Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и молочных продуктов

 

Молоко и молочные продукты, являясь повседневными продуктами питания, должны быть безвредны с точки зрения гигиены, санитарии и эпидемиологии и для обеспечения этого действует система санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий с организацией специального контроля.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной пищевых отравлений и благоприятной средой для переноса возбудителей разнообразных болезней.

Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов (в ток числе молочных), обсемененных большим количеством микробов или содержащих токсические вещества. Пищевые отравления бывают бактериального и не бактериального происхождения.

Отравления бактериального происхождения делят на пищевые токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). К пищевым токсикоинфекциям относят заболевания, вызываемые бактериями преимущественно группы сальмонелл и условно-патогенными микробами (кишечной палочкой, протеем, бациллами перфрингенс, цереус, энтерококками и др.). Через молоко могут передаваться следующие заболевания: болезни, вызываемые энтеровирусами - инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, бруцеллез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера, коли-инфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки; гельминтозы (энтеробиоз, тениидозы) и другие болезни.

Особенно опасны кишечные инфекции, проявление которых имеет ряд общих признаков. Первый признак - возбудители проникают в организм через рот; местом первичного поражения служит пищеварительный тракт; третий - возбудители выделяются из организма главным образом с испражнениями, иногда с рвотными массами и лишь при отдельных заболеваниях с мочой, выделениями носоглотки, молоком; четвертый - единые пути распространения, то есть способы переноса возбудителей от больных к здоровым. Поэтому профилактические мероприятия при всех кишечных инфекциях едины. Они должны быть направлены, прежде всего, на прерывание механизма передачи возбудителя.

Возбудители кишечных инфекций способны длительно выживать вне человеческого организма. В некоторых продуктах, особенно молочных, они могут не только выживать, но и размножаться.

При попадании в молоко небольшого количества шигелл Зонне в летний период при комнатной температуре в первые сутки после заражения их количество увеличивается в 250-1000 раз. Поэтому реализация молочных продуктов, обсемененных небольшим количеством патогенных возбудителей, особенно в условиях хранения при комнатной температуре, нередко становится причиной заражения людей дизентерией и возникновения эпидемических вспышек кишечных инфекций.

К интоксикациям (токсикозам) причисляют заболевания, вызываемые токсинами ботулинуса, энтеротоксинами стафилококков и др.

Отравления не бактериального происхождения вызывают неорганические соли меди, цинка, свинца, нитриты, нитраты, ядохимикаты и т.п.

Среди пищевых продуктов, вызывающих отравления бактериального происхождения, молоко и молочные продукты занимают особое место, так как возбудитель в жидкой молочной среде быстро размножается и накапливается в большом количестве. Чаще встречаются сальмонеллезные токсикоинфекции и стафилококковые интоксикации. По данным ММФ, в последние годы особую опасность представляют новые заболевания - листериоз и «бешеная корова», а также применение химического стимулятора выделения молока - самотропина.

Размножение и сохранение патогенных микробов, а также их способность вызывать заболевания зависят от степени обсемененности (инфицирования) молока, температуры и длительности его хранения, времени и характера тепловой обработки и ряда других факторов. В молоко болезнетворные микробы попадают либо от больных животных, либо от людей, занятых в его производстве, иногда из окружающей среды. Инфицирование молока и молочных продуктов может произойти на ферме, на молочном заводе и в процессе реализации. Пути попадания микроорганизмов в молоко различны: с водой, посудой, во время розлива в упаковку, на производстве с рук работников, больных или бактерионосителей, при продаже молочных продуктов в торговой сети и т.д.

Выделяют пять основных путей инфицирования продукции на молочных заводах.

Первый путь - передача инфекции через плохо пастеризованное сырое молоко, инфицированное на молочнотоварных фермах.

Второй путь - попадание возбудителя дизентерии в готовую продукцию с недостаточно обеззараженной водой со стенок тары, резервуаров, ванн (если они плохо были продезинфицированы) и особенно со стенок стеклянной тары, которая может загрязняться при ополаскивании водой, зараженной во время аварий и ремонта водопроводной сети.

Третий путь - заражение продуктов при приготовлении или внесении заквасок.

Четвертый путь - попадание возбудителя в продукцию с оборудования и тары (главным образом фляг).

Пятый путь - внесение возбудителя в молочные продукты руками работников в процессе производства и при расфасовке.

Для предупреждения первичного инфицирования молока необходимо организовать строгий ветеринарный надзор за здоровьем животных на фермах, соблюдать санитарные требования при получении молока.

Вторичное загрязнение молока, поступающего в реализацию, происходит при нарушении санитарных правил, режимов пастеризации и охлаждения молока, несоблюдении гигиенических требований и личной гигиены при изготовлении молочных продуктов.

 

Требования к технологическим процессам.

1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Ответственность за совладением технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки должны представляться I раз в год. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней.

4. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных - бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов». В товарно-транспортной накладной' на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств делается отметка «пастеризованные» и указывается температура пастеризации. Каждая партия молока или сливок из неблагоприятных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

5. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально отобранных ферм только от здоровых животных.

6. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и повешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (+ 4 ± 2) ⁰С или направляться на пастеризацию. В случае поступления молока от предприятий низовой сети с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линии и перерабатывать согласно требованиям "Технологической инструкции по производству творога из несортового молока с повышенной кислотностью, предназначенного для выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров".

