Текила, или повесть о том, как заморили червячка

Началось все с ацтеков. Они вынимали сердцевину из голубой агавы, особым образом ее готовили, потом выжимали сок и делали из него слабое винцо - пульке. Потом, в конце XVI века, приплыли испанцы и привезли с собой технологию очистки спирта. Так родилась текила. Правда, до появления этого названия было еще далеко.

Конкистадоры были очень даже не дураки выпить, а напиток из агавы понравился им особенно. О его непревзойденных качествах было незамедлительно доложено королю Филиппу II. Однако король поспешно запретил создавать в Мексике винокурни - видимо, желал, чтобы колонизаторы не отрывались от родины, а продолжали употреблять привозимые из Испании вина и ликеры. Однако до короля далеко, так что в 1600 году дон Педро Санчес де Тагле основал первую фабрику по производству агавового спирта.

В 1656 году деревушка, в которой находилась фабрика, получила название Текила. Означало оно на языке индейцев племени науатль примерно "место, где они собирают урожай" - благо урожай агавы там действительно с успехом собирали. И напиток стали называть так же (это вообще часто случается - вспомнить хотя бы давшие свои имена замечательным напиткам города Кагор и Коньяк). Располагается деревня - вернее, теперь уже городок - Текила в штате Халиско, и до сих пор текилу производят по большей части именно там.

К 1700 году текила под названием "мескалевое вино" стала важным продуктом экспорта. Правда, очередной испанский король Карл III в 1785 году опять запретил вывоз из Мексики любых алкогольных напитков, защищая отечественного - находящегося в метрополии - производителя, но, как это обычно бывает, когда речь идет о спиртном, без толку: производители текилы просто ушли в подполье. В 1792 году Фердинанд IV понял, что ничего тут не попишешь, и отменил запрет. Три года спустя Хосе Куэрво получил с благословения короны первую официальную лицензию на производство мескалевого спирта.

Во время войн между Испанией, Мексикой и США на текилу обратили внимание американские солдаты, воспринявшие ее с огромным энтузиазмом. В 1906 году фирма Хосе Куэрво начала разливать текилу по бутылкам, а не продавать ее бочонками, как это было раньше, и популярность напитка возросла еще больше.

Но настоящий всплеск любви американцев к текиле случился в годы Сухого закона. Возить текилу контрабандой из Мексики оказалось "не просто, а очень просто", а качество ее было куда выше, чем у самопального джина. Где-то между 1938 и 1950 годами (разные легенды говорят по-разному) появилась "Маргарита", вскоре широко распространившаяся среди "золотой молодежи" и битников. Немалую роль сыграло и мнение, будто в текиле содержится наркотик мескалин. А первый высококачественный сорт текилы - "Чинако" - стал продаваться в Штатах с 1983 года, когда в моду опять вошло все техасское и мексиканское ("текс-мекс").

Так как же решить, что выбрать среди множества разноцветных бутылок на полке? Как и во многих других случаях, это зависит от Вашего личного вкуса.

"Текила Бланко" и лучше очищенная "Серебряная" не подвергаются выдерживанию. В них силен аромат агавы. В Мексике среди ценителей наиболее популярны именно они. "Репозадо" выдерживается в течение срока от двух месяцев до года. Этот напиток чуть более желтый по цвету, а аромат, благодаря выдержке, становится более мягким. "Анехо" выдерживается в небольших бочонках в течение шести лет, цвет имеет совершенно желтый, а вкус - столь мягкий, что, говорят, и вовсе на текилу не похож. И стоит дорого. Наконец, существует еще "Золотая" текила: ее выдают за "Анехо", но на самом деле это дешевая "Бланко", подкрашенная карамелью. Ее пить не следует.

Ах, да: а при чем же здесь червячок? А вот при чем. Злые люди, закрывши лица полями огромных сомбреро, заманивают в бутылку текилы маленького, ни в чем не виноватого червячка гузано - гусеницу бабочки Hipopta Agavis. Бабочкой ему стать уже не суждено… Сперва червячок радуется - надо же, сколько текилы, столько ему за всю его червячью жизнь не выпить! - а потом бледнеет, сереет и помирает. После этого злые люди, потирая ладошки, продают бутылку наивным гринго, а те - вот ужас-то! - выпив текилу, на закуску кидают в рот и самого червячка. Вот так-то.

