Теплова кулінарна обробка мясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції.

Продукцію поділяють на страви й гарячі закуски, температура їх при подаванні повинна бути в межах 60...65 °С. У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене в соус, смажені м'ясні вироби перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, а соус у разі необхідності подають окремо в соуснику. Маса основного м'ясного продукту в страві зазвичай становить 75...150 г, у гарячій закусці  –  40...50 г. М'ясні страви подають, як правило, з овочевими гарнірами, маса яких становить 100...150 г.

М'ясо варять у вигляді великокускових напівфабрикатів. Від яловичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки тазостегнового відрубка, грудинку і пружок, від туш дрібної худоби  –  м'якоть задньої ноги, лопаткову частину й грудинку. Для варіння можна поєднувати яловичину, телятину і свииииу, баранину варять окремо. Підготовлене м'ясо добре промивають, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю покрите водою, і варять при помірному нагріванні. Після закипання води нагрівання зменшують і м’ясо варять у режимі слабкого кипіння. У перший період варіння (до закипання й після закипання води) з поверхні видаляють піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю й ароматичне коріння (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за 30 хв до готовності м’яса, кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хв до закінчення варіння –лавровий лист.

Тривалість варіння м’яса залежить від його виду й віку тварини: Шматки яловичини від тазостегнового відрубка варять 2...З год, баранину й свинину  –  1,5...2 год, телячу грудинку  –  1... 1,5 год. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Для цього шматок м'яса за допомогою кухарської виделки перекладають із бульйону на лист, у центрі шматка проколюють до середини його товщини. Після видалення голки при легкому натисканні поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, за кольором якого дізнаються про готовність м'яса: з товщі готового м’яса виступає прозорий сік. У шматок готового м'яса кухарська голка входить без жодного спротиву.

Готове м'ясо виймають із бульйону, охолоджують до 40...50 °С, нарізають поперек напрямку м'язових волокон по дві-три скибочки па порцію, укладають рядами в один-два шари на лист, заливають підсоленим бульйоном, доводять до кипіння й до подавання на стіл зберігають на марміті при 60...65 °С. Перед подаванням відварного м’яса до стола його викладають на підігріті порцелянові тарілки, заливають соусом: білим, білим з яйцем, білим з каперсами, білим з овочами, паровим, білим із грибами, сметанним із хроном, молочним із цибулею (до відварної баранини), червоним кисло-солодким, цибулевим, грибним, грибним кисло- солодким та іп. До жирного м'яса зазвичай подають більш гострі соуси як гарніри, до відварного м'яса подають відварні і припущені овочі: капусту відварну всіх видів (крім червоноголової), заправлену маслом; моркву припущену з маслом або молочним соусом, зелений горошок відварний чи консервований з маслом, лопаточки квасолі й гороху з маслом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, картопляне й овочеве пюре, салати зі свіжих овочів і плодів, мариновані й солоні овочі, плоди і ягоди, свіжу зелень, відварні гриби, лимон, маслини, оливки.

Втрати маси під час варіння м'яса великими шматками становлять: яловичини  – 38%, баранини  –  36%, свинини  –  40%, телятини  –  36%.

Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приготування соусів і супів.

Телячу грудинку готують попередньо видаливши реберні кістки. Зрізують грудну кістку, вирізують реберні кістки, телятину промивають і припускають 30...40 хв із додаванням м'ясного бульйону, лимонної кислоти, пасерованої ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі та спецій. Готову телятину нарізають у вигляді широких шматів по одному на порцію й зберігають у підсоленому гарячому бульйоні. Для приготування соусу вершкове масло розтоплюють, кип'ятять при помірному нагріванні до цілковитого видалення вологи, додають борошно і пасерують її в маслі при постійному перемішуванні дерев'яною лопаточкою, додають невеликими порціями теплий м'ясний бульйон, проварюють, проціджують, вливають доведене до кипішія сухе біле виноградне вино. Припущену телячу грудинку перекладають у соус і прогрівають 15 хв до кипіння. Подають грудинку із цим же соусом й овочевим гарніром. Страва має назву «Грудинка теляча в соусі біле вино».

