й бобовими. Ці юшки варять на кістковому і м’ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), пельменями або галушками, із крупою і м’ясними фрикадельками, індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Юшки з бобовими рекомендується готувати зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою й грудинкою. Моркву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх підварюють невеликими порціями.

Солянки. їх готують на бульйонах – м’ясному, рибному, із птиці та грибному відварі. Всі передбачені за рецептурою продукти – м’ясо, птицю, рибу, сосиски – відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком, тому що до солянок входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон.

Для приготування солянки збірної м’ясної ріпчасту цибулю тоненько шаткують і пасерують па вершковому маслі, додаючи наприкінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки й великих насінин промивають і нарізають скибочками або ромбиками. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом зі шкіркою й насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварні м’ясопродукти (яловичина, телятина, окіст, сосиски або сардельки, нирки) нарізають топкими скибочками. В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, набір м’ясних продуктів, каперси з розсолом, спеції та кип’ятять 5... 10 хв. Перед подаванням па стіл додають маслини, сметану, посічену зелень петрушки, скибочку лимона, обчищеного від цедри.

Солянки з підготовлених продуктів можна приготувати швидко, тому ці супи подають переважно як замовлені страви.

Солянку збірну із субпродуктів варять так само, як і солянку м’ясну. У солянку домашню додають картоплю. Солянку по-ленін- градському готують без томату (із сосисками, окістом, гускою).

При варінні солянки рибної рибу осетрових порід кладуть у бульйон порціонними попередньо обшпареними шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кісток, нарізають (1...2 шматки на порцію) і припускають у бульйоні. У солянку донську додають пасеровану моркву й нарізані часточками свіжі помідори. У рибні солянки сметану не додають.

Сільськогосподарську птицю й пернату дичину в солянки із птиці можна класти підсмаженою.

Солянку грибну готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м’ясних) і технологія приготування цієї солянки ті самі, що й для солянки збірної м’ясної.

Капусняки. Капусняк запорізький готується у такий спосіб: варять картоплю в бульйоні до напівготовпості, додають капусту, пшоно й варять 10-15 хв. За 5 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і коріння, сіль, сало, розтерте із часником і зеленню, заправляють чорним перцем і лавровим листом. Подають зі сметаною.

СУПИ-ПЮРЕ

Пюреподібні супи є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-шоре поширені в дитячому й дієтичному харчуванні.

Загальна схема приготування супів-пюре

Для одержання однорідного за консистенцією супу продукти, що входять до його складу, мають бути доведені до готовності й подрібнені.

Найбільш популярні супи-пюре з діючого Збірника рецептур є «збірним образом» протертих супів, відомих у міжнародній кулінарній практиці як біски, супи велюте, супи-креми, пюре. Технологія приготування кожного з перерахованих вище видів має свої особливості.

Супи-пюре готують із різних видів сировини: овочів, бобових, дичини. Піддані тепловій обробці й протерті продукти розводять бульйоном або молоком і заправляють вершковим маслом.

Застосовують різні прийоми теплової кулінарної обробки – варіння, припускання, обсмажування – залежно від смакових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю і коріння і доводять їх до розм’якшення.

Доведені до готовності продукти перетворюють па пюреподібну масу. Для цього їх пропускають крізь протиральну машину. Птицю, дичину, печійку подрібнюють за допомогою м’ясорубки, а потім пропускають крізь протиральну машину або для цього використовують блендер.

Для овочевого супу-пюре можна використовувати як один, так і кілька видів овочів. Для смаку зазвичай додають ріпчасту цибулю або порей. Овочі можна нарізати кубиками, припустити з вершковим маслом 3-4 хв на середньому вогні, потім додати бульйон або воду й варити на повільному вогні до розм’якшення. Готові овочі треба подрібнити і знову прогріти.

Смак і консистенцію супу-пюре можна поліпшити, додавши наприкінці приготування вершки, гаряче молоко, льєзоіі, вершкове масло або йогурт. Після заправлення льєзоиом супи ие кип’ятять, тому що внаслідок денатурації й осідання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

Вершки використовують жирні, іноді замінюючи сметаною. їхня жирна консистенція надає структурі стабільності при нагріванні (на відміну від менш жирних продуктів, які при цьому зсідаються). Вопи падають супу густоти й приємного блиску. їх також використовують для прикрашання супу. Йогурт має менш стабільний склад і може зсідатися, тому його не варто доводити до кипіння. У йогурт також доречно додати нарізаний кріп, м’яту для поліпшення смаку й аромату. Нерідко в суп додають нашатковану петрушку й тертий сир.

Перед подаванням суп наливають у порціонну миску або тарілку; у центр кладуть гарнір із частини неподрібненого основного продукту (наприклад, суцвіття цвітної капусти в суп-пюре із цвітної капусти), якщо гарнір передбачений рецептурою.

Окремо па пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки роблять із підсушеного пшеничного хліба без скоринок, нарізаного дрібними кубиками.