Результаты собственных исследований

Упаковка у всех образцов идентична в виде лотка из вспененного полистирола, обернутые полимерной пленкой. При исследовании упаковки можно отметить следующее, что тара всех образцов чистая, сухая, без загрязнений. Упаковка герметична. На лицевой части имеется этикетка содержащая следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес);

- наименование полуфабриката;

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности

- состав.

При вскрытии упаковки отмечали: отсутствие постороннего запаха и скопление жидкости на дне подложки.

Таблица 12 – Масса нетто и брутто

Показатель	Результаты исследований
	Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера	Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера	Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера	Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера
Масса нетто: - указанный производителем, мг - фактическая, мг	1100   1100	1000   1000	994   1003	973   968
Масса брутто, мг	1120	1021	1023	970
Масса подложки, мг	20	20	20	20

 

По полученным данным таблицы, фактическая масса полуфабрикатов без упаковки (масса нетто) согласовывается с данными упомянутый производителем.

По результатам анализа исследования, упаковка и маркировка полуфабрикатов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 31936-2012.

Исследуемые полуфабрикаты представлены в виде отдельных частей тушки птицы без добавки, специй, то есть в натуральном виде.

При органолептическом исследовании определяли внешний вид и цвет поверхности, запах, консистенцию и состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона. Результаты органолептического исследования представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Органолептические показатели мяса

Показатель	Результаты исследований
	Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера	Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера	Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера	Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера
Внешний вид и цвет	Беловато-желтого цвета с розовым оттенком	Беловато-желтого цвета с розовым оттенком	Светло-розового цвета	Светло-розового цвета
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Слегка влажные, бледно-розового цвета
Консистенция	Мышцы плотные и упругие	Мышцы плотные и упругие	Мышцы плотные и упругие	Мышцы плотные
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы	Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы	Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы	Специфический, свойственный свежему мясу данной птицы
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный и ароматный	Прозрачный и ароматный	Слабо мутноватый и ароматный

 

При внешнем осмотре полуфабрикатов: поверхность чистая, кожа целостная без надрывов, признаков порчи и заплесневения не обнаружено. Образцы №1 и №2 цвет внешней поверхности был беловато-желтый с розоватым оттенком, а у образцов №3 и №4 светло-розового, кожа всех образцов имел беловатый цвет с розоватым оттенком. Мышцы на разрезе были бледно-розового цвета, хорошо обескровлены, не оставляли кровавых следов. Образцы были слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляли влажного пятна. При надавливании пальцем образующееся ямка быстро выравнивалась, по консистенции все образцы были упругие и плотные. Запах у всех образцов был специфический, свойственный свежему мясу. При приготовлении бульона образовывалась пенка бело-серого цвета. В итоге бульон образцов №1, №2 и №3 был прозрачным и ароматным, а у образца №4 слабо мутноватым и ароматным.

По результатам органолептического исследования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, образцы №1, №2 и №3 оказались свежими, а образец №4 сомнительной свежести.

Результаты физико-химического исследования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров представлены в таблице 13.

Таблица 13 – Физико-химические показатели мяса

Показатель	Результаты исследований
	Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера	Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера	Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера	Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера
Реакция на аммиак и соли аммония	Помутнение вытяжки	Помутнение вытяжки	Помутнение вытяжки	Помутнение вытяжки
Реакция на пероксидазу	Сине-зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро-коричневый	Сине-зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро-коричневый	Сине-зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро-коричневый	Сине-зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро-коричневый
Кислотное число жира, мг КОН/г	4,0	4,0	4,1	4,0

 

По результатам физико-химического исследования на свежесть полуфабрикатов, кислотное число жира у всех образцов не превышало 4,1 мг КОН. Реакция на аммиак и соли аммония у всех четырех образцов был отрицательным. Исходя из полученных данных, все образцы полуфабрикатов соответствовали свежему мясу.

 

Таблица 14 – Массовая доля жира и белка

Наименование показателя	ГОСТ	Результаты исследований
		Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера	Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера	Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера	Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера
Массовая доля жира, %, не менее	40,0	3,3	4,2	7,0	5,2
Массовая доля белка, %, не менее	8,0	20,4	18,3	16,3	17,8

 

По результатам данной таблицы видно, что жировой тканью богата бедро и голень цыпленка-бройлера, в минимальных количествах содержится в грудке и крылышках. Но в сравнении с требованиями ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы» не соответствует. Наибольшее количество белка содержится в грудке, затем крылышке. Данные по содержанию белка соответствует требованиям стандарта.

При сравнении полученных данных с информацией указанной на этикетке производителя, можно выделить следующее:

- фактическая массовая доля жира в 2-3 раза меньше указанной производителем.

- фактическая массовая доля белка образцов №1 и №2 соответствует данным указанный на этикетке, а образцов №3 и №4 незначительно меньше.

Исходя из выше сказанного, следует, что массовая доля жира не соответствует данным указанным производителем.

Рисунок 2 – Массовая доля жира, %

 

 

Рисунок 3 – массовая доля белка, %

Результаты микроскопического исследования представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Результаты микроскопического исследования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Показатель	Результаты исследований
	Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера	Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера	Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера	Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера
Характеристика мазка-отпечатка	Мазок отпечаток слабо окрашен	Мазок отпечаток слабо окрашен	Мазок отпечаток слабо окрашен	Мазок отпечаток слабо окрашен
Морфология микрофлоры	Кокки	Кокки	Кокки	Кокки
Количество микробных тел в поле зрения микроскопа	5	8	5	6

 

По результатам данной таблицы, мазки отпечатки всех образцов плохо заметен и окрашен, обнаружены микробных тел – кокков не более 8. Отсутствуют следы распада мышечной ткани. Что соответствует свежему мясу.

Наименование показателя	Результаты исследований
	Образец №1 - Грудка с кожей цыпленка-бройлера	Образец №2 - Крылышко цыпленка-бройлера	Образец №3 - Бедро цыпленка-бройлера	Образец №4 - Голень цыпленка-бройлера
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см^3), не более	3,2 х10^4	3,0 х10^4	3,6 х10^4	2,3 х10^4
Бактерии группы количество кишечных палочек, не допускаются в массе продукта (г/см)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Сальмонелл	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
L.monocytogenes	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено