Технологія н/ф, страв та кулінарних виробів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів.

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вхідної сировини (сільськогосподарська птиця, перната дичина, кролі) як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства.
2. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
3. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці та кроля.
4. Обгрунтування умов, термінів зберігання та вимоги до якості напівфабрикатів.

 

М'ясо птиці, особливо курей та індичок, відрізняється високою харчовою цінністю й належною засвоюваністю білків та ліпідів.

Відповідно до гігієнічних показників м’ясо птиці 1-ї категорії вгодованості повинне містити білка й жиру не менше (г/100 г їстівної частини продукту): курчат-бройлерів – відповідно 19 і 16; курей   – 8 і 18; гусей – 15 і 39; індички – 20 і 22; качок –16 і 38.

Білки м’яса птиці біологічно повноцінні, жир характеризується високою біологічною ефективністю завдяки значному вмісту поліиена- сичених жирних кислот і вітамінів A, D, Е, К. М’ясо дорослої птиці й курчат містить від 0,5 до 1,1% розчинних мінеральних речовин. Тушки курей та індичок включають біле й червоне (темне) м’ясо, що відрізняються високою харчовою цінністю. У білому м’ясі курей та індичок міститься більше повноцінних білків та азотистих екстрактивних речовин, ніж у темному. У м’ясі птиці міститься менше сполучної тканини, вона менш розвинена, ніж у м’ясі великої рогатої худоби. Гідротермічна стійкість колагену в ньому нижча, тому термін теплової кулінарної обробки птиці коротший, готове м’ясо соковитіше, оскільки втрати маси значно нижчі. М'ясо птиці вживають у їжу зі шкірою, кількість якої разом із прилеглим до неї прошарком жиру в курей становить 4...5%. Крім жиру, до складу шкіри входять колаген та інші компоненти сполучної тканини.

Жир легкоплавкий, температура плавлення – 23...39 °С, йодне число – 60...90. Високий вміст пенасичеиих жирних кислот означає нестійкість

жиру до фізико-хімічних змін при зберіганні птиці. Так, кислотне число курячого жиру знаходиться в межах 1,0... 1,6, а в курей сумнівної свіжості воно зростає до 2,0. Перекисне число курячого жиру зростає з 0,01 у свіжої птиці до 0,1...0,3 у курей сумнівної свіжості.

М'язова тканина птиці містить вітаміни групи В, РР тощо, а також усі найважливіші мінеральні речовини в розчинній формі.

Найбільш високою засвоюваністю білків і жирів відрізняється м'ясо курей, індичок, а також курчат та індиченят. М'ясо курей та індичок широко використовується в дієтичному й дитячому харчуванні.

М'ясо птиці класифікують за її віком, вгодованістю, якістю промислової обробки і термічним станом. За віком поділяють на м'ясо молодої й дорослої птиці. До м'яса молодої птиці належать тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індиченят і цесарят, що мають неокостепілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, ніжну еластичну шкіру на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів і цесарят гладка, щільноприлегла луска, перозвипені (у вигляді горбків) шпори, у каченят і гусенят – ніжна шкіра. До м’яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим твердим кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах — груба луска, у качок і гусей — груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на дві категорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, відклади підшкірного жиру незначні.

Тушки птиці, що пе відповідають за вгодованістю 2-й категорії, належать до худих і до використання на підприємствах ресторанного господарства не допускаються.

Не дозволяється до використання на підприємствах ресторанного господарства: м'ясо птиці, що не відповідає 2-й категорії за вгодованістю і якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку спини й грудної кістки; з подряпинами на спині; заморожені більше одного разу; з темною пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці 3 переліченими вище дефектами доправляється па промислову переробку на харчові цілі (консерви, ковбаси та ін.).

Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. Проте маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчати – 480, кур- чат-бройлерів – 640, каченят – 1040, гусенят – 1580, індиченят – 1620, цесарят – 480.

За термічною обробкою м'ясо птиці буває остигле (температура в товщі м'язів ие вище 25 °С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0...4 °С), морожене (температура в товщі м'язів не вище – 8 °С).

Розморожування й повторне заморожування м'яса птиці заборонено.

На птахофабриках кожну тушку забитої птиці піддають ветеринарній експертизі й ветеринарному клеймуванню. Форма й зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд із цим зовні гомілки тушки проставляють електроклеймо 1 або 2, що означає 1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, на ноіу кожної тушки наклеюють кільцеву етикетку з непромокального паперу: рожевого кольору на тушки 1-ї категорії й зеленого – на тушки 2-ї категорії. На етикетці має бути зазначена коротка назва фірми, слово «Держветиагляд» і помер підприємства-виробника.

Охолоджене м’ясо птиці зберігають при температурі 0...2 °С і відносній вологості повітря 80...85% ие більше 5 діб від дня виготовлення.

Морожене м’ясо птиці зберігають у холодильних камерах при відносній вологості повітря 85...95%. Максимальні терміни зберігання залежать від температури повітря в камері й виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше).