Страву «Баранина відварна з овочами» готують із баранячої грудинки з додаванням м'якоті лопаткової частини. М'ясо нарізають по 1...2 шматки на порцію, додають воду, сіль, цибулю, моркву, петрушку (корінь) і варять до готовності. Потім до баранини додають нарізані кубиками або квадратиками сирі овочі (картоплю, ріпу, капусту, моркву, пасеровану цибулю), спеції і варять до готовності овочів. Готову заправляють подрібненим часником. Перед подаванням у баранчик кладуть овочі разом із соусом, зверху – м'ясо, посипають зеленню.

Котлети зі свинини або телятини з реберною кісточкою парові готують із реберної частини корейки. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію з порібриною, реберну кістку на одну третину зачищають, м'ясо відбивають, додають солі, перцю і припускають у бульйоні з грибним відваром і сухим білим виноградним вином близько 30 хв. Перед подаванням па підігріту тарілку кладуть котлету, зверху  –  варені печериці, кружечок лимона без шкірки, посипають зеленню петрушки. Навколо котлети розкладають гарнір з відварних і свіжих овочів та зелені. Соус паровий, приготовлений завчасно, підливають під котлету або подають окремо в соуснику.

Свинокопченя (сирокопчені окіст, бекон, корейка, грудинка) варять у тому вигляді, у якому їх випускають підприємства м'ясної промисловості, видаливши упаковку й перев'язний шпагат. Корейку й бекон варять 30...40 хв, грудинку – 1 год, окіст – 1,5...2 год у мінімальній кількості рідини (1:1) при повільному кипінні без спецій та ароматичного коріння. Варені свинокопченя (без шкірки, кісток і хрящів) нарізають поперек напрямку м'язових волокон на порціонні шматки по два-три на порцію й подають із квашеною капустою, зеленим горошком, рисом, овочевою квасолею й іншими гарнірами. Варені свинокопченя зберігають у бульйоні.

Язик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних випадках — свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідромеханічну обробку, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1), нагрівають. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння і варять при повільному кипінні: яловичі язики 1.5...2 год., телячі, баранячі й свинячі – близько 1 год. Готовність язика перевіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики перекладають у холодну воду і швидко знімають із них шкіру, ие допускаючи їхнього охолодження. Зберігають обчищені язики у відварі. Порціо- нують і подають язики так само, як відварне м'ясо.

Мозок відварний готують із цілого, неушкодженого мозку. Його промивають, замочують у холодній воді па 1 5...2 год, потім, не виймаючи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок варять близько 20 хв. при дуже слабкому кипінні, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільненню мозку і полегшує його порціоиуваншо. Варений мозок розділяють на порції металевою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паровим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном тощо.

Рубці в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які надходять на реалізацію обробленими. їх розрізають на великі шматки, вимочують у холодній воді з оцтом не менше 8 год. Кожні 2...3 год воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачищають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, рулет ріжуть на порції, складають у посуд, заливають підсоленим м’ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають рубці під соусами: червоним, цибулевим, томатним, сметанним із хроном – з відварними й припущеними овочами як гарнір.

Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Готове вим’я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки на порцію, складають у посуд, заливають готовим соусом, прогрівають, доводячи до кипіння, і зберігають на марміті. Використовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з гірчицею, червоний із цибулею й огірками, сметанний із хроном. Як гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом або молочним соусом.

Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболонкою обчищають, Для варіння сосиски або сардельки занурюють у киплячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипінні: сосиски – 3 хв, сардельки – 5 хв. Варені сосиски і сардельки зберіганню пе підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами сосиски й сардельки не поливають.

М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрикаделі без паиіровки) варять па парі. їх викладають одним шаром у перфоровані функціональні ємкості так, щоб вироби пе стикалися між собою. Варіння паром здійснюють у пароварних шафах і парокоивек- томатах. При цьому керуються інструкціями для експлуатації пароварних апаратів. Готові вироби, варені па парі, подають під соусами з овочевими гарнірами.

Тушкуванню піддають м’ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для тушкування беруть м'якоть задньої ноги і лопаткової частини, від свинячої і баранячої – грудинку разом з реберними кістками, а також м'якоть задньої ноги й лопаткову частину.

Поміж страв і закусок з тушкованого м'яса найбільш поширені три групи: м’ясо тушковане у вигляді великих шматків з подальшим нарізанням па порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу грудинку рубають або розпилюють із реберними кісточками).

 

Для тушкування використовують товстостінний посуд із припасованими кришками.