СОСТАВЛЕНИЕ КАРТЫ БАРА

 

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, мож­но узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень вниматель­но относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с эти­кеток предлагаемых спиртных напитков все назва­ния, указывающие на их принадлежность к опреде­ленным категориям (для коньяков, для виски, и т.д.). Не забывайте указывать и год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И, конечно же, карта ба­ра должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Я советую использовать в карте бара названия на­питков на языке оригинала, хотя по Вашему жела­нию может быть сделан перевод на русский. Следу­ет отметить, что такие словосочетания, как 8Ьог1 Впп1с, 5т§1е Ма11, Рте СЬатрадпе и т.д., принадле­жат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Не забудьте, что карта бара - одна из основ успешной работы бара. Вы можете выделять в ней те напитки, на которые Вам хочется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую стра­ницу, на текст расположенный в ее центре и ниж­ней половине. Поместите в этой части карты бара объявление о Вашем фирменном коктейле, об ор­ганизации «промоушен» или маленькую фотогра­фию того напитка, которого скопилось слишком много на Вашем складе.

Используйте для перечисленных выше целей не­большие карточки, и заменяя их каждый раз на но­вые, Вам не придется постоянно переделывать кар­ту бара.
Наконец, в Европе карту бара обязательно вывеши­вают перед входом, что очень удобно для посетите­лей. И следование такому примеру в российских ба­рах и ресторанах было бы очень удачной инициа­тивой.

Далее приведен классический образец карты бара, которую Вы можете использовать и в Вашем заве­дении.

Система мер

В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:

1. Ьоп§ Огшк5 (Лонг дринкс) - длинные напитки

Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).

2. 5Ьог1 Пгткз (Шорт дринкс) - короткие напитки

 Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).

3. 8Ьо1 Огш1с$ (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.

4. Но1 Огшкв (Хот дринкс) - горячие напитки

Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

Некоторые международные меры объема, принятые в барах:

1 йахп (дэш) - 3-5 капель;

1 Ьагхрооп (барспун) - несколько дэш;

с! - сантилитр;

1,5 Г1 ог (жидкая \тщия) = 4,2 сантилитра;

2 П ог = 5,6 сантилитра;

1/4 Р1 ог = 0,7 сантилитра.

В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки изме­ряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков:

Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 с! - 38 граммов. Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 с! - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грамма, 4 с! - 50 граммов.

Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.

 

 

«Коктейль это не алкогольный напиток, коктейль – это образ жизни, главные черты которого — полнота чувствен ного восприятия жизни и отточенное чувство стиля: к такому нехитрому выводу приходишь, пообщавшись мнениями. Смокинг, лаковые туфли для настоящего коктейля важнее бумажных зонтиков и даже коктейльных вин, не случайно же существует целый подвид дамской моды — коктейльные платья. Да, любой коктейль —неизбежные стандарты сочетаемости и дозировки. Но по нятнее оказывается процесс отслеживания полета фантазии бармена, ибо куда она заведет, вооружившись классическим базовым сочетанием, таким как «Лонг-Айленд» или «Маргарита», — одному Господу Богу известно. Но, так или иначе, этот сезон может оказаться поворотным в смысле вхождения коктейльной культуры, которой, между прочим, двести лет. Есть история, которая приписывается Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века маркитанткой генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она дала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде  такого украшения бокалов воскликнул: «Vive le cog ' s tat, да здравствует петушиный хвост!». Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась и напиток стали называть «коктейль» — петушиный хвост. Существует также еще почти десяток вполне бредовых утверждений по поводу истинного происхождения термина. Но первое упоминание слова «коктейль» в печати принадлежит нью-йоркскому изданию The Ballance. В мае 1806 года на его страницах было дано определение: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных алкогольных напитков, сахара и горьких добавок. Через двести лет коктейльная культура пережила великое число падений и невероятные взлеты, пришедшиеся на те моменты в развитии человечества, которые наиболее соответствовали его духу.

ПОНТЫ ДОрОЖе ДеНеГ  

Дню рождению Джеймса Бонда посвящается.

СТРАННАЯ ПОЛУЧИЛАСЬ ИСТОРИЯ... Мы пытались определить место коктейлей временной отечественной ресторанной ситуации. Пришли к противоречивым выводам од ной стороны, никогда еще классика не торжествовала свою победу столь явно, ни прежде «взбить, но не смешивать» не было лозунгом  - столь понятным и осязаемым.

