Методичні рекомендації до вивчення теми. До національних кухонь інших країн віднесено: російську

До національних кухонь інших країн віднесено: російську, кухні країн Прибалтики, Кавказу.

Популярність російської кухні в усьому світі надзвичайно велика. Російська національна кулінарія пройшла дуже довгий шлях розвитку, відзначений декількома великими етапами, кожний з яких залишив свій слід до наших днів.

Із часів глибокої стародавності народ-землеорач обробляв жито, пшеницю, ячмінь, овес, просо. Звідси й поява російського хліба з опарного (дріжджового) житнього тіста. Цей «некоро­нований король» правив за російським столом майже до початку XX століття, коли в селі із щами або з іншим супом звичайно з’їдали від пів- до кілограма чорного, житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, фактично поширився в Росії на початку нашо­го століття. Його їли зрідка й, в основному, заможні верстви населення в містах. Із цих двох хлібів поступово виникли всі інші найважливіші види хлібобулочних і борошняних виробів: відомі нам «український», «бородінський», «московський», питльований, батони, «паляниці», хали, булки, булочки, сайки, бублику й т. д. Харчова промисловість освоїла й випускає в середньому до 50 різних хлібобулочних виробів.

На основі злакових культур кулінарія одержала подальший розвиток. Почали готовити всілякі пироги, ковриги, пряники, пампушки, млинці, оладки, варити кутю, різні каші. Зерно­продукти стали навіть предметом шанування, атрибутом різних побутових обрядів і релігійних свят. На весіллях наречених обсипали зерном. На тризнах на згадку покійних варили поми­нальну кутю. У цих обрядах відбилася повага до праці земле­орачів – основі добробуту родини, роду, плем’я.

Складно знайти в російській кухні страву, яка б так часто згадувалася в здобутках народного епосу, як каша. Про вперту людину говорять, що «з ним каші не звариш», а якщо події приймають бурхливий розвиток, то кажуть, що «каша завари­лася». Поширена приказка про те, що «каша – мати наша». Протягом багатьох століть виробив народ чудові поєднання круп з іншими продуктами. Із глибокої стародавності в росій­ській кухні застосовувалися комбінації круп з печінкою, молоком, рибою. Широко відомі сполучення круп із сиром (запіканки, крупеники й т. д.). Крупи комбінуються й з яйцем. Такі комбінації продуктів насамперед корисні тим, що збага­чують мінеральний склад страв, поліпшують їхні смакові якості й калорійність.

Поряд із круп’яними стравами в російській кухні дуже важ­ливу роль відіграють названі вище борошняні вироби: пельмені, млинці, оладки, пироги, пиріжки, розтягаї, курники, короваї й т. д. Деякі з них стали традиційними для святкових столів: курники, короваї – на весіллях, млинці – на Масниці. Частину їх подають до супів, підвищуючи тим самим калорійність і допов­нюючи хімічний склад супів. Одні із найулюбленіших на Русі страв – пироги. Саме слово «пиріг», що від давньоруського слова «бенкет», говорить про те, що жодне врочисте застілля не могло відбуватися без пирогів. При цьому кожному святу відповідав свій особливий вид пирогів, що й з’явилося причи­ною розмаїтості російських пирогів як за зовнішнім виглядом, так і за смаком тіста, начинки.

Тісто російського пирога завжди кисле, дріжджове. Як закваска поряд із дріжджами можуть використовуватися кисляк, сметана, пиво, брага, молочна сироватка. Найчастіше кислі компоненти з’єднуються в різних сполученнях і пропорціях, і це дає можливість значно урізноманітити смак кислого тіста. Різноманітні й здобні компоненти. У першу чергу це молоко, а потім різні види жирів, яйця.

