Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів.

Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які пе піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні й борошняні кондитерські вироби, молочні, гастрономічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні інструменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножиці, серветки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, минь, навага тощо).

Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очима або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекомендується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявлені ушкодження шкірного покриву, дефектні місця необхідно вирізати гострим ножем із частиною прилеглої м’язової тканини. Вирізані ділянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, небезпечні для людини й тварин.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відзріз- няється.

Технологічна схема механічної обробки риби з кістковим скелетом включає такі операції: розморожування, обчищення від луски, видалеипя плавців, голів, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення.

На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (пепотрошеною з головою), а також риба, частково оброблена на рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потрошена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схему вносять необхідні зміни.

Попередня обробка риби в місцях промислу і на рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються санітарно-гігієнічні умови зберігання й подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра — органи, найбільшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітичні ферменти. Із внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні гастрономічні продукти (ікра, печійка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М'ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою нативпу гістологічну структуру. При заморожуванні риби і збе-

рігаїші її в такому стані значна частина м'язових білків денатурує, помітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м'язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й на повітрі. Найбільш швидкий спосіб – розморожування у воді. Його застосовують для риби, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві гратчасті кошики й завантажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю холодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у ванні підтримують на рівні 20...25 °С. Тривалість розморожування залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м'язової тканини і зазвичай становить 2...З год.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м’язової тканини +1 °С. Розморожування риби супроводжується поглинанням її м’язовою тканиною води з навколишнього середовища. У результаті цього маса риби зростає на 2...3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3...0,5% маси риби.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують па рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець відрізають па 10...20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізанняплавців використовують спеціальні машини - плавникорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідру- бувальних машин, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню черевну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. В окремих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою й укладають на 10... 15 хв на решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дріб нокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кпель ної мас. Розбирання риб па філе в кулінарній практиці називають пластуванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: одне – зі шкірою й реберними кістками, інше – зі шкірою, реберними кістками та хребтом.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізанні шматків для припускання і смаження лезо ножа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщини і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівномірніше прогріваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й папірувати шматки риби треба безпосередньо перед смаженням. Зберігати рибні папіровані напівфабрикати пе можна, тому що паніровка швидко зволожується і виріб стає непридатним для смаження. Швидке зволоження паніровки пояснюється вмістом у м’язовій тканині риби великої кількості слабкозв'язаної води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосування. Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м'якоть) нарізають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50...60 мм. Після обробки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабрикатів належать також скибочки риби масою 20...25 г, призначені для приготування піджарки й шашлику.

Котлетну масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця полягає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлетної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що ие містить дрібних впутрім'язових кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в'язкою, при тепловій обробці напівфабрикати погано зберігають форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси додають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої риби вареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки присутності в ній глютину.