 

С ДРУГОЙ ЖЕ СТОРОНЫ, максимальное прибли­жение большинства в общем-то немногочисленной публики, являющейся завсегдатаями «правиль­ных» мест, к пониманию истинной сущности клас­сического коктейля вовсе не мешает бурному увлечению эк­зотикой и авторскими трактовками. Сами бармены утверж­дают в один голос, что «коктейльная тема» переживает не лучшие времена, демонстрируя при этом небывалый полет творческой фантазии, — уж их-то клиенты совершенно оп­ределенно и думать не думают, что век коктейлей подходит к концу. Хотя если вдуматься, ничего противоречивого в этих двух крайностях нет, но об этом позже...

Вакханалия двадцатых, Куба тридцатых, золотые пятидесятые, которые окончились вместе с бит-музыкой и высшим владением которых стал Бонд, Джеймс Бонд. Последний в хронологии массовый взлет популярности коктейлей связан, по всей вероятности, с диско-бумом, случившимся в cередине семидесятых и затухавшем потом без малого десять лет. Бум, кстати, сформировал новый тип бармена, специализирующегося на зрелищном и скоростном производстве большого числа однотипных коктейлей. В большой кулинарии торжествует авторское начало, но доминируя над традицией. Мало кто замечает, но в действительном мире происходит то же самое, хотя изначально ситуация была принципиально иной. Поначалу коктейли нахо­дились на стороне социума, полностью противоположного аристократизму и вообще любому проявлению элитарности. Изначальные потребители коктейлей - армия, богема и про­чие профессиональные алкоголики. Весьма показательна в этом отношении история коктейля «Куба либре» •— позапро­шлый век, дешевая, только что появившаяся на рынке как по­зиция  -  "Кока-кола», дешевый ром — что еще нужно для счастья военному. Интерес европейских и особенно амери­канских — а в массовом сознании коктейли, как правило, ассо­циируются именно с американскими алкогольными традиция­ми — буржуа к коктейлям пришел значительно позже. Хотя если вы внимательно вчитаетесь, например, в стопроцентно английского писателя Вудхауса, описывающего британскую жизнь 20-х и 30-х, то обнаружите, что коктейли занимают очень значительное место в жизни представителя хай-класса, молодого обормота Берти Вустера. Также существенное место отводится описанию коктейлей в творчестве известного своим пунктиком по поводу благоговейного отношения к высшему обществу Ф.С. Фитцджеральда. В конечном итоге именно бла­годаря таким вещам коктейли и приобрели тот имидж, кото­рый они имеют теперь, —• имидж непременного атрибута Dolce Vita. Между прочим, именно положением коктейльных со­ставляющих многие напитки теперь обязаны своим маркетин­говым обликом — «Мартини», например, или водка «Столич­ная» в ее американской «транскрипции». Тем не менее, изна­чально пролетарский характер коктейлей — это весьма суще­ственная характеристика, о которой никогда не стоит забывать, не столько в смысле дозировки или подачи, сколько в смысле отношения бармена к собственной работе, как к искусству. Способность чувствовать природу коктейльной культуры действительно дорогого стоит, роль интуиции в процентах смешивания очень велика. Вот вам пример —• классичес «Махитос». Как и всякий коктейль, «Махитос» изначал вещь чрезвычайно простая, по своему принципу напоминающая рагу, бессмертное рагу по-ирландски, описанное Джеймом, в которое годно все, что только не подвернется под руку; «Махитос» также «собран» из подручных, точнее -— поднож ных материалов -— только нужно помнить, что речь идет о себе. Простой сорняк мята, сок лайма, который только в Москве стоит втрое дороже обыкновенного лимона, — в местах произрастания все с точностью наоборот —- тростниковый рафинированный сахар с соседней фермы и, конечно, ординарный светлый ром. Ну, еще ангостура —• самый популярный в коктейльном мире биттер. Марат •— легендарный бармен, «Городского кафе 317» -— продемонстрировал нам практически аутентичный способ приготовления «Махитос» который в его транскрипции носит более близкое к «родному» произношению название «Маитос». Дозировка осталась неизменной, результат был достигнут за счет отношения автора коктейля к процессу приготовления. Особенно трогательным оказался  процесс добавления ангостуры -— взамен традиционно описываемых в рецептах «двух-трех капель» процесс добавлен биттера напоминал скорее работу повара с соусом. Результат же оказался весьма далек от вкуса того, что позиционирует  в большинстве московских баров как искомый коктейль.

