Особливості приготування рису для японської страви «Суші».

Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис доводять до кипіння, варять 1 хвилину, накривають кришкою і тримають па повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогшо і витримують у каструлі, пе відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відварювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, переміщують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, він перетвориться на кашу), прохолоджують. Суші-оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури і потім з нього готують різні види суші.

Асортимент страв з каш

Котлети й биточки. Готують із в’язких каш (манної, рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї сирі яйця, ретельно перемішують й обробляють (формують) у теплому вигляді на котлети або биточки, які потім панірують у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охолодженої каші, при варінні кришаться. Котлетам падають овальної форми з одним загостреним краєм, а биточкам  –  круглої; панірують у сухарях, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки поливають сметаною або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сметанним, грибним, а також подають із варениям, джемом або повидлом.

Запіканки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в’язких і розсипчастих каш. Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіканок готують в’язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з’єднують із сирими яйцями, родзинками і маргарином і змішують. Потім масу перекладають на змащений маргарином і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають ЗО хв при 260 °С. Подають запіканку зі сметаною, жиром, з абрикосовим або журавлиним соусом. Можна робити запіканки з рисової каші із сиром або пшоняної з гарбузом.

Для крупеггика варять розсипчасту гречану або пшеничну кашу, прохолоджують до 60...65 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують, викладають па лист, змащений маслом і поси- паний сухарями, змащують поверхню сумішшю яйця зі сметаною й запікають у жаровій шафі. Подають із жиром або сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охолоджену до 60...65 °С в’язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з’єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять на парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Для приготування запечених макаронів відварні макарони заправляють жиром, змішують із яєчно-молочиою сумішшю або посипають протертим сиром і запікають. Запікати макарони можна з м’ясними продуктами, яблуками.

Для приготування макаронника макарони відварюють у суміші води й молока або у воді. Зварені макарони охолоджують до 65 °С, додають яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішують. Масу викладають на лист шаром товщиною не більше 4 см, посипають сухарями і запікають. Перед подаванням поливають вершковим маслом, солодким соусом або варенням.

Для лапшевника із сиром локшину, макарони або вермішель варять із обмеженою кількістю води (2,2...3 л па 1 кг сухих макаронів) і з’єднують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цукром. Масу викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухарями, зверху поливають сметаною, збризкують жиром і запікають. Подають із жиром або сметаною.

Майже всі види круп, бобових і макарошгах виробів можуть бути використані для заправ супів.

У сучасних ресторанах дуже популярно готувати з рису «Суші»

Основні види «Суші»:

Нігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки) зверху. Існує безліч варіантів нігірі суші, деякі найпопулярніші з них готуються з тунцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушених водоростей, наповнені морепродуктами та ін. начинками. Існують різні варіанти суші гункан, найпопулярніші з них  – з морським їжаком і різною риб’ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водорості. Існує безліч сортів норімакі, що розрізняються за інгредієнтами і товщиною. Рулетики суші, приготовлені «навиворіт», дуже популярні за межами Японії, але рідко зустрічаються в самій Японії.

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», – це трубочки із сушених водоростей порі, наповнені рисом суші, морепродуктами й овочами.

Ошизуші. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у дерев’яній коробочці.

Інарі. Інарі  – це простий і недорогий тип суші, у якому рисом наповнені мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тофу).

Чираші. Чираші – страва, у якій морепродукти, гриби й овочі приготовлені та розкладені на рисі для суші.