Поддувка туш сжатым воздухом

    Перед съемкой шкуры туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. При поддувке воздухом отслоения шкуры 20-22% площади поверхности шкуры. Воздух подают с помощью пистолетов, в который установлена полая игла (длина =12-20 см, диаметр 6-8 мм наружний и внутренний 4-5 мм), конец которой срезан под острым углом.

Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности.

               Крупный рогатый скот

 

 

                                    СВИНЬИ

 

Мелкий рогатый скот

 

                                

 

                              

	Механическая съемка шкур

 

                        

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре передается через подкожный слой и поверхностную фиксацию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фиксацией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связано с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях. Отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом усилии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, т.к. для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, то повреждений туши не происходит.

    Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

При съемке шкуры с туш к.р.с. лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. При съемке шкур со свиных туш угол наклона к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры – равномерным.

Шкуру к.р.с. следует снимать в двух направлениях:  при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м\с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м\с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней части.

 В связи с особенностями строения подкожного слоя у м.р.с. и свиней съемку шкуры проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180 о

Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш к.р.с. и свиней т туш м.р.с. низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

Свиньи. Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонироапние) или обрабатывают туши в шкуре.

    Полностью съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (также как у к.р.с., включая голову и ноги). Площадь забеловки мясных свиных туш 25-30% и для жирных – до 50%. Забеловку можно производить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки. И шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части.

    Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м\мин., для мясных – 10-12 м\мин. Шкура отрывается под углом О^о . При отделении шкуру поддерживают руками во избежании отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса захватывающий шкуру.

М.Р.С. Механическую съемку шкур м.р.с. проводят на установках барабанного типа ФСБ. Съемку шкур можно производить сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15о. При съемке шкур с м.р.с. от шеи к хвосту (установка конструкции С.-Пит. М-та), тушу, находящуюся на конвейере фиксируют за передние ноги под углом 55-90 о к плоскости пола.

Шкуру, снятую с шеи захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

    При съемке шкур на конвейерной установке, передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы – захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45-90 о.

При забеловке и мех. Съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрезка шкур). При некачественной забеловке и обрезке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прореза ножом).

    После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.