Начинку для пирогів готують найчастіше з одного якого або декількох продуктів. Це може бути овочева начинка (капуста, картопля, морква, ріпа, цибуля, щавель, горох), грибна (сухі, свіжі, варені, смажені, солоні гриби), з різноманітних каш із більшим вмістом масла, з м’яса, домашньої птиці, дичини, сиру, яєць. Пироги зі складною начинкою називаються кулеб’яками. Начинку всіх видів, крім рибної, кладуть у пироги тільки вареною, охолодженою. Рибна начинка може бути із сирої риби (такі пироги печуться вдвічі довше), а також із солоної в спо­лученні з рисовою або гречаною крупами. Зовнішній вигляд (розміри, форма) пирогів може бути будь-яким. Найчастіше роблять пироги у чверть газетного листа або у восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятої частини нази­ваються вже пиріжками. Готують пиріжки й в інших країнах, але такої розмаїтості їх, як у російській кухні, немає в жодній кухні світу. Відрізняються вони один від одного формою, видом начинки й тіста, способом випічки або смаження, розмірами. Подають пиріжки найчастіше як закуску. Вони можуть бути також і самостійною стравою, і як доповнення до національних супів, особливо до юшок, щів. Найбільше поширені пиріжки із дріжджового тіста, але роблять їх і із прісного, здобного й листкового тіста. Існує кілька традиційних форм пиріжків: човник, ялинка, саєчка, розтягаї, пиріжки квадратні, трикутні, круглі й т. д. Розміри їх теж можуть бути різними – від дуже маленьких (закусочних) до більших, які перед подачею дово­диться нарізати. Найчастіше пиріжками називають однопорційні вироби, а пирогами багатопорційні, нарізні. До пиріжків відно­сяться й розтягаї. Назва «розтягай» утворилося по ознаці, що визначає зовнішній вигляд виробу. Як відомо, розтягай – це пиріжок, у якого зверху залишається незащипнутою середина, іншими словами – незакритий, «розстебнутий», пиріжок.

На прикладі виготовлення млинців яскраво видна характерна риса російської кухні – використання борошна не тільки з жита й пшениці, але й з інших злаків: гречки, вівса, проса. М’які, пухкі – вони, як губки, усмоктують у себе розтоплене масло, сметану, від чого робляться соковитими й дуже смачними. Млинці можна випікати прості й із припеком (додаванням різних продуктів при випічці). До млинців добре подавати масло, сметану, ікру, малосольну рибу, оселедець січений й т. д.

Широко використовувався найдавніший овоч – капуста, яку у вигляді квашеної зберігають до нового врожаю. Обов’язковим частуванням були пироги з капустою – так звані «капусники». Пріоритет квашеної капусти належить росіянам. Із городніх культур поряд з капустою широко використовувалася в харчо­вому раціоні росіян ріпа. До XVIII століття вона мала те ж значення, що зараз картопля. Ріпа входила до складу майже всіх кулінарних виробів, особливо щів, використовувалася як начин­ка для пирогів, для популярної тоді страви – ухи, а також в інших стравах. Її вживали в сирому, печеному й вареному виді. Навіть квас робили з ріпи. Сліди її в меню наших предків ідуть у глибоку старовину – ще до виникнення Московського князів­ства. Збирали врожай звичайно у вересні, цей день іменувався «ріпорезом». Так само давно, як ріпа й капуста, увійшла в кулінарію російського народу редька. Цікаво, що в дні свят, присвячених Аполлонові, греки завжди приносили йому в дарунок зображення трьох головних, за їхніми поняттями, коре­неплодів – редьки, буряка й моркви. При цьому редька завжди була золотою, буряк – срібним, а морква – олов’яною.

У Росії редька здавна входила як обов’язковий компонент в одну із найдревніших російських страв – тетерю. З редьки готу­вали найдавніші народні ласощі – мазюлю: нарізаний тонкими скибочками коренеплід нанизували на спиці, висушували на сонці, товкли й просівали крізь сито; у білій патоці варили редькове борошно до загустіння, додаючи в неї пряності.

Із незапам’ятних часів російська кухня знає огірки. Про них згадують писемні пам’ятки Давньої Русі. У «Домострої» їм при­діляється одне із найпочесніших місць серед російських город­ніх культур, хоча батьківщина огірка – Індія й Древній Єгипет (залишки огірків знаходили в гробницях, датованих II тис. до н. е.). Без солоних огірків важко уявити собі російський свят­ковий стіл – вони входять до складу вінегретів, розсольників і багатьох інших страв. Із овочевих культур, які з’явилися в Росії пізніше, не можна не назвати картоплю. Зараз складно уявити, як могли предки обходитися без неї. Недарма картоплю прозва­ли в народі другим хлібом. Поступово перелік овочів, які вжива­лись у їжу на Русі, розширювався. З’явилися гарбуз, кабачки. У голландців у XVI столітті запозичили салат, у XIX – з’явилися помідори.

У російській кухні широко представлені страви з риби, приготовлені способом засолення (ікра, сьомга, баличні вироби, оселедці), що у народній кухні вважається не тільки способом консервування, але й кулінарним прийомом, що надає особли­вий смак. Широкою популярністю користуються також і рибні заливні вироби.

Популярні в Росії м’ясні страви, які готують із субпродуктів і потрухів. Вагому роль у російській кухні відіграють супи. Розмаїтість, висока поживність, відмінний своєрідний смак і аромат завоювали їм широку популярність.

