Методичні рекомендації до вивчення теми. Кухні латиноамериканських країн (Куби, Мексики, Бразилії

Кухні латиноамериканських країн (Куби, Мексики, Бразилії, Аргентини, Перу, Чилі, Уругваю, Еквадору, Колумбії й ін.) багато в чому схожі між собою. Це, насамперед, широке вико­ристання для приготування багатьох страв кукурудзи, різних овочів, особливо помідорів, бобів, квасолі. У деяких латино­американських країнах готують тонкі коржі з кукурудзи – тортильяс. Їх їдять із різноманітними приправами. Наприклад, згортають у трубку, поклавши усередину м’ясну начинку. Приправою до багатьох страв є сир, різні соуси з великою кількістю перцю. Характерні для кухні латиноамериканських країн і страви з натурального м’яса, головним чином яловичини й свинини, підсмажених до напівготовності на решітках і вугіллі. Популярні страви з тушкованого м’яса із червоною квасолею й копченою ковбасою в томатному соусі із червоним меленим перцем. Велике поширення одержали м’ясні ковбаски типу грузинських купат. Фарш для них готують із добре здрібненої ножем яловичини, змішаної із дрібними шматочками свинячого сала, ріпчастою цибулею, перцем, корицею й гвоздикою. Готові ковбаски жарять на вугіллі підвішеними. Ще одна особливість кухні латиноамериканських країн: м’ясні продукти для других страв, а також рибу не панірують. Гарніри до м’ясних страв подають окремо. Їх готують, як правило, з овочів: картоплі, кукурудзи, рису, іноді як гарнір подають локшину. Гарніри заправляють тільки вершковим маслом, а салати – маслиновою олією. Майонез і сметана використо­вуються рідко. Супи споживаються досить обмежено. У бага­тьох країнах Латинської Америки великою популярністю корис­туються різні страви з риби й морських тварин, раків, креветок, восьминога й т. д. Помітне місце в харчуванні латиноамери­канців займають фрукти, фруктові соки, сири. Найулюбленіший напій – чорна кава. Характерний і режим харчування народів, що населяють Латинську Америку: легкі сніданки, що скла­даються з вершкового масла, джему, варення, булочки, соків, кава з молоком, і ситні, щедрі обіди й вечері.

