При мойке с поверхности удаляют значительное количество микробиологических загрязнений.

    При промывке наружной поверхности туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом.

    Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как это создает дополнительное обсеменение. При мойке лучший результат получают при низком давлении воды или использовании форсунок, различных типов душевых установок.

    К недостаткам относится то, что в результате мойки обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии.

    В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. Происходит также вымывание из мяса экстрактивных веществ и пигментов.

            ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ ТУШ В ЦЕХЕ УБОЯ СКОТА

1.Шкуры и прилипшие к ним загрязнения;

2.Содержимое ЖКТ;

Микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш

Рабочие.

                                  Нутровка

    В связи с тем, что после убоя животного ферментативные процессы и микробиологические процессы во внутренних органах протекают в направлении распада, извлечение их должно быть закончено не позднее, чем через 45 мин после обескровливания туши к.р.с. и свиней и через 30 минут для туш м.р.с.

    Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Для облегчения нутровки предварительно выполняют подготовительные операции:

-На подвесном пути растягивают задние конечности туши к.р.с. на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.

-У туш к.р.с. и свиней разделяют грудную кость, у туш к.р.с. – лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

    По окончании подготовительн операций приступают к извлечению внутренних органов. Нутровку выполняют на конвеерном и безконвейерном столе. Скорость движение конвеерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши.

    Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, жировые отложения желудка, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер: (печень, легкое, сердце, пищевод, трахею) и диафрагму. Стол нутровки – пластинчатый конвейер, представляет собой-изогнутые пластины образуют как бы непрерывно движущийся лоток, падение с которого исключается. Рабочий при извлечении внутренностей перемещается за тушей по поверхности стола. На холостой нижней ветви конвейерного стола находится стерилизатор, обеспечивающий непрерывную санитарную обработку пластин горячей водой.

    Попав на стол нутровки, внутренние органы подвергаются ветеринарному осмотру. Желудок отделяют от кишечника и разделяют на три части: рубец(включающий анатомически сетку и собственно рубец), сычуг и книжку. Их обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех. Освобождение от содержимого и выворачивание самой крупной части желудка – рубца производят в конце стола нутровки в подвешенном состоянии. Промывку рубца осуществляют на зонтичном столе. Кишечник направляют в кишечный цех.

    На участке извлечения внутренностей из туш м.р.с. и свиней между подвесным путем и конвеерным столом находится помост для рабочего. Конвеерный стол – чаше-образный. У свиней ЖКТ и ливер извлекают без разделения.

    Субпродукты, жировое сырье и кишечник могут передаваться по спускам (при многоэтажном исполнении), с помощью конвейера.

 

                                      РАСПИЛОВКА ТУШ

    После нутровки туш к.р.с. и свиней разделяют на две продольные полутуши. Распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. В тоже время не допускается наличие целых позвонков. При выработке бекона у свиных туш производят с обеих сторон надрез кожи, жирового покрова и мускульного слоя – выполняют операцию замякотки. Затем позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части. Используют для распиловки эл. или пневматические пилы. Распиловку производят с помоста двух-трех уровней, либо с подъемно-опускной площадки, обеспечивающей подъем и опускание рабочего во время обработки туш (ее можно использовать при забеловке, мойке и др. операциях). Площадка опускается и поднимается нажатием педали, смонтированной на платформе.

    После разделки туш свиней из ножки диафрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии.(кусочки не более 60 г.)

    Если обнаружено больше 6 трихинелл, то туша уничтожается, если меньше –ее можно использовать после соответствующей обработки, предусмотренной вет.сан. правилами. Трихинеллоскопирование длится 1—15 минут и до получения результатов туши не обрабатываются. За это время определяют категортю качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками (не считая толщины шкуры)

    Мясокостные опилки собираются в перфорированную емкость.