Основою супів є насамперед м’ясні, рибні, грибні й овочеві відвари, молоко, квас, розсоли. Сюди відносяться різні буль­йони, які за старих часів називали юшкою: рибні, курячі, м’ясні, грибні. Особливого поширення набули заправні супи – щі, борщі, розсольники, солянки. До супів, як правило, подають сметану, каші, вироби з тіста – пироги, короваї, пиріжки, риб­ники, розтягаї й ін. Різноманітний асортимент і холодних супів, таких, як холодник, узвар (солодкий суп). Одна з найпоши­реніших перших страв північних і центральних областей Росії – це щі.

Із появою трактирів щі стали основною рідкою стравою у їх меню. Потім вони перейшли в ресторани російської кухні й дотепер є фірмовими стравами багатьох з них. Кулінарам відомо більше 60 рецептів готування цієї страва: щі добові, збірні, зелені, із кропиви, по-уральскому, невські, кислі холодні, із квашеної й свіжої капусти, з розсади, з хамсою, кількою, салакою, тюлькою й т.д.

Здавна в Росії улюблені другі рибні страви, зокрема варені (осетрова риба із хріном, лосось і тріска варені, тішачи мало­сольна в розсолі). Дуже смачні припущенні рибні страви під соусом паровим, російським, томатним, ропним. Але особливою гордістю російської кулінарії завжди були запечені страви: риба, запечена під соусом зметаним, білим, молочним, томатним, грибним; запіканка з ікри; риба, запечена в тісті та ін.

Завжди користувалася попитом і смажена риба: приготовлена з малою кількістю жиру на сковороді, у фритюрі, на рожні й вугіллях, у духовці. Це можна сказати й про страви з січеної риби: тільне, риба фарширована, зрази, биточки, котлети, тефтельки, рулети та ін. Знає російська кухня й рибу тушковану, заливну, печену (у лусці), присольну (солону), в’ялену, копчену й сушену (сушик). У Печорському й Пермському краях рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли й їдять строганину – морожену сиру рибу.

Із давніх-давен наші предки споживали м’ясо великої рогатої худоби («говядно»), свиней, овець, кіз, а також птиці – курей, гусаків, качок. Однак у початковий період розвитку російської кухні ці продукти вживали порівняно рідко, причому їхня обробка зводилася до відварювання м’яса в щах або кашках. У цей період в основному застосовувалося м’ясо домашньої птиці й дичини. Телятину довгий час не їли – селяни вважали злочи­ном різати теляти, щоб поласувати його ніжним м’ясом. Згодом це придбало силу звички, а потім – характер релігійної заборо­ни, яку не зважувалися порушувати навіть царі. Слід зазначити, що в російського народу завжди користувалися популярністю страви із субпродуктів: печінки, нирок, фляків, свинячих голів і ніжок, сальників і т. д. Жоден бенкет за старих часів не обходився без поросячих або гусячих потрухів, баранячих ніжок і т. п. До XI століття використовувалася також конина, але вже до XIII століття вона майже вийшла із вживання. У «Домострої» і «Розпису царських страв» згадуються тільки окремі делікатесні страви з конини (холодець із кінських губ, варені кінські голови).

Лісові промисли були великою підмогою в господарстві наших предків. Звідси пішли в їжу рябчики, куріпки, зайці, дикі качки й інша дичина, а також м’ясо деяких тварин: ведмедя, лося, кабана й ін.

Використання дарунків лісу – одна з характерних рис росій­ської кухні. Солоні, мариновані й сушені гриби, мочена брус­ниця, журавлина, морошка, костяниця, лісові горіхи не сходили зі столу російської людини. За старих часів вагому роль у харчуванні відіграли лісові горіхи, тому що горіхове масло було одним з найпоширеніших жирів. Ліс був також джерелом меду, що був настільки розповсюджений, що всі іноземні мандрів­ники, який побували на Русі, вважали своїм обов’язком відзна­чити цю особливість. Із розвитком скотарства усе ширше стали застосовуватися в харчуванні молоко, сметана, сир, вершки.

Із солодких страв і напоїв найпоширеніші переважно густі, борошняні вироби (млинчики, хмиз, пампушки, локшина з варенням, гур’євська каша, пряники, маківники), чай, квас, медки, компоти, збитень та ін.

Уперше Росія довідалася про чай у 1640 році. Про цей напій говорили як про ліки, що здатний «освіжати й очищати кров». Було помічено також, що під час церковних служб він утримує від сну. До початку XVIII століття чай став національним на­поєм. За чаєм вирішувалися всілякі сімейні справи, складалися договори, чай став символом гостинності.