Аргентинська кухня характеризується значним вживанням м’яса. Із огляду на гастрономічні пристрасті населення, тери­торію Аргентини можна поділити на чотири частини: північний захід, північний схід, центр і Патагонське плато. У силу того, що північно-західна частина Аргентини була менш піддана впливу емігрантів, вона зберегла древні іспанські традиції, у той час як північно-східна зона відзначена значним впливом індіанців гварані. Основними продуктами харчування для них були мандьока й сапальє (різновид гарбуза), фрукти мамон чи папая, сири й риба, якою були наповнені ріки Парана й Уругвай. Її жителі знали лікувальні властивості всіх рослин і трав сельви (тропічного лісу). У центральну частину Аргентини іспанці привезли худобу й пшеницю, м’ясну солянку, емпанадас, окости й кондитерські вироби. Пізніше сюди прибули англійці, потім німці, і, нарешті, італійці зі своїми макаронами, піцою й різно­манітними соусами. На Патагонському плато після іспанського завоювання з’явилися коні й вівці. Атлантичне узбережжя доз­воляє насолоджуватися різноманіттям і величезною кількістю продуктів моря. Тут осіло чимало емігрантів: німці в Барілоче готують джеми з полуниці та калафаті, а британці в Гаімані відомі своїми «чорними тортами». Єзуїти навчили місцеве населення вирощувати яблука в долині Ріо-Неґро. Форель і лосось виловлювали в ріках Патагонії, полювали на оленів і кабанів і готували їжу за європейськими рецептами. Із XVII сторіччя основним інгредієнтом страв у Аргентині стало м’ясо. Перед появою іспанців індіанці вживали в їжу м’ясо гуанако, броненосців, нанду, куріпки і віскаші. Нанду і гуанако були основною їжею. Індіанці полювали на них за допомогою болеодорас. Після конкісти індіанці Патагонії харчувалися м’ясом нанду, готуючи його під гарячими каменями й заправ­ляючи перцем та сіллю. Тільки в XIX сторіччі вони навчилися варити м’ясо разом з овочами. А на початку XX сторіччя емігранти-європейці почали вирощувати фрукти й овочі на приміських ділянках землі. В Аргентині існує три способи сма­ження м’яса: гриль (звичайний); на вертелі, що встромляється в землю, і при цьому м’ясо обсмажується перпендикулярно вог­ню; і «асадо кін куеро», тобто м’ясо обсмажується з плівкою, що зберігає його сік і аромат. Список інгредієнтів так званого «повного парильяда» дуже довгий: м’ясо, домашня ковбаса, залози, нирки, кров’янка. Також до нього можна додати м’ясо курчати, баранину, м’ясо лами чи теляти. Кожен гість повинен з’їсти приблизно півкіло м’яса. Асадо подається з хлібом, салатом, соусом чімічуррі і добрим аргентинським червоним вином. Асадо й аргентинське вино – це прекрасна комбінація. Емпанадас – найбільш типова страва в Аргентині після асадо. «Емпанада» перекладається як пиріжок з начинкою. Але оскіль­ки це винятково аргентинський винахід, уживають саме слово «емпанадас». В Аргентині емпанадас стали національною стра­вою. У кожної провінції Аргентини є свій рецепт цих хрустких і обсмажених в олії емпанадас. Ще точніше буде сказати, що кожна родина має власні секрети приготування, що дбайливо передаються від матері до доньки. На північному заході Арген­тини емпанадас начиняються картоплею, іноді горохом, у винних провінціях кухарі додають родзинки, у Ла-Ріохі – маслини, у Тукумані – вони маленькі й іноді начинені м’ясом курчати та великою кількістю овочів, у Катамарку емпанадас пряні, у Кордові – більш солодкі і великі, у Сан-Хуані в них додають велику кількість приправ, а в Мендосі – більше цибулі, аніж м’яса. У Патагонії начинка для емпанад готується з м’яса ягняти, креветок чи заячини, у Коррієнтесі та Сантьяго-дель-Естеро вони іноді начиняються м’ясом віскаші. На північному сході країни пшеничне борошно іноді змішується з борошном маніоки. Аргентина є виробником найкращих червоних вин у всій Південній Америці, а краще у світі аргентинське вино Malbec (Мальбек) – робиться в Мендосі. Найбільш відомим серед білих вин є ароматне «Torrontes» (Торронтес) іспанського походження; сьогодні чудове «Torrontes» роблять у провінціях Ла-Ріоха й Сальта.

Бразильська кухня – це результат традицій та обставин. Вона вважається в Південній Америці найвишуканішою. Тут – гострота індійських, пряність португальських та витонченість французьких кулінарних вишуканостей. Кожен район Бразилії, залежно від переважаючого культурного впливу, має свій тип кухні. В одних районах переважає тубільна культура, в інших – кулінарні європейські традиції різних типів, що були занесені до Бразилії колонізаторами або іммігрантами. Розмаїття й смак бразильських страв визначаються також близкістю річки або моря, характером ґрунту й опадів. Традиційна бразильська їжа – кухня Байї – відноситься до періоду рабовласництва, коли господарі збирали залишки їжі, щоб нагодувати своїх рабів. Деяким рабам дозволялося ловити рибу або молюсків. Рабині згадували свої дитячі пізнання в кулінарії, отримані в Африці, коли змішували залишки їжі в каструлях із соком кокосів і пальмовою олією dende. Минали часи, і ця проста їжа пере­творилася у різноманітні страви, кожна з яких має свою назву. Фейжоада (feijoada) – найхарактерніша бразильська страва. У Ріо-де-Жанейро, де вона особливо популярна, фейжоаде го­тується з чорної квасолі, сушеного м’яса, копченої ковбаси, сви­нини, часнику, перцю й лаврового листка. Звичайно ця страва подається в глибокій тарілці з борошном маніоку і, за бажанням, з білим рисом. До фейжоаде подаються також порізані скибоч­ками апельсини, капуста і соус з перцю. У районі Амазонки типова страва – пато но тукупі (pato no tucupi), що складається зі шматочків качки, звареної у густому соусі з додаванням трави, яка пече у шлунку впродовж декількох годин після вживання страви. У Ріо-Гранди-ду-Сул головна страва – це шураско (churrasco): шматочки яловичини, нанизані на металевий стри­жень, що жаряться на вугіллі на відкритому повітрі. Їдять її із соусом з помідорів, цибулі, перцю, оцту, маслинової олії й солі. Пастухи у внутрішніх районах країни готують у такий спосіб цілого бичка. Бразильці споживають такі напої: кашасу – го­рілка зі спирту переробленого цукрового очерету; кайпірінью – коктейль з кашаси із соком лимона, цукром і льодом; гуарану – прохолоджувальний напій з плоду ґуарани

