Дегазация (деаэрация) молочного сырья

Дегазация молочного сырья - тепловая обработка в условиях вакуума - традиционно используется для удаления нежелательных привкусов, особенно кормовых, в молоке и сливках в зимний период (стойловый).

Термовакуумная обработка осуществляется в следующей последовательности: подогретое на теплообменной установке молоко поступает в вакуум-камеру через разбрызгивающую насадку. Частицы молока в камере вскипают, в результате чего происходит интенсивное удаление летучих веществ и части влаги из продукта. Процесс находит широкое применение в технологии стерилизованного молока, сливочного масла.

Во ВНИИМС (Н. Кречман) проведены интересные и оригинальные исследования по вакуумной обработке молока при производстве сыров. Установлено, что удаление газов из молочной смеси за счет перепада температуры 3 -5 ⁰С позволяет сократить продолжительность сычужного свертывания цельного молока на 11,5%, обезжиренного на - 15-20%, экономит 11% сычужного фермента и дает экономический эффект.

 

Вопросы для контроля изучения материала лекции

1. Виды массообменных процессов в технологии молочных продуктов?

2. Синерезис. Положительное и отрицательное действие синерезиса?

3. Сущность процесса прессования?

4. Концентрирование молочного сырья. Виды концентрирования?

5. Сушка молочного сырья. Методы удаления влаги из высушиваемого материала?

6. Характеристика различных видов связи влаги?

7. Способы сушки?

8. Растворение?

9. Кристаллизация из растворов.

10. Кристаллизация из расплавов.

11. Ионный обмен.

12. Электродиализ.

13. Сорбция-десорбция.

14. Дегазация (деаэрация) молочного сырья.

 

 

ЛЕКЦИЯ № 10 Тара и упаковка молока и молочных продуктов

ПЛАН:

1. Общее понятия о таре. Её виды.

2. Полимерная тара.

3. Металлическая тара.

4. Комбинированная тара.

Общее понятия о таре

В соответствии с концепцией культуры потребления все молочные продукты должны быть упакованы в специальную тару.

В самом общем виде функции упаковки сводятся к следующему: защита продукта, практичность (обеспечение требований при транспортировке, хранении и потреблении продукта); эстетичность и информативность.

По отдельным функциям упаковку можно подразделить на потребительскую, сборную, транспортную и групповую. Под потребительской понимается упаковка, защищающая товар до его потребления (обычно она непригодна для транспортировки продукта). Область применения этой упаковки распространяется в основном на среду реализации и потребления. Основным назначением ее является сохранение потребительского качества упакованного продукта на всем пути от производства до употребления.

Сборная объединяет определенное количество упакованных или неупакованных продуктов в целях облегчения их учета, обработки, складирования и транспортирования.

Функции потребительской и сборной упаковки ограничено дополняют друг друга.

Задача сборной упаковки - прежде всего, предохранить от механических повреждений потребительскую упаковку. С момента вскрытия сборной упаковки в магазине потребительская упаковка обеспечивает защиту продукта до момента его потребления.

Транспортная упаковка соединяет упакованные продукты в единый груз в целях защиты от внешних воздействий и защиты окружающей среды, облегчения погрузки, разгрузки, транспортировки и хранения.

Если потребительская упаковка, в основном, защищает пищевой продукт от внешних воздействий, находится в непосредственном контакте с продуктом, то задача транспортной тары – обеспечить защиту его при транспортировке т.о., чтобы к месту назначения товар прибыл годным к употреблению.

Групповая упаковка объединяет в одну потребительскую упаковку определенное количество упакованного однородного товара с учетом особенностей его реализации.

Требования, предъявляемые к упаковке, можно подразделить на четыре группы: необходимость защиты товара; учет сложившейся ситуации на рынке (требования маркетинга); требования торговли; требования стандартов.

Задача упаковки в том, чтобы с момента расфасовки до момента потребления продукта сохранить его количество, состав, качество, предохранить от изменения потребительских свойств. Упаковочные материалы для молочных продуктов должны прежде всего быть допущены с точки зрения гигиены питания (водо-, газо-, паро-, светонепроницаемы). При необходимости они должны обеспечивать герметичность упаковки. Важным показателем упаковки является ее сродство с продукцией. Как правило, оно должно исключаться, т.е. упаковочный материал не должен сорбировать и диффундировать (сугезия и когезия).

Кроме того, предусматривается, что потребительская упаковка обеспечивает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий.

К упаковке также предъявляются требования с точки зрения экологии: исключение загрязнения окружающей среды упакованным продуктом и минимальное загрязнение использованными упаковочными средствами; возможность повторного использования упаковочных материалов с целью экономии природных ресурсов.

Соблюдение этих требований можно обеспечить следующими путями: производство надежно закрывающейся, не рассыпающейся прочной упаковки, полностью опорожняющейся простым способом; использование при ее изготовление так называемых «дружественных» по отношению к природе материалов, которые после использования относительно быстро распадаются. В целях защиты окружающей среды должны быть организованы сборы использованного упаковочного материала и его утилизация в качестве вторичного сырья.