Готування чаю (його заварка), подача чаю, подача всіляких борошняних виробів й сам процес чаювання в російського наро­ду пов’язаний з рядом традицій. Насамперед окріп для чаю, за традицією повинен готуватися в самоварі, що став в усьому світі таким же російським сувеніром, як знамениті матрьошки, хохломський дерев’яний посуд, балалайки й ін. Так, у Тулі наприкінці XIX століття виготовляли самовари біля п’ятде­сятьох заводів. До чайного стола звичайно подають бублики, солодкі пироги, кекси, сухарі, булочки, кренделі, печиво, солодкі пиріжки й інші борошняні вироби.

Смакова розмаїтість страв російської кухні досягалася, по-перше, різними способами холодної й теплової обробки, по-друге, застосуванням різних олій (конопельної, горіхової, мако­вої, маслинової, соняшникової) і, по-третє, уживанням прянос­тей, з яких найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець, м’ята, гвоздика, що з’явилися на Русі вже в X–XI століттях. Пізніше, у XV столітті, їх доповнили імбир, шафран, кориця. Для російської народної кухні характерні простота й розумність як у рецептурі й технології готування, так і в оформленні страв.

Білоруська кухня складалася протягом століть на основі своєї самобутньої сільської кулінарії й під впливом своїх найближчих сусідів – росіян, українців, литовців, латишів, поляків. Харак­терною її особливістю є широке вживання картоплі. Із неї готують безліч самостійних смачних страв (картопляні крокети, картопля по-селянськи, драники, картопляні зрази, картопляна драчена, картофляники, комовики, картопля варена з різними приправами, бабка з картоплі, картопляні пиріжки, солоники
й ін.) Картопля також використовується як основний гарнір до м’яса й риби. Страви з тушкованої картоплі називають сушан­кою або смажениками.

Кілька страв готують із картопляної маси. Наприклад, тарко­ванна маса – це сира терта картопля, не віджата; клинкованна маса – сира терта картопля, яку повністю відціджують у міше­чку із тканини; варена товчена маса – звичайне пюре з вареної картоплі.

Більша популярність картоплі цього регіону країни поясню­ється тим, що вона з’явилася тут на 75–100 років раніше, ніж в інших областях Росії, через природно-кліматичні умови, що дозволили виводити висококрохмальні, особливо смачні, сорти картоплі.

Дуже часто картопля подається в сполученні з іншим улюб­леним білорусами продуктом – грибами. Використовуються гриби для готування супів, фаршированих страв і як самостійна страва – у смаженому, тушкованому або запеченому виді. Крім картоплі, використовують овочі, крупи, борошно, молоко й т. д.

Із всіх видів м’яса найбільше споживається свинина. Біль­шим попитом користується сало, що їдять майже винятково взимку, слабко посолене, обов’язково зі шкуркою. Підсмажене сало служить приправою до різних картопляних і борошняних страв. Популярні також яловичина, телятина, птиця, дичина. У пошані в білорусів усілякі яєчні страва, молочні каші, борош­няні вироби (пиріг зі свіжими грибами, перепеча, дзяд). Широко використовує білоруська кухня ягоди. З яблук, груш, слив, вишень, суниці, полуниці, брусниці варять найрізноманітніші киселі й компоти.

Приправи й спеції в білоруській кухні вживаються помірно, тому страви негострі. З напоїв білоруси віддають перевагу чаю й каві.

Для білоруської кухні характерно переважне використання різних видів темного борошна: житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохового; причому для приготування хліба використовується найчастіше житнє борошно, а для інших борошняних виробів – вівсяне.

Україна здавна славиться своєю національною кухнею. Борщі, різні борошняні вироби (пампушки, паляниці, галушки, вареники, коржі й т. д.), страви з м’ясних (печеня, ковбаси, бу­женина, дичина, птиця й ін.), рослинних й молочних (ряжанка, сирники) продуктів, напої із фруктів і меду добре відомі усьому світу.

Українська кулінарія нараховує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовіковий «стаж», як, наприклад, знаменитий україн­ський борщ, для готування якого звичайно використовується до 20 видів різних продуктів. У далеку старовину ця страва звалася «вариво з зіллям» – вариво із зеленню. З тієї пори минули сто­ліття. У цей час налічується до 30 способів приготування борщу (київський, полтавський, львівський, волинський, галицький, чернігівський та ін.).

Надзвичайно різноманітний асортименти м’ясних страв в українській кухні: крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і м’ясо часником й ін. Причому м’ясні продукти для других страв у процесі готування проходять досить складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають; це зберігає аромат і надає їм соковитість. Особливо смачні страви з м’яса, що готуються в порціонних горщечках.