Венесуельська кухня відома своїм різноманіттям. Закуски й страви (відомі як comida criolla) складаються, в основному, з млинців, курки, свинини, яловичини, супів і тушкованих овочів. Туристам слід звернути увагу на ресторани, у яких є «меню дня» (menu del dia), з дуже дешевими обідами, що складаються з супу та інших основних страв. Сільські особливі страви включають: емпанадас (empanadas) – смажені на вогні кукурудзяні коржі з начинкою з м’яса, сиру, бобів або м’яса дитинчат акули; пабел­льон кріолло (pabellon criollo) – венесуельська національна страва, що складається з січеної яловичини, рису, чорних бобів, сиру й смаженого подорожника. Cпеції використовуються в багатьох стравах, однак характерний смак їм додають місцеві коренеплоди та овочі. Текенос (tequenos) – особливі ласощі дуже популярні: тонке тісто, скручене вручну з місцевого сиру і підсмажене до хрусткої скоринки. Арепас (arepas) – традиційний хліб, робиться дуже просто з зерна, води й солі. Тостадас (tostadas) використовується у сандвічах – м’ясо мідії відда­ляється, а мушля заповнюється будь-якої начинкою: від шинки та сиру до гострого м’яса і салату з курки. Пабелльон кріолло (рabellon criollo) – рагу, приготоване з січеного м’яса, подається зі смаженою подорожником і чорними бобами та рисом. У Венесуелі немає доброго місцевого вина, однак іноземні вина розливаються й тут. Є декілька сортів пива, мінеральної води, джина й чудовий ром. Смачна кава, а також меренгада (meregada – коктейль із фруктів, льоду, молока та цукру). Батідо (batido) дуже схожий на меренгада, але з водою, а не з молоком. Пуссен-кафе (pousse-cafe) – післяобідній лікер. Бари обслуго­вують відвідувачів як за стійкою, так і за столиками. Лиса (lisa) - келих пива; терція (tercio) – бутильоване пиво. Більшість барів відкрито допізна, і немає ніяких законів про заборону продажу спиртних напоїв.

Традиції канадської національної кухні – це поєднання англо-американо-канадських особливостей кухонь, що зовсім не дивно, якщо врахувати історичне походження жителів цієї багатонаціональної країни. Одинаком стоїть квебекська кухня, оскільки рецепти французьких кулінарів їй ближче. А в ресто­ранах провінції Нова Шотландія як і раніше чудово готують багато страв, рецепти яких перетнули Атлантичний океан і потрапили сюди, у колись французьку колонію Акадію, разом з першими європейськими поселенцями кілька століть назад. Проте, всю цю складну кулінарну мозаїку туристи сприймають як національну канадську кухню, тим більше, що маса ресто­ранів окремо спеціалізується на стравах італійської, індійської, китайської, французької, німецької, японської й багатьох інших. Канадці на своєму столі воліють мати страви з натурального м’яса типу біфштекса, ростбіфа, лангету. Успіхом користується філе брошетт – насаджені на шампур й обсмажені на рожні шматочки філейної вирізки, бекону, печериць і цибулі. Меню ресторанів запропонують покуштувати смаженого на рожні курчати, осетрину або тушкованого зайця, пиріг із нирками. Як закуску споживають паштети, сири, буженину, копчений оселе­дець. Із супів готуються пюреподібні супи з овочів, цвітної капусти, гарбуза, томатів, а також бульйони із грінками, домаш­ньою локшиною, зеленою квасолею й іншою зеленню. Дуже популярний суп з гарбуза. А також запозичений у шотландців національний рецепт панірованої картоплі. Страва дуже апетит­на й готується досить просто: відварену в «мундирі» картоплю нарізають кружечками, обвалюють спочатку в суміші дрібно нарізаної шинки з борошном і панірувальними сухарями, а потім змочують збитим яйцем – і обсмажують. Особлива гор­дість канадців – вироблений тільки тут кленовий сироп, згуще­ний солодкий весняний сік канадського цукрового клена без яких-небудь добавок. Рідко хто вертається з Канади й не привозить його із собою як сувенір. У ресторанах Оттави можна покуштувати незвичайну пікантну страву – домашній окіст у кленовому сиропі. Деякі ресторани не мають у своєму розпоря­дженні винних запасів, у цьому випадку клієнтам пропонується приносити напої із собою. Типово канадська кухня – соковиті стейки з м’яса й риби. Їх можна покуштувати всюди. У Торонто великий вибір ресторанів із різними національними кухнями.