Мировая барная практика подразумевает как основную поло­жительную характеристику — стабильность вкуса классичес­ких базовых коктейлей. Москва только начинает приближать­ся к пониманию необходимости такой практики. И, тем не ме­нее, «Махитос» этим летом держал пальму первенства во мно­гих коктейльных местах — кубинская тема вообще чрезвы­чайно актуальна последнее время. Положительный пример одновременного позиционирования базового коктейля и его производных мы встречаем в практике работы бара ресторана «Гоа». «Махитос» как таковой держит здесь пальму первенст­ва в этом сезоне, даже вопреки усилиям бартендеров выдви­нуть на вершину другие коктейли, такие как психоделический «Гоа-лимонад», относящийся к категории «ударных напит­ков», — процесс ожидания видимого эффекта от них занимает не более шести минут. Дабы разнообразить традиционную тенденцию, здесь в ведущую линейку коктейлей вводится «Сохо джулеп». «Махитос», как и любой другой базовый кок­тейль, может трансформироваться в очень разноплановые на­питки. Отличительной особенностью «Сохо джулеп» является использование ликера «Сохо», характерный кисло-сладкий вкус которого достигается благодаря ягодам личи. Бар «Гоа» вообще отличается стройностью построений общей концепции коктейльного меню, включающего в себя порядка шестидеся­ти постоянно обновляющихся позиций. Александр Кан выст­роил прочно связанную с общей концепцией ресторана, пост­роенной на тайнах, намеках и культурных недомолвках, идео­логию «психоделических» коктейлей. В результате алкоголь­ные напитки приобрели устойчивую «неалкогольную» ауру. Большое количество коктейлей содержат абсент, который, тем не менее, оказывается лишенным своего первоначального мертвецкого имиджа, скорее он используется просто как ли­кер. И все же декадентские грехи абсента уводятся в область подсознательного. Коктейль «Абсентум» имеет красный — за счет гренадина — цвет, а гораздо более шокирующая, чем аб­сент, составляющая здесь — энергетический напиток Red Bull. Это же сочетание «энергетика» и гренадина плюс клюквенная водка, джин, текила, ром, клюквенный сок используется в кок­тейле, который собственно и называется Red Bull. Абсент во всевозможных сочетаниях — довольно характерная черта в I творчестве барменов-авангардистов. В идеале, практически любой коктейль превращается в культурную или контркуль­турную игру: мак, входящий в состав придуманного Каном коктейля «Мо-ло-ко», символизирует собой общую политику, но никакого наркотического эффекта, конечно, в себе не несет, наоборот, сочетаясь с кофейным ликером, он придает основ­ным составляющим -- золотому рому, золотой текиле и «Джим-биму» — мягкость и некоторую потенциальную жен­ственность вкуса. Вот так и формируется в итоге общий имидж коктейльного меню, чем-то в итоге напоминающее описание большого и хорошего путешествия, до конца которо­го практически никто не добирается, ибо двух-трех доз доста­точно для получения ощутимого эффекта алкогольного опья­нения с рядом специфических, типично коктейльных особен­ностей. Проблема кажущегося отсутствия цельности решает­ся за счет пати-коктейлей, по составу не отличающихся от синглов, но подающихся прямо в нижней, стеклянной части поллитрового шейкера. Хороший бар сегодня склонен к прак­тически натуральному хозяйству. Сказывается эта тенден­ция и на барном оборудовании. Собственно ко вкусу коктейля имеют отношение блендер и соковыжималка. Преимущества блендера в смешивании сложных коктейлей неоспоримы — прежде всего, это плавающая скорость, дающая бармену воз­можность маневра в достижении оптимальной консистенции компонентов. Но если без блендера обойтись еще как-то мож­но, то соковыжималка сегодня — вещь первейшей необходи­мости. Авторский подход к классическим темам автоматиче­ски предполагает определенный уровень качества. На при­мере таких ресторанов, как «Гоа», мы можем отследить экзо­тическое влияние в современном коктейлеведении — свеже­выжатые соки не просто проявление хорошего вкуса, а неиз­бежная необходимость, опускаться ниже которой хозяева ба­ра считают оскорбительным для своего достоинства. Также авторский подход подразумевает активную работу с новыми напитками, которых на рынке появляется с завидной регу­лярностью определенное число. Из последних новшеств можно отметить используемые как добавку к базовым соче­таниям писко или ликеры, такие как используемый в «Эпл айриш» ликер «Зеленое Яблоко». Подобных ликеров на рыке можно найти практически просто необозримое количество — как новых, так и хорошо забытых старых. Главная же новая тенденция заключается вовсе не в области технологии или включения новых составляющих или специй. Заключается она в том, что коктейли все больше и больше превращаются в культурную игру. Заказывая тот или иной коктейль, посетитель заставляет работать массу всевозмож­ных культурных ассоциаций, благо к его услугам практичес­ки все кино, вся литература и вся художественная культура двадцатого века, начиная от картин Фелисьена Ропса об аб­сенте и «Касабланкой» с аутентичным русским барменом Ко­лей, заканчивая фильмом братьев Коэнов «Большой Лебов-ски» и отсылками к эпохе классического диско. Так что ос­новная задача владельца бара, бартендера, бармена — су­меть понять это, удачно найти культурную нишу и, в конеч­ном итоге, заставить работать ситуацию на себя. *