Значне місце в харчуванні здавна займає риба. Улюблені страви українців – карась, запечений у сметані; щука тушкована із хріном; короп, тушкований із цибулею або в сметані; судак, запечений із грибами й раками; рибні крученики й ін.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова й ін. У селах поширена лемішка – її варять із гречаного борошна та їдять із парним молоком, а на Буковині її їдять зі сметаною або із цибулею, підсмаженою на соняшниковій олії. Із гречаного борошна печуть гречаники, хліб і оладки. Постійно є в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: варе­ники, галушки, шулики, гречаники, коржі й ін.

Винятково важлива роль приділяється в українській кухні овочам. Їх уживають як у сирому виді, так і у вигляді гарніру до жирної м’ясної їжі. Подають овочі у вареному виді до різних супів, а також як самостійну другу страву. Найпоширеніші такі овочі, як буряк, картопля, помідори, огірки, морква, гарбуз, кабачки, баклажани, перець. Для української кухні характерне вживання бобових. Їх додають до інших овочів, у супи, у фарші. Вони можуть бути й самостійними стравами.

Здобули широку популярність в українській кухні страви з яєць, і насамперед – яєчня із салом.

Одним з улюблених і найбільш уживаних продуктів є свиня­че сало. Сало їдять не тільки смаженим, але й сирим, солоним, вареним, копченим, ним шпигують будь-яке інше м’ясо (для додання більшої соковитості). Воно навіть вживається в солод­ких стравах у поєднанні із цукром або патокою (наприклад, «верчуни», обсмажені на салі).

Із XVI–XVIII століть значне місце в харчуванні займає олія як жирова основа для готування страв. Сьогодні уявити собі український стіл без неї просто неможливо. Вона буває двох видів: олія гарячого віджиму із сильно вираженим специфічним, настільки улюбленим, запахом смаженого насіння, і холодного віджиму. Олія гарячого віджиму звичайно вживається для заправлення холодних страв (усіляких салатів, вінегретів), олія холодного віджиму найчастіше годиться для жарки. Найулюб­леніші в українському меню пряності й приправи: часник, цибу­ля, кріп, петрушка, селера, аніс, кмин, м’ята, любисток, чабер, червоний перець, лавровий лист, чорний перець, оцет, хрін, гірчиця. Широко представлені в українській кухні солодкі стра­ви із фруктів і ягід. Їх уживають як свіжими, так і копчено-в’яленими, сушеними, моченими. Особливо популярна вишня, слива, груша, смородина, малина, полуниця. Солодкий фрукто­во-ягідний стіл прекрасно доповнюють баштанні: кавуни й дині.

Грузинська кухня славиться такими стравами, як мужужи (зі свинини), чанахі (з баранини). Знають тут і «бика на рожні», страву, узяту зі стародавньої народної кухні. Готовлять його так: усередину цілої туші бика поміщають теля, у яке кладуть баранчика, у баранчика – індичку, в індичку – гусака, у гусака – качку, у качку – курча. У проміжках між ними й усередині них, в усі куточки набивають пряні трави й сухі спеції: кинзу, м’яту, естрагон, васильок, цибулю-порей, часник, шафран, корицю, горіхи, червоний перець. Все це величезне спорудження з м’яса жарять прямо на вулиці над купою вугілля протягом декількох годин. Зовні м’ясо обвуглюється й верхній шар його пропадає. Зате під цим шаром, усередині, м’ясо неповторної соковитості, а за смаком й ароматом з ним не може зрівнятися жодна м’ясна страва у світі. Порівняно з м’ясом рибні страви займають у гру­зинській кухні досить скромне місце. Типовими для Закавказзя видами риб є вусань, мемая, подуст, що відносяться до сімей­ства коропових і відрізняються дуже ніжним і жирним м’ясом. У високогірних і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії поширена всім відома своїм витонченим смаком і відсутністю специфічного рибного запаху форель.

Важливе місце в їжі грузинів займають овочеві страви. В основному їх готують із баклажанів, білокочаної й цвітної ка­пусти, буряка, помідорів. Поряд із цими городніми культурами у великому вживанні дикі трави – кропива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овочеві страви можуть бути сирі, на зразок салатів, смажені, печені, тушковані, мариновані, солоні.

Говорячи про специфічні грузинські страви, не можна не згадати про квасолю (лобіо), що тут готується по-різному. Ця страва готується із дозрілої квасолі або свіжих зелених стручків, які приправляють гострими спеціями. У лобіо багато різновидів: лобіо з горіхами в глиняному горщику (завдяки вповільненій тепловій обробці в такого лобіо особливий смак) і лобіани (корж із квасолею).