Незважаючи на репутацію країни із найнеоригінальнішою кухнею на планеті, США є однією зі справжніх кулінарних столиць світу. Багато хто й багато поколінь емігрантів із всіх куточків планети завозили сюди свої традиційні елементи кулінарії, утворивши безліч «вогнищ» поширення національної кухні того або іншого регіону, а загальний високий рівень доходів населення дозволив сформуватися численним рестора­нам, що представляють кращі кухарські школи планети. Най­більш оригінальні рецепти будь-якої країни світу, найвишу­каніші методики приготування й найскладніших соусів – все це можна знайти тут у не менших кількостях і не гіршій якості, ніж на батьківщині продукту. Для цього буде потрібно лише знайти висококласний ресторан або яке-небудь популярне кафе націо­нальної кухні. У повсякденному ж житті тут керують кафе-бари й експрес-закусочні, ланч у коробках і кока-кола з автомата, барбекю всіх видів і десятки, якщо не сотні, різновидів сенд­вічів, чізбургерів, гамбургерів й інших «винаходів» місцевого фастфуда. Однак всюди можна знайти й зразки простої й ситної їжі, традиції приготування якої успадковані із численних рецеп­тур народів Старого світу, у першу чергу – Європи. До них відносяться італійська паста й піца, китайська локшина або різні соуси, європейські бекон, сосиски й омлет, так і космополітичні види різноманітних барбекю або салатів з овочів, різні молочні продукти й соки. Самі американці до своїх національних страв найчастіше відносять смажене курча (найчастіше його готують просто в духовці, хоча канонічним варіантом вважається запе­чене на вугіллях або смажене на ґратах), ростбіф із кров’ю, свинячі ребра, фаршировану індичку, м’ясний рулет, смажену або запечену картоплю, печені боби, млинці із кленовим сиро­пом і яблучний пиріг. На сніданок звичайно подаються тради­ційні кукурудзяні пластівці з молоком, чіпси, мюслі, яєчня з беконом і без, булочки із джемом, іноді вівсянка або рисова каша (каші в цілому не користуються особливою популярністю), овочеві й фруктові салати, а також обов’язковий фруктовий сік або кава. Ланч (другий сніданок) і обід звичайно дуже легкі й містять у собі різні салати, фастфуду, каву або бутерброди. Зате вечеря досить ситна й різноманітна. Супи або бульйон, а також різні овочеві й фруктові салати великими шматками. На друге подають стейки, ростбіфи й бургери, страви з м’яса й птиці, ковбаси й морепродукти (як не дивно, риба у всіх видах досить малопопулярна). Причому найчастіше всі другі страви досить прісні, поясненням є велика кількість соусів, зелені й приправ, що подаються окремо. Найчастіше разом з основною стравою подається склянка води з льодом, або соку (у багатьох закладах їх вартість навіть входить у ціну основної страви). У кожному меню звичайно представлений і широкий вибір вегетаріанських страв. На гарнір обов’язково використовуються овочі, у першу чергу тушковані бобові, кукурудза, спаржа, цвітна капуста й картопля у всіх видах. Рис, круп’яні й макаронні вироби як гарнір практично не вживаються – їм найчастіше приділяється роль самостійних страв. Також украй мало споживається хліба й борошняних виробів (виключенням є булочки, сендвічі й різні гамбургери, але не споживаються за вечерею). Зате вдосталь зустрічаються різні десерти – фрукти зі збитими вершками, тістечка, кекси, печиво, зацукровані фрукти й горішки, донатси (пампушки) і пудинги всіх видів і тисячі рецептур. Після десерту наступає черга коктейлю, кави, чаю, фруктових соків або свіжих фруктів, при цьому асортимент споживаних напоїв у дійсності великий. При цьому чай звичайно подають холодним і без цукру, але з лимоном і льодом або в англійському стилі – «рідким» і з молоком. Американська кава являє собою зовсім окремий продукт, мало схожа на звичний нам або жителям традиційних «кавових» країн. Виготовлений (термін «варити» тут мало підходить) у спеціальних автоматах, вона найбільше схожа на рідку «бочкову каву» з радянських їдалень, присма­ченою величезною кількістю вершків, молока й цукру, або у варіанті «чорна кава» – на теплу кока-колу. Кулінарні традиції різних регіонів США можуть нести на собі сильний відбиток етнічних груп, що становлять у ньому більшість. Північно-східні райони країни, наприклад, явно тяжіють до народної кухні Британії й інших країн Західної Європи, у південних штатах можна виявити велику кількість креольських, африкан­ських і середземноморських елементів, у південно-західних і західних штатах домінує мексиканська кухня, а в портових містах західного узбережжя є явні елементи кулінарії Франції й народів басейну Тихого океану. Причому часто ці традиції фантастичним чином перемішані між собою, і сусідство на одному столі грецького вина й китайської локшини або піци й смажених сосисок мало кого дивує. По-справжньому загально популярними на всій території США є, мабуть, лише італійська, китайська, тайська, корейська, індійська й латиноамериканська кухні. У США виготовляється величезна кількість алкогольних напоїв, починаючи з високоякісних вин Каліфорнії, першоклас­ного бурбона й віскі (американці пишуть його на ірландський манер – whiskey) центральних районів і закінчуючи досить специфічним місцевим пивом (Budweiser, Miller, Philadelphia’s Yuengling, Lone Star, Anchor Steam, Purple Haze, Fat Tire, Turbo Dog і Coors) або ромом, який варять практично повсюдно. Практично у всіх закладах доступні алкогольні напої, імпор­товані із всіх районів Землі.

