Характеристика объектов и методы исследования

 

Объектом для проведения исследования послужили три образца пряников, фото которых изображено на рисунке 8:

- пряники «Мятные», ТМ «Яшкино»;

- пряники «Шоколадные узоры», ТМ «Хлебный дом»;

- пряники «Имбирные», ТМ «Полёт».

 

Рисунок 8 – Исследуемые образцы пряников

 

Идентификационную экспертизу трех образцов пряников проводили путем оценки их маркировки на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Затем проводили оценку органолептических показателей, требования к которым содержатся в ГОСТ 5810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Для этого их поочередно извлекали из упаковки, помещали на тарелки белого цвета и приступали к анализу.

На заключительной стадии проводили оценку физико-химических показателей пряников путем определения массовой доли влаги высушиванием по ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

Сущность метода заключается в высушивании анализируемой пробы продукта при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе анализируемой пробы до высушивания.

Для этого анализируемую пробу измельченных пряников массой 5 г взвешивали с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака в предварительно подготовленную (высушенную и взвешенную) бюксу с крышкой, стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида продукта.

Открытые бюксы с анализируемыми пробами, крышками, стеклянными палочками помещали в сушильный шкаф, нагретый до температуры (130±2)°С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производили с того момента, когда термометр снова покажет 130°С.

Длительность высушивания составляла 40 минут.

По окончании высушивания бюксы с анализируемыми пробами неплотно прикрывали крышками, помещали в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивали.

Массовую долю влаги X₁, в процентах, вычисляли по формуле:

 

, (1)

 

где m₁ - масса бюксы с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта после высушивания, г;

m - масса анализируемой пробы продукта, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат определения массовой доли влаги в продукте принимали среднеарифметическое результатов двух измерений, выполненных в условиях повторяемости.