Сири різних сортів – також невід’ємна прикраса грузинсько­го столу. У Західній Грузії популярний сулугуні – листковий сир у вигляді круглих коржів і близький до нього імеретинський сир (нелистковий). У Східній Грузії люблять більше гострі сири, такі як тушинський, кобийський. Із сирів виготовляють особливі пироги – хачапурі, які теж є традиційним стравами у всіх райо­нах республіки.

Вагоме місце в грузинській кухні займають горіхи – найчас­тіше волоський горіх, потім фундук, мигдаль. Горіхи – незмін­ний компонент різних приправ і соусів до більшості м’ясних, овочевих і навіть рибних страв. Вони йдуть також у супи, кондитерські вироби, холодні салати. Особливою популярністю користується в Грузії хаши – міцно присмачений часником бульйон, зварений з яловичого потруху або баранини (головним чином з ніжок, шлунка, кісток голови). За традицією їдять його ранком. Це дуже живильна й корисна страва. Люблять грузини курячий суп – чихиртму, приготовлений на кислій основі з уведеними туди яєчними жовтками. Чихиртму готують також і з баранини.

Грузинська кухня славиться достатком соусів, для яких як основу використовується винятково рослинна сировина. Най­частіше це кислі фруктово-ягідні соки, суміші, пюре із ткемали, граната, терну, ожини, барбарису, помідорів. Багато соусів, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою водою, або винним оцтом. До цієї основи додається великий набір пряної зелені, сухих пряностей.

Загальногрузинська страва – ткемалі, кислувата підлива, виготовлена з дикоростучої аличі й сильно приправлена черво­ним перцем. Особливо смакує вона до м’яса, успішно заміняючи гірчицю. У Мегрелії й Абхазії поширена аджика (суміш черво­ного перцю із сіллю й ароматними травами). Червоний перець – це єдино справді пекуча пряність у грузинській кухні, але й та вживається досить помірковано. Широко застосовуються й інші соуси: сацебелі, сациві, гаро, часниково-винний, горіховий, барбарисовий і ін.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервування продуктів. Зі свинини, наприклад, виготовляють лорі – різновид шинки, мужужи – шинка в оцті, купати – ковбаси, фарш яких щедро приправлений перцем і барбарисом. Маються славу також різні соління й маринади з овочів: перцю, помідорів, огірків, капусти, а також мариновані молоді пагони чагарнику джонджоли, що виростає на півдні нашої країни.

Із винограду й горіхів готують чурчхели: у киплячий вино­градний сік з борошном занурюють нанизані на нитку очищені волоські горіхи; коли сік застигає, виходять довгі солодкі ковбасоподібні насолоди.

Традиційні новорічні ласощі – цукерки з горіхів виварених у меді – козинаки. У кожній грузинській родині в перший день Нового року гостей зустрічають цими ласощами.

Фахівці харчування Азербайджану говорять, що грузинська, вірменська й азербайджанська кулінарії – це рідні по крові брати, віддані на виховання в різні родини. Дійсно, спільність названих кавказьких кухонь незаперечна. Шашлик уважається в усьому світі типовою кавказькою стравою. Що ж стосується назви «шашлик», то, незважаючи на його безсумнівне тюркське походження, ніхто на Кавказі, у тому числі й у тюркомовному Азербайджані, не зможе пояснити походження цього слова.

У Грузії шашлик називають мцваді, у Вірменії – хоровац, а в Азербайджані – кебаб. Слово «шашлик» уживають тільки росія­ни, які запозичили його в кримських татар ще в XVIII столітті. Потім воно з російської мови перейшло в інші європейські мови. На Закавказзі для кожного народу шашлик є національною стравою. Шашлик готують із корейки або задньої ноги бара­нини, печінки, нирок, яловичої вирізки, свинини. М’ясо нарі­зають невеликими шматками, складають у посуд, солять, посипають меленим перцем, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, оцет або лимонний сік і перемішують. Посуд накри­вають кришкою й на 2–3 години поміщають у холодне місце для маринування. Потім шматки м’яса нанизують на металевий рожен упереміш із ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями. Жарять шашлик на мангалі над гарячими без полум’я вугіллями 15–20 хв, повертаючи рожен так, щоб м’ясо рівномірно про­жарилося. Якщо немає мангала, то шашлик можна жарити в електрогрилі або на сковороді. До шашлику подають нашатко­вану кільцями ріпчасту цибулю, нарізана шматочками зелену цибулю, лимон, смажені на рожні помідори, баклажани.