Страви й напої, що рекомендуються
туристам із країн Латинської Америки

Формуючи меню для туристів з Латинської Америки, треба знати про особливості режиму їхнього харчування; легкий сні­данок, щедрий обід і вечерю. М’ясо, як правило, повинно вико­ристовуватись тільки охолоджене або парне. Порції повинні бути більшими, 350–500 г. Нирки (цілі), шматки печінки, яловичини й телятини вагою по 100 г, підсмажені на рашпері, подають у вигляді гарячого асорті (на порцію не менш 300 г).

Із холодних закусок для туристів з латиноамериканських країн варто рекомендувати масло вершкове із сиром, сирокоп­чену ковбасу, салат зелений, салат з овочів, горошок, помідори (подаються цілі), перець червоний солодкий, перець фарширо­ваний овочами, краби, шинку, кури відварні й індики смажені.

Із супів: бульйони з різними гарнірами, супи-пюре, борщі, розсольники й суп-харчо.

Із других страв: курчата табака, котлети по-київскому, ростбіф, вирізку, підсмажену на вугіллі, біфштекс натуральний, шашлик, чахохбілі, плов. Як гарнір до других страв можна пропонувати: зелену стручкову квасолю, кабачки, цвітну ка­пусту, спаржу, моркву, буряк, шпинат, картоплю смажену або картопляне пюре. Із круп’яних гарнірів – розсипчастий рис.

На десерт: свіжі фрукти та ягоди, компоти зі свіжих фруктів і ягід, пломбір, желе, муси, крем, солодкі пиріжки, тістечка, солодкі пудинги, каву-глясе. До сніданку рекомендується пода­вати каву з молоком (цукор не менше 3–4 шматків і гаряче молоко подають окремо). Після обіду й вечері варто подавати чорну каву.