Инвентарь для обработки сгустка, полученного из этого молока, должен быть промаркирован, использоваться только для этих целей и храниться в специально выделенном месте.

7. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные резервуары и для подачи молока отдельные молокопроводы. Резервуары для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться перед пастеризацией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения резервуаров.

8. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

9. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК, зав. лабораторией.

10. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15 минут производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3- 4 раза в смену).

11. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 ''Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации". Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. Контроль эффективности пастеризации каждого пастери­затора проводятся не реже одного раза в 10 дней.

12. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и направляют на розлив. В случав производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до розлива более 6 часов при температуре (4 ± 2) °С направляют на повторную пастеризацию перед розливом ила может быть соответственно сокращен общий срок хранения готового продукта на предприятия.

13. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации, охлаждают до температуры заквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 ± 2) ⁰С и хранение до использования не более 6 часов. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

14. При производстве сухих детских молочных продуктов молоко должно быть сразу же направлено на переработку:

- при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры заквашивания и немедленно заквашены;

- при производстве пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов молоко или смеси охлаждают до температуры 2-6 °С, после чего их направляют на розлив или последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед розливом при температуре 2-5 °С не более 6 часов, при температуре 6-8 °С - не более 3 часов.

15. При розливе молочных продуктов на разливочно-укупорочных автоматах специальным ершом или щеткой удаляют со станины стеклобой в промаркированные емкости и регулярно выносят.

16. Продукция из битых, недобитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана; с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты на переработку.

17. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно филироваться, очищаться на молокоочистителях; мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и другие должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, с тем, чтобы при его оттаивании и освобождении от тары не могли попасть гвозди, кусочки дерева и прочее.

18. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, вывезенных с низовой производственной сети.

19. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

20. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах, они должны храниться в специально выделенном помещении.

21. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативно-технической документацией.

После окончания технологического, процесса, включающего время охлаждения, доохлаждения и созревания продукта, на него выписывается удостоверение о качестве в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

22. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале.

23. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно быть строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

24. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве.

Каждая партия готовой продукции должна оформляться отдельным удостоверением качества. На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков реализации.

25. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой.

26. Технологический брак должен перерабатываться в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке выявления и учета брака в производстве на предприятиях молочной промышленности".

27. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, а также по требованию Госсаннадзора, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

28. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами - препаратом Ю – 5 (оксидифенолят натрия).

29. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

30. Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают санитарные врачи или зав. лабораторией предприятия.

31. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологи­ческим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на I см² поверхности составляет единицы.

32. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производстве должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технохимическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

33. Анализ сырья и готовой продукции на патогенные микроорга­низмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом.

34. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль должен осуществляться по договору с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

35. Результаты лабораторных исследований (сырья, готовой про­дукции, смывов, воды и т.д.) лаборатории санитарно-эпидемиологической службы сообщают администрации предприятия сразу по завер­шении анализов с представлением акта лабораторных исследований.

На предприятиях следует планировать и проводить предупредительные мероприятия, направленные на выработку продукции гарантированного качества.

 

План предупредительных мероприятий направленный на выработку продукции гарантированного качества

1. Создание на каждом рабочем месте должных условий для соблюдения рабочими и всем персоналом санитарно-противоэпидемических правил для обеспечения выработки продукции, отвечающей санитарным показателям (наличие моющих и дезинфицирующих рабочих растворов, памяток, инструкций, инвентаря, контролирующих устройств и т.п.).

2. Ревизия и приведение в порядок объектов санитарно—технического назначения (анализ причин аварий на водопроводе, канализации, контроль за проведением заключительной дезинфекции, плановыми предупредительными мероприятиями).

3. Соблюдение режимов текущей дезинфекции помещений, производственного оборудования, тары, моечного и уборочного инвентаря (организация лабораторного контроля за обработкой поверхностей оборудования, тары, инвентаря).

4. Строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения готовой продукции на предприятии (бесперебойное обеспечение паром, холодом и т.д.).

5. Постоянный контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками производственных цехов и вспомогательных служб.

6. Строгое выполнение санитарных правил при приготовлении производственных заквасок (выделение ответственных лиц, регулярный контроль знаний, наличие спецодежды, мест ее хранения, создание условий для фламбирования поверхностей при внесении закваски, соблюдение режимов дезинфекции и т.д.).

7. Тщательный контроль за соблюдением всех требований технологических инструкций при производстве продуктов (лабораторный контроль по ходу технологического процесса).

8. Обеспечение предприятий доброкачественной питьевой водой в объеме, соответствующем ассортименту выпускаемой продукции и количеству работающих в смену; строительство накопительных резервуаров, артскважин, при отсутствии надежного централизованного водоснабжения; монтаж установок для обеззараживания воды; увеличение кратности исследования воды по бакпоказателям, в первую очередь при неустойчивом качестве воды, в период сезонного роста заболеваемости, при ливнях, бурном таянии снега.

9. Мероприятия по предупреждению перебоев в работе пастеризаторов и другого оборудования (своевременный анализ причин перебоев и их предупреждение).

10. Организация четкой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, продукции на всех этапах технологического процесса, а также за соблюдением санитарно-гигиенических условий производства.