Технологія закусок із овочів і грибів

Для виготовлення холодних страв і закусок із овочів і грибів використовують свіжі, варені, солоні і мариновані овочі, гриби і зелень.

Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани  –  цілими плодами в шкірці, кабачки  –  обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустіння разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.

Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.

З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку  –  сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.

Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено у розділі «Страви з овочів». Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зеленню.

Помідори тепловій обробці ие піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, –  сметаною, а грибний  –  салатною заправою.

Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають

 Технологія холодних страв і закусок із риби і нерибних продуктів

Страви і закуски із риби

Рибу варять цілою, порціонними шматочками або фарширують. Малосольну рибу (семга, лососина, кета тощо) промивають і пластують, нарі­зають порціонними шматочками.

У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть з шкіри, тонкими широкими шматочками.

Рибу гарячого копчення зачищають від шкіри і кісток, а у осетрових без хрящів і порціонують.

Оселедець міцного засолу (вміст солі – 14% і вище) перед обробкою вимочують у воді 10... 12 год. Розбирають оселедець иа тушку без голови й шкіри або на філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) –  на тушки без голови й нутрощів і на філе (м'якоть).

При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черевця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні на філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.