ИНСТРУМЕНТАРИЙ ДЛЯ БАРМЕНА - - ТЕМА КРАСИВАЯ. Такая же красивая, как тема самих коктейлей и всего того, что с ними связано. А здесь и сейчас -- продолжение темы о предметах и приспособ­лениях для приготовления «петушиных хвостов». Итак

Блендер — приспособление для смешивания ингре­диентов. Своего рода миксер, но не следует их путать, это принципиально разные вещи. Впервые блендер предстал перед изумленной публикой в 1937 году на Национальной Выставке Ресторанного Оборудования в Чикаго. Произведя настоящий фурор на рынке про­фессионального оборудования, блендеры вскоре по­явились в большинстве американских баров и ресто­ранов. Вообще-то блендеры применяют не только для приготовления коктейлей, но и для смешивания со­усов, омлетов, густых супов, кремов, измельчения фруктов, овощей, сыра, свежего и приготовленного мяса. Но все это скорее относится к бытовым блендерам, барные же на их фоне выглядят более техноло­гичными и более  коктейльно-приспособленными.  Главным качеством блендера является бесступенча­тое переключение скоростей, что позволяет добиться идеального результата в смешивании «разнофактурных» жидкостей. С 1937 года они принципиально не изменились, единственное — со временем появились пластиковые стаканы, а их общее количество стало колебаться от одного до трех. Объемы стаканов могут колебаться от 0,5 до 2 л. Размешивание ингредиента осуществляется ножами из нержавейки. В последнее время появилась тенденция объединять блендеры в мультигруппы с соковыжималками и даже льдокрушителями. Цена же барного блендера в зависимости  от качества и фешенебельности, количества и мате­риала стаканов может колебаться от $200 до $1300.

ШЕЙКЕР

Коктейли, в состав которых входят сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, го­товят в шейкере. Данные компоненты довольно труд­но смешиваются обычным способом, именно шейкер призван облегчить этот процесс. Любой шейкер со­стоит из основания-стакана, куда закладывается лед и вливаются напитки. Другая часть шейкера — фильтр, который надевается на основание. И последняя часть — крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Коктейль готовится в шейкере так же, как и в миксере. Разница состоит лишь в том, что перемешиваются компоненты напитка не ложкой, а встряхиванием шейкера. Берут его обеими руками, одна рука держит шейкер за дно, а другая за крышку, и быстрыми движениями трясут. Наиболее распространены два вида шейкеров. Американский шейкер состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, а другой металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и встав­ляется внутрь. Американский шейкер обязательно должен быть укомплектован стрейнером — проще говоря, барным ситечком. Стандартный шейкер со­стоит из трех металлических частей: стакан, боль­шая крышка с ситом и маленькая крышка. Амери­канским чаще пользуются профессиональные барме­ны, новички предпочитают работать со стандартным. Вместимость шейкера может колебаться от 0,23 л до 0,8 л. Технология работы с шейкером одинакова для любого типа. Шейкер на 2/3 заполняется льдом, на­ливаются ингредиенты коктейля. Шейкер сильно встряхивается в течение 5-10 секунд, после чего не­замедлительно, до того как лед начнет таять, полу­чившийся напиток сцеживается в бокал.