Основные правила приготовления смешанных напитков

Самое важное, чтобы коктейль был вкусным. Для этого следует очень внимательно относиться ко всем деталям: компонентам, входящим в его состав, их пропорциям, способу приготовления коктейля и т.д.

Ингредиенты. Коктейль должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все до­бавочные, используемые в очень маленьких коли­чествах, такие как соки, специи, биттеры и т. д.

Часто коктейли, содержащие много составляю­щих, становятся настолько похожими друг на дру­га, что уже невозможно понять, из чего они приго­товлены. Поэтому все труднее и труднее создавать новые коктейли, и клиенты баров всего мира воз­вращаются к истокам, к классике. Необходимо все­гда использовать качественные продукты для при­готовления коктейлей, фрукты для изготовления соков должны отбираться с особой тщательно­стью.

Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несов­местимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, бармен будет иметь ре­альные шансы на успех в приготовлении коктейлей.

Лед. Льду следует уделить особое внимание: не ис­пользовать один и тот же лед для нескольких кок­тейлей, не использовать вчерашний лед, впитав­ший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

Для приготовления льда ни в коем случае не бе­рите воду из-под крана. Вы можете это делать толь­ко в том случае, если у Вас есть фильтр. Рекомен­дуется использовать ключевую или слабоминераль­ную воду, здесь важно, чтобы она была совершен­но прозрачной и не имела привкуса. Имейте в ви­ду, что ярые поклонники некоторых вечных кок­тейлей, таких, например, как Dry Martini (Драй Мартини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют при приготовления льда для своих любимых кок­тейлей только дистиллированную воду.

Для изготовления толченого льда (если у Вас нет специальной машинки - блендера или крашера) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень хо­лодный лед и бить его сильно и достаточно долго.

На мой взгляд, блендер (куда надо добавлять во­ду для размельчения льда, а затем ее сливать) в ре­зультате дает мокрый лед, не очень подходящий для приготовления коктейлей.

Обычно коктейли со льдом подаются в бокалах типа tumbler, old fashioned или highball. А коктей­ли, приготовляемые в шейкере и подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой».

Сахарный сироп. Он служит основным ингреди­ентом для очень многих коктейлей. Вы можете приготовить его сами, добавив 1 литр кипящей во­ды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. Не забудьте, что в одном литре воды можно растворить 1 кило­грамм 800 граммов сахара. Затем готовый сахар­ный сироп следует хранить в холодильнике до то­го момента, когда он Вам понадобится.

Для многих коктейлей Вам потребуется сахар­ный сироп с фруктовым соком (лимона или лай­ма). Сок можно добавить непосредственно в си­роп, который был приготовлен заранее.

Способы

Приготовления коктейлей

В зависимости от того, насколько легко перемеши­ваются между собой рахшчные ингредиенты, вхо­дящие в состав коктейля, его можно готовить не­сколькими способами:

Прямо в бокале (билд) Обычно таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слиш­ком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из не­большого количества ингредиентов (не более трех). В качестве примера можно привести такие из них, как Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-тоник), Harvey Wallbanger (Харвей волбен-гер) или Horse's Neck (Хорсез нэк). Чаще всего -это напитки, которые подаются со льдом.

Приготовление. Положить несколько кусоч­ков льда в соответствующий бокал, налить ингре­диенты в порядке, указанном в рецепте; переме­шать их и, если это необходимо по рецепту, доба­вить газированный напиток. Размешивать газиро­ванные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Затем коктейль надо украсить и подать.

В бокале для смешивания (стир). Бокал для смеши­вания используют для приготовления более слож­ных коктейлей, которые содержат больше ингре­диентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными. Еще его применяют для экономии времени в том случае, когда одновре­менно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Приготовление. Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежела­тельно. Налить в этот бокал ингредиенты в поряд­ке, предусмотренном в рецепте, перемешать лож­кой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав от льда, в бокалы. Украсить и подать. Если коктейль должен подаваться со льдом, то для этого надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания.

В шейкере(шейк).. Такие ингредиенты, входящие во многие коктейли, как фруктовый сок, сливки, си­ропы, яйца, нуждаются во взбалтывании. Для это­го используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль.

Приготовление. Нижняя часть шейкера на­половину заполняется кусочками льда. Вода, обра­зовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцежи­вается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 се­кунд или дольше, если в коктейле присутствуют са­хар, сливки или яйца. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая от льда, наливают в бокал. Кок­тейль украшают и подают.

Во избежание различных ошибок, которые под­час могут обойтись бару довольно дорого, не реко­мендуется начинать смешивание с алкогольных на­питков. Первым следует поместить в шейкер фру­ктовый сок, после этого алкогольный напиток и в последнюю очередь добавочные компоненты. Это одно из важнейших правил, используемое всеми профессионалами.

В миксере (блендере) -бленд. Использование миксера по­зволяет получать коктейли более густой консистен­ции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые.

 Приготовление. Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. коктейль налить в бокал. Украсить и подать.

 

Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классифиции, как мне кажется, невоз­можно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких видов смешан­ных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации пытаются охватить и раз­делить на группы все существующие в мире коктей­ли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих дер­жать ручку, а не шейкер. Нет точной классификации коктейлей, есть их точная рецептура. Поэтому я вы­брал достаточно простую сжатую классификацию, но как раз ту, которую необходимо знать.

 

Аперитивы

Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить ап­петит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы су­ществуют в различных формах:

Классические аперитивы

Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар). White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).