Гарніри із круп, бобових, макаронних виробів у сучасному ресторані

Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з подрібненими овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко використовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис подають до птиці, м’яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаванням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у співвідношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, засипати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин на повільному вопіі при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити пагони лимона і збити рис вилкою.

Різоттпо. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, прогріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати короткозерновий або не- полірований рис. Найкраще взяти рис «арборіо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати невелику партію бульйону, доки рис пе буде готовим. Бульйон при цьому повинен повністю випаруватися. Готовий рис заиравити протертим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати гриби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовуватися як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки. Полента. Є в багатьох модних ресторанах. У національній італійській кухні поленту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування поленти потрібно закип’ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса не почне відставати від стінок. Поленту подають до стола з вершковим маслом і сиром «Пармезан». Щоб поленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло іі сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій по-

верхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заготівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати маслиновою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно 6 хвилин па сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування полепти можна використовувати обсмажену цибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять на парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого приготування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рідину й витримати па парі відповідно до вказівок на упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленню. Також для приготування кускуса крупу можна покласти па змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Рекомендоване співвідношення крупи і води  –  1:2. Готувати на помірному вогні  –  5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершкового масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для приготування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити на повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйоном, покласти гілочку селери й варити до розм’якшення. Наприкінці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити й полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсоленій воді з гілочкою фенхелю і підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в подвійному ситечку.

 

 

Рекомендована література:

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.

2. Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

3. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.

4. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.

5. Пересічний М. І. – Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.

6. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.

7. Ростовський В.С., Колісник А.В. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.

8. Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій /; уклад. М.I. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/35251/source:default"Пересічний, С.М. HYPERLINK "http://194.44.39.214/OpacUnicode/index.php?url=/auteurs/view/17367/source:default"Пересічна, І.Ю. Антонюк. – М.: ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.

9. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посібник / І.О. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7767/source:default"Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/7768/source:default"Паригіна, Ю.М. HYPERLINK "http://catalog.uccu.org.ua/opacunicode/index.php?url=/auteurs/view/39432/source:default"Григор'єв. – К.: КНТЕУ, 2005. – 566с.

 

Лекція 7.