II . Организация дегустации.

Дегустация проводится или в 11 ч. утра или в 17 часов по истечении продолжительного периода времени после еды. В тот день:

· надо быть достаточно здоровыми

· не следует принимать лекарственные препараты

· за час воздержаться от курения

Проводят дегустации в полной тишине, чтобы мнения других участников не оказали влияния на ваши впечатления. Температура в помещении для дегустации от 20 до 22 'С, заранее его проветрить, стены - достаточно светлых тонов, хорошее освещение - обеспечивают зрительное восприятие напитков.

Не все бокалы могут быть использованы для дегустации.
Бокалы. Дегустационные бокалы:

- сделаны из белого стекла (точно определяет цвет напитка)

- иметь тюльпановидную форму (суженую к верху)

  - иметь ровные стенки (позволяет наилучшим образом различать запахи)

Для дегустации портвейна, хереса, виски, коньяка используют бокал, называющийся в Испании «copita», (копита), «celler master glass» - бокал мастера погребов.

Для дегустации бокал наполняют на 1/3.

При дегустации очень важно полоскать рот водой после каждого напитка.

 

 

///. Техника проведения дегустации.

Цель дегустации при помощи зрительных, обонятельных, а потом и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку и определить место его происхождения и марку.

1.        Зрительное восприятие.

Очень важен цвет. Редко виски или коньяк, цвет которых не нравится, придутся по вкусу.

 1). Цвет говорит о выдержке напитка.

2) Блеск. Необходимо обратить внимание на блеск, который есть у обоих
напитков и отсутствует у других. После этого необходимо оценить прочность.

3) Прочность - это показатель правильно проведенной перегонки и чистой воды,
которая была использована для их производства.

4) Вязкость жидкости, остающейся на стенках напитка - говорит о возрасте
напитка.

Для этого необходимо взять бокал и  несколько раз, почти горизонтально, повернуть его в руке вокруг собственной оси. Поставить в вертикальное положение, обратить внимание на то, как будет стекать с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость.   Более широкая капля, чем «ножка», из которой она вытекла, указывает на наличие карамели или других добавок для виски и бренди.

• S Шампанское. Анализ пузырьков воздуха - информация о старении в бутылках.

Чем меньше размер этих пузырьков, тем дольше шампанское выдерживалось

«на осадке» в винном погребе.

2.         Обоняние.

Наиболее важная составляющая в процессе дегустации (если правильно распознать все запахи, можно обойтись без зрительного и вкусового анализа), т. к. существует несколько тысяч разных запахов, когда вкусовые ощущения холодное и горячее, кислое и сладкое, горькое и кислое.

Можно проанализировать три «волны» запахов, что значительно упрощает работу дегустатора.   Первая «волна».

Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 см. от верхнего края бокала. Они укажут:

· Из чего был произведен данный напиток (виноград, зерно, фрукты)

· Как выдерживался напиток: в новых дубовых бочках (аромат ванили), или в дубовых бочках, ранее содержащих другие напитки (например, херес)

Ликер -при помощи первой «волны» запахов можно безошибочны определить из чего он изготовлен (из горячих или сладких апельсиновых корочек, аниса, пряной гвоздики)

Вторая «волна».

Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут точную информацию о богатстве букета, изучаемого напитка.

Третья «волна».

Наконец, опустив нос прямо в бокал, получаем сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах «портвейна», присущий выдержанным алкогольным напиткам). Если крепость напитка близка к 40 %, лучше не вдыхать только носом, а немного приоткрывая рот и вдыхая им чистый воздух, с тем, чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

3. Вкус.

Изучение вкуса напитка служит лишь одной цели подтверждению результатов зрительного и обонятельного анализа. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка.

Кончик языка даст информацию о его горячи или наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка, до того как он коснется нёба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передает полученную информацию в центр вкусовых восприятий.

Все это позволит оценить крепость напитка, то, что называется «корпусом», а также все ингредиенты, вошедшие в его состав.

Очень важно дегустировать регулярно, для того, чтобы запоминать запахи и вкусы и без труда распознать их впоследствии.