Страви зі смажених овочів і грибів

Смажать овочі сирими (картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, помідори) або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну, картоплю). Крім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси  – котлети, зрази, крокети.

Гриби смажать сирими (свіжі білі гриби й печериці) або попередньо відвареними (зморшки, сушені гриби).

У фритюрі смажать картоплю, нарізану брусочками, соломкою, часточками, стружкою; картоплю гарнірну бланшовану (промисловий напівфабрикат); крокети картопляні; цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й паніровану у борошні, крекери.

Для смаження овочів у фритюрі використовують спеціальні апарати –фритюрниці із вставними металевими сітками. Фритюрниці заповнюють жиром так, щоб рівень його був трохи нижче краю посуду, тому що при обсмажуванні овочів жир може пінитися й виливатися через край.

Як фритюр ліпше використати суміш рафінованої олії з куліігарпим жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний). Температура жиру при смаженні овочів у фритюрниці має бути 175...180 °С; співвідношення жиру й овочів  –  4:1.

Тривалість смаження овочів у фритюрі  –  5... 10 хв. Крокети обсмажують в 20-кратній кількості жиру (190 °С) протягом 5...6 с.

Смажені овочі й гриби використовують для приготування самостійних страв і гарнірів.

Для приготування картоплі смаженої сирі обчищені бульби нарізають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають, обсушують, посипають сіллю і смажать на сковороді або листі з невеликою кількістю жиру, укладаючи підготовлену картоплю шаром не більше 50 мм. У процесі смаження картоплю перемішують. Для приготування страви можна використати напівфабрикат «Картопля сира обчищена нарізана». Брусочки й кубики промивають для видалення піни, далі роблять, як зазначено вище.

Так само смажать картоплю, попередньо зварену у шкірці; перед смаженням її обчищають і нарізають скибочками. Перед подаванням смажену картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною

або перемішують із пасерованою цибулею, нарізаною півкільцями чи часточками, або цибулею й смаженими грибами, нарізаними часточками (білі свіжі гриби) або скибочками (печериці).

Для смаження у фритюрі картоплю нарізають брусочками, потім її промивають, обсушують і смажать 8... 10 хв або використовують картоплю гарпірну бланшовану (промисловий напівфабрикат), яку, не розморожуючи, занурюють у жир і смажать 5 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк, дають витекти жиру й посипають дрібного сіллю. Перед подаванням поливають маргарином або вершковим маслом.

Для приготування капусти смаженої капусту білоголову, нарізану шашками, або брюссельську цілими качанчиками, або цвітну, розібрану па дрібні суцвіття, занурюють у киплячу підсолену воду на 5... 10 хв, після чого воду зливають, а капусту обсмажують па сковороді чи листі, заливають яйцями або посипають сухарями й доводять до готовності в жаровій шафі протягом 3...5 хв.

Для приготування шніцеля з капусти цілу зачищену білоголову капустину без качана відварюють у підсоленій воді 10...12 хв, після чого розбирають па окремі листки. Стовщені частини листків зрізують або відбивають. Потім листя складають по два, надають їм овальної форми, папірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях та обсмажують з обох боків. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином, маслом, сметаною або соусом (молочним, сметанним).

Готуючи котлети картопляні, капустяні, морквяні й бурякові, спочатку виробляють напівфабрикати відповідно до ухваленої рецептури за технологією, описаною вище, або використовують готові напівфабрикати «Биточки (котлети) овочеві». Якщо в рецептуру котлет (картопляні, морквяні) входить сир, то його протирають і з’єднують із охолодженою до 40 °С овочевою котлетною масою, додають яйця, а в масу для картопляних котлет  ̶  борошно й розтоплене масло. Яблука, які можуть входити до складу котлет капустяних, нарізають соломкою, попередньо видаливши насіннєві гнізда, припускають із жиром і додають у готову котлетну масу. Після охолодження маси до 40 °С додають яйця.

Котлети обсмажують з обох боків па сковороді й досмажують у жаровій шафі. Перед подаванням котлети картопляні поливають розтопленим маргарином або підливають до них сметану чи соус (грибний, сметанний, сметанний із цибулею, томатний). Для котлет капустяних і морквяних використовують соус молочний або сметанний. Котлети бурякові подають зі сметаною або соусом (молочним, сметанним, сметанним із цибулею).

Зрази картопляні готують із тієї ж маси, що й котлети картопляні, але формують у вигляді коржів. На один корж викладають фарш, пакривають його другим коржем і з’єднують їхні краї так, щоб фарш був усередині виробу. Виробам надають форми овального пиріжка, панірують у сухарях або борошні. Смажать і подають як котлети. Смажені гриби використовують як фарш (з попередньо відварених сушених), змішаних з пасерованою цибулею, або пасерованою цибулею із подрібненими яйцями, або цибулею пасерованою із припущеною морквою.

Масу для крокетів картопляних на відміну від котлетної маси роблять більш глевкою і слабкою. Для цього в протерту картоплю додають 1 /3 необхідних за рецептурою борошна, маргарину і жовтків яєць. Масу перемішують і формують у вигляді кульок по 3 і 4 шт. на порцію, паиі- рують у решті борошна, змочують у яєчні білки, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Якщо крокети готують із печерицями, то в картопляну масу вводять дрібно нарізані підсмажені гриби й цибулю. Подають із соусом червоним із цибулею й огірками, томатним або грибним.

При виготовленні смажених помідорів, баклажанів, кабачків або гарбузів овочі готують по-різному. Помідори нарізають поперек кружечками й солять. Баклажани, обчищені від шкірки, нарізають кружечками, солять і залишають па 10... 15 хв, щоб зникла гіркота, потім промивають та обсушують. Кабачки й гарбузи обчищають від шкірочки, у великі гарбузів і кабачків видаляють, до того ж, насіння, нарізають кружечками або скибочками й солять. Підготовлені овочі, крім помідорів, панірують у борошні й обсмажують з обох боків. Баклажани й гарбузи доводять до готовності в жаровій шафі. Смажені овочі подають із соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом чи сметаною.

Зі смажених грибів готують гриби в сметанному соусі. Свіжі білі гриби або печериці чи варені зморшки, варені сушені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують на сковороді до готовності, заливають соусом сметанним і кип’ятять 5... 10 хв. Страву можна приготувати також з маринованих або солоних грибів після попереднього промивання. Гриби в сметанному соусі можна готувати з пасерованою цибулею (10...20 г на порцію). Гриби подають без гарніру або з відварною картоплею.