Требования маркетинга включают обеспечение условий сохранения качества продукта в процессе реализации, а также технические требования, которые сводятся в основном к одному: упаковка по цвету, форме, размеру и общему виду должна быть адекватной продукту. Внешний вид упаковки зависит от вида продукта и его положения на экономическом рынке. Наиболее важным требованием торговли является определение массы и объема упакованного продукта, срок годности продукта в данной упаковке и ее вместимость.

Вместимость потребительской упаковки определяется следующими факторами. С увеличением вместимости снижается цена единицы продукции, крупноразмерная упаковка может быть экономичной и для потребителя, и для производителя, в последнем случае на тех же производственных площадях можно упаковать большее количество продукта.

Розничная упаковка должна учитывать, прежде всего, интересы покупателей, в частности, максимально облегчить труд в домашнем хозяйстве. С этой точки зрения положительным можно считать, когда она легко открывается без применения вспомогательных средств, при многократном использовании содержимого легко закрывается вновь, не препятствует извлечению из нее продукта.

Выбор вида упаковки молочных продуктов зависит от состояния (жидкая текучая, жидкая пластичная, пластичная твердая) консистенции, единичного объема потребления и назначения.

Практически для каждого вида молочного продукта существуют упаковочные материалы, которым отдается предпочтение: стекло, полимеры, бумага-полимеры, картон, пластик, дерево, ткань и их комбинации.

 

Полимерная тара

По объемам производства и потребления полимерные материалы превосходят все виды упаковочных средств в молочной промышленности. Это обусловлено их экономичностью, относительной доступностью.

Для получения упаковочных единиц самое широкое распространение получили пленки на основе полиэтилена высокого давления. Полиэтиленовые пленки обладают высокой эластичностью, морозостойкостью, низкой паропроницаемостью, технологичны при переработке. К недостаткам относится нестойкость к действию масел и жиров, относительно высокая газопроницаемость, невысокая прочность.

Для упаковывания пастеризованного и стерилизованного молока, диетического творога, сметаны невысокой жирности применяется пленка полиэтиленовая наполненная для упаковки молока и молочных продуктов.    Для изготовления тары под пищевые продукты при заливке их в горячем и холодном (максимальная температура 70 ⁰С) виде используют пленку ПВХ марки П – 74 ЭМ.

Для изготовления тары под творог, сметану, сырково-творожные изделия при заливке в холодном виде пленку ПВХ марки П – 73 ЭМ.

Для широкой гаммы молочных продуктов используется тара из листовых и рулонных термопластичных полимерных материалов, изготавливаемая термоформованием.

Процесс заключается в последовательном нагреве материала до температуры, близкой к температуре текучести материала, деформации до заданной конфигурации, фиксации форм, охлаждения до температуры ниже температуры стеклования или плавления термопласта, извлечения из формы и высекания. Нагрев материала, при этом осуществляют термоконтактным или терморадиационным способом. Деформирующее усилие создается односторонне действующим атмосферным давлением – это принцип вакуумного формирования или сжатым воздухом – пневмоформование.

Процессы упакования молочных в термоформованную тару можно

разделить на два способа: прерывный или непрерывный. Стадии первого способа: производство ленты из листа или рулона, термоформование деталей (стаканчик, крышка), дозирование, фасование, укупоривание. Первые две стадии могут осуществляться на одном или разных предприятиях, последняя – на молочном предприятии. Прерывным способом производят стаканчики из полистирола для молочных продуктов. Стаканчики выпускаются шести типоразмеров, вместимостью 50, 100, 150, 200, 250, 500 мл. на поверхность стаканчиков и крышек может быть нанесен красочный рисунок.

  Стадии второго способа: производство ленты, термоформование, дозирование, фасование, укупоривание. Особенностью процесса является то, что термоформование, фасование и дальнейшие операции осуществляются в одном автомате. Для герметичного укупоривания используется алюминиевая фольга с термолаковым адгезионным покрытием.

 

Металлическая тара

  Металлическая тара молочных продуктов изготовляется большей частью из жести лакированной или нет пищевыми лаками, отличается высокой герметичностью, хорошей возможностью укупорки; малым весом в порожнем состоянии, невосприимчивостью при транспортировке и хранении. Для упаковки молочных продуктов используются:

- металлические фляги и автоцистерны из нержавеющей стали или алюминия для доставки молока;

- для молочно-консервной продукции – жестебанки № 7.

За рубежом имеется опыт фасования молочных консервов в алюминиевые лакированные тубы, которые апробируются в настоящее время и в нашей стране.

 

Комбинированная тара

В состав комбинированных материалов вводят алюминиевую фольгу. Это обеспечивает светонепроницаемость, повышение барьерных свойств, т.е. газо-, паро-, ароматонепроницаемости материалов на основе бумаги и фольги, придает упаковке из этих материалов прочность и жесткость    Алюминиевая фольга обладает хорошей устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

Для упаковывания сухих молочных продуктов детского и диетического питания, сухого молока, используется материал комбинированный пленочный цефлен. Материал выпускают следующих марок: цефлен – Ц, цефлен – ЛЦ, цефлен – ПЭТ.