Якщо тушки птиці зберігаються без індивідуального упакування, то гарантійні терміни зберігання скорочуються на 30%. Якщо на підприємстві ресторанного господарства відсутні низькотемпературні холодильні пристрої, то строк зберігання мороженого м’яса птиці й кроликів обмежується 72 год при температурі 2...6 °С. Термін зберігання охолодженого м’яса птиці та кроликів за цих умов — 48 год.

Тушки кроликів випускають без шкурок, голови й нижніх частин ніг, потрошені. Голова видалена на рівні першого шийного хребця. Нижня частина передніх ніг видалена до п'ясткових суглобів, задніх ніг – до стрибкових суглобів. Нирки та білянирковий жир пе вилучають. Ветеринарне й товарознавче клеймування тушок кроликів здійснюють у тім же порядку, що й м’яса. За вгодованістю м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: 1-у й 2-у. Як і для тушок птиці критеріями приналежності м'яса кроликів до тієї чи іншої категорії є розвиненість кістякових м'язів і наявність відкладень жиру. Забарвлення м’яса в тушках кроликів – від блідо-рожевого до білого, жир білий, м'який. На розрізі мармуровість відсутня, жир зосереджений у черевній частині.

М'ясо птиці та кроликів належить до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, ферментів тканини, кисню та інших факторів якість м’яса птиці і кроликів може погіршуватися.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) – глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську – гірські куріпки й індички; степову – куріпки сірі, перепели; водоплавну – качки, гуси; болотну – кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтпі-листопаді з настанням холодів. При цьому дотримуються певних правил її обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, ие покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра на тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, товарний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

М'ясо пернатої дичини відрізняється від м'яса сільськогосподарської птиці темнішим забарвленням м'язової тканини, меншою жирністю, специфічним гіркуватим присмаком зі смоляним запахом. М'ясо самок ніжніше й соковитіше. Самці мають яскравіше оперення, більші за масою тушки. У середньому хімічний склад м'яса дичини такий (%): білки – 23...25, жир – 1...2, екстрактивні речовини – 1...1,5, зола – 1,1...1,4, вода – 72...73.

За якістю дичина поділяється па два сорти – 1-й і 2-й. Тушки 1-го сорту – правильно оброблені, пе ушкоджені, із чистим і міцним оперенням, не зім’яті, з незапалими очима, невисохлою шийкою, суцільним і міцним оперенням у нижній частині черевця.

Тушки 2-го сорту – з незначними ушкодженнями, із чистим і міцним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою.

Не допускається до використання па підприємствах ресторанного господарства дичина з тьмяним і сірим дзьобом, заналими очима, зеленуватою шкірою, пліснявою, кислим і неприємним запахом.

При температурі –18 °С заморожена дичина може зберігатися до 12 міс.

Механічна та гідромеханічна обробка птиці. Виробництво напівфабрикатів.

До обробки м'ясо птиці й пернатої дичини варто зберігати упакованими (у полімерних пакетах), у тарі із кришками, уникаючи контакту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використовуються без теплової кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні, а також борошняні кондитерські вироби, молочні й гастрономічні продукти, фрукти тощо).

Механічну й гідромеханічну обробку м'яса птиці та пернатої дичини необхідно здійснювати окремо від інших продуктів. Для цього па великих підприємствах ресторанного господарства обладнують спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці й пернатої дичини.

На середніх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельних цехах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки м'яса птиці і пернатої дичини, обладнані пристроями для обпалювання тушок, виробничими столами, мийними ваннами, підключеними до каналізації з підведенням холодної й гарячої води, холодильною шафою для поточного схову напівфабрикатів, необхідними посудом та інвентарем. Тара, посуд та інвентар мають бути промаркіровапі й використовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник повинен підтримувати температуру протягом доби не вище 0 °С.

По закінченні технологічного процесу наприкінці робочого дня викопують повну санітарну обробку приміщення, обладнання, посуду, інвентарю з використанням теплого 0,5%-го розчину кальцинованої соди й дезінфікуючих засобів з наступним обполіскуванням гарячою водою температурою пе нижче 65 °С.

Бактерії роду сальмонел повністю гинуть при тепловій кулінарній обробці, тому страви, закуски й кулінарні вироби із птиці цілком безпечні для вживання.

Технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок птиці й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої дичини; обпалювання тушок; патрапия й відокремлення субпродуктів; промивання тушок; приготування напівфабрикатів.

Розморожують птицю й дичину па повітрі. Для цього тушки розкладають па полицях стелажа або па столі так, щоб вони ие стикалися між собою. Для птиці й дичини швидкість розморожування пе має значення. Тривалість розморожування птиці й дичини в умовах цеху – 5...8 год. Розморожування прискорюється, якщо тушки попередньо розпакувати.

Общипують пернату дичину вручну, висмикуючи пір'я різким рухом у напрямку, протилежному їхньому природному росту. У місцях висмикування пір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб не пошкодити її.

Обпалюють сільськогосподарську птицю, а також диких качок, глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від залишків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, або па повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових пальників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.