М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задньої ноги, лопаткової частини й грудинки туш малої худоби (свинини, баранини). У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих шматків м'яса (1...1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноградне вино, пюре, спеції. Рідина має повністю покривати м'ясо. Нагрівання підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яловичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину – близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, нарізають поперек напрямку м'язових волокон (один-два шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасероване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом заливають нарізане м’ясо, прогрівають його і доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу.

М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, кореневою петрушкою і морквою, свинину й баранину – часником, петрушкою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уводять у м'ясо у поздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі тушковане шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище.

М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м’яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. До м'яса додають сіль, перець, обсмажують, кладуть у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годину. Подають із тушкованими, смаженими й відварними овочами, відварними макаронами та іншими гарнірами.

М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед тушкуванням До м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю такий самий, як для приготування окрошки.

М'ясо духове готують із яловичини, баранини й свинини. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують, додають сіль, перець, панірують у борошні, обсмажують з обох боків, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичииу – 40 хв, баранину і свинину – 30 хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть на м'ясо, додають дрібно нарізану зелень і тушкують до готовності овочів. Перед подаванням в баранчик викладають гіркою овочі, на них – м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких плоских шматків, добряче відбивають їх, вирівнюючи по товщині, па середині кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують на ньому соус, ним заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як гарячу закуску (по 1 шт.). Для приготування фаршу дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують до готовності на розтопленому маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець.

Печеню по-домашньому готують із яловичини і свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматка на порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне пюре, кладуть пасеровану цибулю й тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю часточками, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько 30 хв. Перед подаванням у баранчик кладуть гіркою картоплю, зверху – м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кропу й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, квашену капусту й інші соління.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних горщиках із кришками на одпу-дві порції. Баранину нарізають по три шматка на порцію, грудинку рубають із реберними кістками (грудну частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують па курдючному жирі або маслиновій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори, цибулю – часточками, овочеву квасолю – квадратиками. Баранину й овочі викладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закривають кришками і тушкують у жаровій шафі протягом години. Готову страву подають у горщиках і розкладають на тарілки столовою ложкою. Окремо подають посічену зелень кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегнового відрубка й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують на яловичому або свинячому жирі, викладають у посуд, додають бульйон і тушкують до

готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і проварюють, доводячи до кипіння. Подають як страву з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру.

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки па порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу і пе промивають. При необхідності додають гарячу воду, періодично перемішують, додають перець горошком і лавровий лист. Готову свинину подають із капустою й відварною картоплею, политою не- рафінованою соняшниковою олією і посиланою зеленню петрушки. Як гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо нарізають шматочками масою ЗО г, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до повного розм'якшення м'яса. Потім кладуть пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсипчастими кашами. Без гарніру іуляш можна подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із баранини і свинини. Грудинку після видалення грудної кістки січуть на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової частини ріжуть шматочками масою 30 г. Послідовність приготування рагу така сама, як і гуляшу, проте після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поперек м'язових волокон, розпушують їх, після чого нарізають брусочками перетином 1 см, завдовжки 3...4 см. М’ясо солять, додають перцю, обсмажують на розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, проварюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих помідорів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м’ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником.

Плов готують із яловичини або баранини, додаючи рис, цибулю, моркву, олію, сіль, спеції. Від яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового відрубка, від баранячої – будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаля-

ють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою 30...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою водою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тоненькою довгою соломкою. Зазвичай дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, рисом, цибулею, морквою та олією – 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Яловичі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі використовують сирими. Нирки нарізають тоненько скибочками, додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому маслі. Окремо обсмажують тоненько нарізані цибулю, моркву і петрушку. Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіння й шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварюють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гарніром зі смаженої картоплі, припущеного рису тощо.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, телячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, папірують у борошні, обсмажують з обох боків на розтопленому маслі, викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом із цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зеленню. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), піддане повній первинній обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій воді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холодним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо тушкують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять до кипіння, охолоджують і з'єднують із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1.

Із січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тюфтельки і фрикадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок масою 35...40 г, для фрикадельок – 10...12 г, панірують їх у борошні, обсмажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15...20 хв. Подають як страву з гарніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із соусом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясною або м'ясо- рослинною, з доповненням хліба, грибів, пасерованого борошна та ін.