Таблица 15 - Структура комбинированного материала

Марка	Состав слоев
Цефлен – Ц	Целлофан – полиэтилен – фольга - полиэтилен
Цефлен – ЛЦ	Односторонне лакированный целлофан – полиэтилен – фольга - полиэтилен
Цефлен – ПЭТ	Полиэтилентерефталатная пленка (лавсан) – полиэтилен – фольга – полиэтилен.

Для негерметичного упаковывания сырково-творожных изделий, сливочного масла используется фольга алюминиевая кашированная для упаковки. Комбинированный материал производят методом сухого каширования с использованием в качестве адгезивов восковых расплавов, структура материала: фольга – микровоск – пергамент; фольга – микровоск – сульфатная бумага.

По состоянию обработанной поверхности фольга подразделяется на:

- ФКО – фольга кашированная окрашенная,

- ФКОТ – фольга кашированная окрашенная тисненая,

- ФКП - фольга кашированная печатная,

- ФКФП - фольга кашированная фоновая печатная,

- ФКПТ - фольга кашированная печатная тисненая.

Для герметичного укупоривания потребительской тары применяют алюминиевую фольгу с термолаковым покрытием Материал получают методом покрытия из раствора.

Фольга алюминиевая для укупоривания используется для стеклянной тары на линиях розлива.

На основе бумаги и картона методом экструзионного ламинирования получают комбинированные материалы для изготовления упаковочных единиц в виде пакетов различной конфигурации для молока и кисломолочных напитков. Качество бумаги – основы на 90 % определяет качество готового материала.

Комбинированный материал для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы типа «Тетра-Пак» состоит из следующих слоев: парафин – бумага – полиэтилен. Выпускается двух марок:

КА – для изготовления пакетов, вместимостью 0,25 л;

АБ – для пакетов вместимостью 0,5 л.

Комбинированный материал для упаковывания молока и молочных продуктов в пакеты типа «Тетра-Брик» состоит из слоев: полиэтилен – бумага – полиэтилен.

Заготовки пакетов «Пюр-Пак» для упаковывания молока и молочных продуктов выпускают из комбинированного материала, состоящего из следующих слоев: полиэтилен – картон – полиэтилен (внутренний слой получают соэкструзией окисленного и неокисленного полимеров).

Наиболее перспективным для асептического упаковывания молока, молочных продуктов длительного хранения, в том числе детского питания, является комбинированный материал на основе бумаги и алюминиевой фольги Для упаковывания стерилизованного молока в пакеты тетраэдральной формы «Тетра-Брик» производят материал комбинированный, состоящий из: парафин – бумага – полиэтилен – фольга – полиэтилен (соэкструзионный) двух марок:

КСА – для изготовления пакетов вместимостью 0,25 л;

КСБ – для пакетов вместимостью 0,5 л.

В зависимости от типа автоматов, материал может изготавливаться с линиями биговки и перфорации и без.

В комбинированном материале не допускаются отверстия, надрывы кромок, неровно обрезанные края, морщины, складки, изломы, слипания отдельных слоев, пропуски в покрытии парафином и полиэтиленом.

Для упаковывания домашнего сыра и других нежирных продуктов аналогичной консистенции находят применение стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов со структурой: полиэтилен – бумага – полиэтилен. Поверхность стаканчиков должна быть гладкой и не иметь механических повреждений, вмятин, загрязнений. Стаканчики выпускаются трех типоразмеров, вместимостью 100, 250 и 500 мл.

Из всех перечисленных комбинированных материалов на основе бумаги, используемых в молочной промышленности, наиболее технологичны рулонные материалы. Формирование пакетов, дозирование, фасование (розлив) в такие материалы осуществляются на автоматах серии АПН, типа «Тетра-Пак», «Тетра-Брик» (Б-7, Б-8, Б-9), «Тетра-Брик-асептик» (АБ-8, АБ-9).

Ранее в молочной промышленности в большом объеме применялась стеклотара, в которую преимущественно фасовали жидкие молочные продукты.

Стеклотара полностью непроницаема и прозрачна, не имеет запаха, вкуса и невосприимчива к нему, устойчива к термо- и химическим воздействиям. К недостаткам можно отнести большой вес и хрупкость, трудность мойки при возвратном использовании. Зарубежный опыт показывает возрастающий интерес к стеклянной таре молочных продуктов как самой экологичной и инертной по отношению к продукту.

 

 

Вопросы для контроля изучения материала лекции

1. Тара и упаковка. Функции, виды упаковки?

2. Упаковочные материалы. Требования к упаковочным материалам?

3. Сущность процесса термоформования. Способы упаковывания молочных продуктов в термоформованную тару?

4. Металлическая тара и комбинированные материалы?

 

ЛЕКЦИЯ №11. Обеспечение санитарного благополучия переработки молочного сырья

 ПЛАН

1. Основы гигиены, санитарии и эпидемиологии молока и молочных продуктов.

2. Требования к технологическим процессам.

3. План предупредительных мероприятий направленный на выработку продукции гарантированного качества.

4. Правила личной гигиены работников молочных предприятий.

5. Санитарная обработка на предприятиях молочной промышленности.

6. Дезинфекция.