Основний м’ясний продукт в азербайджанській кухні – бара­нина, причому м’ясо молодих ягнят. Поряд з бараниною широко застосовується телятина, яловичина, птиця. М’ясні страва гарні­руються рисом, овочами, фруктами (кизилом, аличею, грана­тами, причому кизил йде до телятини, алича – до баранини, гранатовий сік – до птиці). Широке поширення одержали страви з січеного м’яса.

Такі здобутки азербайджанської кулінарії, як пити, люля-ке­баб, тава-кебаб й ін. користуються заслуженим визнанням в усьому світі. Риба в азербайджанській кухні займає набагато вагоміше місце, ніж в інших закавказьких республіках. Готують рибу за тією же технологією, що й для більшості страв з м’яса, овочів. Так, в основному, її жарять на відкритому вогні, запі­ають, тушкують, відварюють. Традиційна червона риба – осетер, кутум, достоїнства якої дозволяють застосувати всі зазначені види технології. Багато страв готують із риби: шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанськи, балик-плов й ін.

Азербайджанська кухня славиться достатком овочів, причо­му коренеплоди (буряк, морква, редька) застосовуються мало, а найбільше йдуть у їжу надземні овочі: баклажани, помідори, солодкий перець (бибер), капуста, шпинат, щавель, цибуля, огірки, зелена квасоля й ін. Серед овочів особливе місце займає картопля. Слід зазначити, що в азербайджанській кухні, як у жодній іншій з кухонь Кавказу, широко застосовуються спеції й усіляка зелень: перець гіркий, перець запашний, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, імбир, кинза, м’ята, сумах (барбарис у порошку), рейган, кмин, кявар, а також національні пряності таке, як шафран, фенхель, аніс, лавровий лист, коріандр. Для поліпшення смакових властивостей страв широко застосовують лимони, маслини (оливки), харчові кислоти, аличу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора й ін.

Характерним для азербайджанської кухні є обмежене вжи­вання солі. Навіть м’ясо або несолоне, або мало солоне, а най­частіше йому надають кислуватий смак за допомогою фрукто­вих соків – кар-шараба, граната, аличі.

Популярні тут холодні закуски. В основному – це салати зі свіжих овочів, причому їх ріжуть дуже дрібно, а самі салати їдять разом з основними стравами. Із них поширені салат «Ха­зар», «Азербайджан», бахар, салат із червоної ікри, текінський салат, кюкю із зелені, кюкю з кутума, кюкю з горіхами, фисин­джан із квасолі. Як холодні закуски окремо подаються до столу до різних рідких, других м’ясних і рибних страв різні соління й маринади: мариновані часник, стручковий перець, баклажани, хяфта-беджар, цибуля ріпчаста маринована з берком, помідори, огірки й т.д.

Відмітною рисою азербайджанської кухні є те, що деякі рідкі страви заміняють як супи, так і другі страви. Наприклад, пити, кнефта-бозбаш й ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім іншу частину (м’ясо, горох, картопля) – як другу страву, але зварені вони разом. Іншою характерною рисою рідких страв є використання при їхньому виготовленні курдючного жиру, що кладеться в страву дрібно порубаним. Для заправлення перших страв томат-паста майже не використовується. Замість цього в літню пору використовують помідори, а взимку – сушену аличу (для додання кислуватого смаку) і пряності з барвниками (шафран, сарикек).

Головна народна національна страва Азербайджану – плов. Відомо близько 40 рецептів приготування цієї страви. Залежно від характеру й виду добавок плову даються певні назви: каурма плов (з тушкованою бараниною), плов сабза каурма (з тушкова­ною бараниною й зеленню), тоюг плов (з куркою), ширин плов (із солодкими сухофруктами), снедли плов (рис варять у молоці) і т. п. Азербайджанський плов відрізняється від середньоазіат­ських пловів. Так, рис для нього готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м’яса, риби, яєць, фруктів, трав, названих у сукупності гора), не змішуючи з ними навіть під час їжі. М’ясо-фруктову частину плову подають на зовсім окремому блюді й окремо подають пряні трави. Виходить, що азер­байджанський плов складається із трьох окремих складових «частин», хоча це єдина страва. Рис ніколи не подають дуже гарячим, а настільки теплим, щоб м’ясо в ньому не охолонуло. Його заїдають рисом і слідом за тим пряною травою.

Із других борошняних страв широко поширені хяшил, хингал з м’ясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутаби (з м’ясом, гар­бузом, зеленню), чюдю й ін.

Популярні й улюблені страва, приготовлені зі свіжого й кислого молока або катика, як наприклад, фирни, сюдлу сийиг, довга, келекош, овдух й ін.

