Идентификация и фальсификация пряников

 

Идентификация- установление соответствия наимено­вания пряников, указанного на маркировке и в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к ним требованиям [9].

При проведении экспертизы подлинности пряников могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида изделия;

- идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

- способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида пряников проводят по ряду характерных органолептических показателей (таблица 3), а также по маркировочным данным.

Идентификация сорта муки, из которого выработан пряник, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

 

Таблица 3 – Органолептические показатели пряников

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании
Цвет	От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вид в изломе	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускается незначительное уплотнение в местах, граничащих с начинкой. Коврижки с начинкой представляют собой пряничное изделие, состоящее из пластов пряничного полуфабриката, соединенных между собой начинкой. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия
Поверхность	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5% площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности.
	Поверхность пряничных изделий: - покрытых сахарным сиропом - нелипкая, "мраморная" с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест; - покрытых глазурью - ровная или волнистая, блестящая или матовая. Без следов поседения и оголенных мест; - отделанных и/или: яйцом, сахаром-песком, маком и другими видами отделки - не должна иметь оголенных мест
Форма	Правильная, разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная. Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количестве не более 10% площади нижней поверхности. Срез у коврижек должен быть ровным, без смятых граней. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

 

 

Идентифицировать сорт муки в пряниках можно по следующим показателям:

- зольность (в/сорт - 0,4-0,55; 1-й сорт - 0,55-0,74; 2-й сорт – 1-1,24%);

- содержание кальция (в/сорт - 10; 1-й сорт - 30; 2-й сорт - 60 мг%);

- содержание фосфора (в/сорт - 70; 1-й сорт - 200; 2-й сорт - 440 мг%);

- содержание пентозанов (в/сорт - 1,4 -1,7; 1-й сорт - 1,7-2,2; 2-й сорт - 3,0-3,5%).

Если при определении сорта муки в пряниках по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация пряников может проводиться следующими приемами: подмена высокоценного вида изделия выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида пряничных изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация пряников, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замену дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, aнтиокислителей,

В пряники могут недокладывать сахар песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п. Пониженное количество шоколадной глазури на глазированных пряниках также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования пряничных изделий, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают cpoк реализации.

Количественная фальсификация пряников (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с пряниками занижен счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными из мерительными мерами веса.

Информационная фальсификация пряничных изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пряничных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождение предприятия;

- состав изделий;

- срок хранения [10,14].