За традицією, прийняття їжі в Азербайджані (сніданок, обід, вечеря) завершується солодощами. Солодкі страви в азер­байджанській кухні майже не готуються й асортименти їх украй обмежений: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Але ці солодкі страви з успіхом заміняють національні солодощі: борошняні, караме­леподібні й цукеркоподібні вироби. Борошняні солодощі: ша­кер-бура, пахлава бакинська, нахічеванська, текінська, шакер-чурек, курабьє бакинське, тихма кубинська, кюлча ленкоран­ська, мутаки шемахинські й ін. У їх склад входить рисове борошно, цукор, ядро горіхів, вершкове масло, яєчні білки й пряності. Найпоширеніший напій в Азербайджані – це щербет. Для його приготування використовують цукор, лимон, шафран, насіння м’яти й базиліка й різні фрукти. Азербайджанці люблять чай. П’ють тільки чорний байховий, досить міцний, причому використовують для питва не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузенькі посудини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки ‑ армуди. До чаю подають варення з айви, інжиру, кавунових шкірок, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, ягід шовковиці й ін. При заварюванні чаю іноді додають у незначній кількості сушені листи чобера, гвоздики, кардамону, які надають здобуло особливий аромат.

Харчування вірменського народу, змінюючись протягом ба­гатьох століть, придбало свій національний самобутній колорит.

Одним з основних продуктів харчування вірменів є хліб лаваш, що випікається на стінках тонира – круглого глиняного вогнища. Для готування лаваша беруть борошно, теплу воду, закваску (кисле тісто), сіль і замішують тісто, яке ставлять у тепле місце для бродіння, потім ділять його на кульки по
300–400 г і розпочинають у довгий широкий корж. У багатьох районах зберігся стародавній звичай випікати восени лаваш про запас (на всю зиму). Висушені коржі складають у стопки й зберігають у сухих прохолодних коморах. Для відновлення м’я­кості сухий лаваш збризкують водою й накривають на якийсь час тканиною.

Тонир застосовується не тільки для випічки хліба. У ньому печуть овочі, тушкують кашу, коптять рибу й птицю. Назви багатьох страв у вірменській кухні зв’язані не зі складом про­дуктів, а з назвою посуду, у якому їх готують, наприклад, путук, кчуч, тапак. Усе це – види глиняного посуду й одночасно назви супів і других страв.

Вірменська національна кухня відрізняється пікантністю, гостротою, що пояснюється використанням численних прянос­тей. Улюбленими з них є чорний перець, м’ята, кинза, васильок, естрагон, чабрець, цибуля, часник, причому цибуля вживається постійно й у більших кількостях, а часник – помірно й частіше в маринованому, ніж у свіжому, виді. Для кондитерських виробів широко використовують кардамон, корицю, гвоздику, ваніль, шафран. Характерно також і вживання в їжу більшої, ніж в інших народів Сходу, кількості солі.

Із м’ясопродуктів уживають яловичину, баранину, птицю, причому характерним є приготування великої кількості страв з меленого м’яса, до якого додаються інші компоненти: кололак, схторац, толма й ін. Є страва й з натурального м’яса, наприклад, вірменський шашлик (хоровац), пастинери, м’ясні кчучи, а також страви із цілої домашньої птиці.

Дуже високо цінується в харчуванні риба, хоча її й мало. Основний вид риби – форель, м’ясо якої відрізняється ніжним смаком.

Вірмени – майстри з консервування й готування запасів на зиму м’яса, риби, птиці, наприклад, такі страви: бастурма (в’ялене м’ясо), м’ясний суджук (ковбаса), хозалухт (копчена свинина) й ін.

Солідне місце у вірменській кухні займають овочі й фрукти. Як і всюди в Закавказзі, їх вживають сирими, сушеними, кваше­ними й маринованими. Крім цього, вони служать обов’язковими компонентами для готування супів і других страв. З культиво­ваних овочів широко вживають картоплю, помідори, перець, баклажани, капусту, моркву, брукву, буряк, щавель, шпинат, кабачки й ін. У процесі приготування м’яса, риби широко вико­ристовують не тільки овочі, але й фрукти (айву, аличу, лимон, гранат, родзинки, курагу). У м’ясні вірменські супи поряд з картоплею й цибулею йдуть яблука, айва, курага, волоські горіхи, у рибні – кизил, у грибні – алича, чорнослив, родзинки.

Самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу становлять баклажани або бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додаються інші овочеві або фруктові компоненти, пряності, молоко або масло. Овочевий раціон вірменів збагачується також і дикорослими травами (їх біля трьохсот).