Общая характеристика, химический состав, пищевая и энергетическая ценность

Полуфабрикат из мяса птицы – продукция, изготовленная из мяса птицы на кости, бескостного мяса в виде кусков или измельченного, или их сочетания с добавлением немясных ингредиентов или без них, подготовленная к дальнейшей тепловой обработке [3]. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы [1].

Согласно ГОСТ 31936-2012 полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов [9].

В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:

 - на натуральные;

- рубленые.

Натуральные полуфабрикаты бывают порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.

Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.

Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:

- филе куриное без косточки или с косточкой;

- грудные мышцы овальной формы без кожи;

- окорочек – часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей;

- бедро – бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей;

- голень – берцовые кости и прилегающие к ним ткани;

- крылышко – передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав [1];

Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов [2].

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 2°С;

- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5)°С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С;

- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18°С [9]

В состав мяса цыплят-бройлеров входят: мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани. Волокна поперечно-полосатой мышечной ткани птиц тонки, соединительная ткань развита незначительно, крупных сухожилий нет. Жир откладывается под кожей, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют [8].

Химический состав мяса бройлеров зависит от возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и др. В состав мяса птиц входят вода, белки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов [8]. Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. При большом количестве жира в мясе уменьшается относительное содержание белков и снижается их усвояемость. Соединительная ткань содержит неполноценные белки. По мере увеличения ее количества в мясе снижается его качество, ухудшается нежность и вкус [12].

В начале развития бройлерное производство предусматривало убой цыплят не старше 10-12-недельного возраста, в последующие годы наукой и практикой обоснован срок выращивания бройлеров не старше 9-10-недельного возраста. По мере роста и развития птицы качественные показатели мяса изменяются. Так, концентрация воды в тканях снижается, а белка – повышается. Разные компоненты мяса достигают химической зрелости в разное время, сначала ее обычно приобретает белок, а затем липиды и другие компоненты. Установлено, что в возрасте 42 суток цыплята достигают такой кондиции, когда их убойная масса, морфологический состав тушек и химический состав мяса находятся на оптимальном уровне. Изменение качественных показателей мяса петушков-бройлеров приведено в таблице 1 [4].

Таблица 1 – Показатели мясной продуктивности петушков разного возраста

Показатель	Возраст петушков, сутки
	1	28	35	42
Абсолютная масса, г
Живая	43	1506	1770	2134
Потрошеной тушки	25,3	990,0	1186	1440
Мышц	16,0	702,4	817,0	975,3
Жира	0,2	32,4	74,8	112,4
Других тканей	2,3	79,2	94,6	114,0
Костей	6,8	176,0	199,6	238,2
Химический состав мяса, процент
Вода	81,58	77,72	76,11	75,47
Белок	16,81	20,37	21,44	21,56
Жир	0,62	0,84	1,42	1,96
Зола	0,99	1,07	1,03	1,01
Диаметр волокон поверхностной грудной мышцы, мкм	8,62	40,5	44,3	48,1

Приведенные данные интенсивности накопления белка указывают, что наибольший прирост в мышцах у петушков наблюдается первые 6-7 недель жизни.

Мясо птиц отличается от мяса других убойных животных большим содержанием полноценных белков плазмы и меньшим содержанием коллагена и эластина [8]. Более 85% белков мяса птицы относятся к полноценным, с содержанием незаменимых аминокислот в соотношении, близком к оптимальному. Количество неполноценных белков эластина и коллагена составляет около 1,5%, при этом в грудных мышцах их меньше, чем в бедренных. Из-за низкого содержания коллагена и эластина мясо птицы усваивается легче, чем мясо продуктивных животных.

Аминокислотный состав белков мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др [1].

В тушках бройлеров к белому мясу относятся мышцы грудные и крыла, остальные мышцы красные [5]. В белых мышцах содержится больше белка, чем в красных, но меньше внутримышечного жира и влаги, поэтому оно более сухое. В то же время, белое мясо от молодой бройлерной птицы более нежное, по сравнению с красным. В ножных мышцах содержится больше жира, поэтому оно более сочное. Соотношение жировой и мышечной ткани варьируется в зависимости от упитанности и анатомического участка [5]. Содержание жира в мясе птицы составляет от 5 до 22%. Химический состав анатомических частей тушек цыплят-бройлеров представлен в таблице 2 [3].

Таблица 2 – Химический состав анатомических частей тушек цыплят-бройлеров

Наименование сырья	Массовая доля, %
	Белок	Жир
1	2	3
Мясо цыплят-бройлеров
Грудка	19,6	4,1
Окорочок	16,5	12,6
Бедро	16,5	12,6
Голень	18,8	13,9
Крыло	21,3	3,5
Филе	21,3	2,5

 

В соответствии с данной таблицы соотношение белка к жиру у окорочка, бедра, голени составляет около 1:0,8, а у грудки, крыла, филе составляет 7:1, поэтому они обладают наибольшей пищевой ценностью, так как массовая доля белка в значительной степени превышает массовую долю жира (в 7 раз). Грудная часть может использоваться в качестве самостоятельного продукта, направленного на восполнение потребностей белкового питания определенных слоев населения.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от анатомического происхождения мяса (таблица 3). Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая ценность птичьего жира обуславливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных. Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69-73%. Основными кислотами являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая. Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота [1]. На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее упитанность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полиненасыщенных, незаменимых жирных кислот [5].

Таблица 3 – Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Фракция липидов	Грудная мышца	Бедренная мышца	Кожа
Диглицериды	0,9	1,4	1,1
Моноглицериды	0,9	1,0	0,7
Свободные жирные кислоты	2,4	2,6	1,4
Триглицериды	25,5	55,0	86,8
Фосфолипиды	62,1	34,3	8,1
Холестерин	6,4	4,7	1,3
Эфиры холестерина	1,2	0,7	0,4

 

Из данной таблицы видно, что наибольшее количество фосфолипидов содержится в грудных мышцах, а триглицеридами богата кожа и бедренные мышцы. Содержание жиров в мышцах птицы минимально, они откладываются в основном под кожей и в межмышечной соединительной ткани.

В состав мышечной ткани цыплят-бройлеров входят почти все водорастворимые витамины, но жирорастворимых содержатся в очень малых количествах. Все анатомически части богаты витаминами группы B, PP,H. Четвертины и окорочка являются существенным поставщиком витамина В₃ - пантотеновой кислоты. По содержанию тиамина – выделяется грудка птицы и филе и приближается к содержанию его в свинине и в говядине. Содержание витаминов в мясе птицы представлены в таблице 4 [1].

Таблица 4 – Содержание витаминов (мг%) в мясе птицы

Витамин	Содержание
1	2
Тиамин	0,10-0,30
Рибофлавин	0,13-0,36
Пиридоксин	0,30-0,60
Цианокобаламин	0,09-0,25
Биотин	3,40-5,50
Аскорбиновая кислота	2,00-4,00
Ниацин	3,90-7,50
Пантотеновая кислота	0,60-2,00

Продолжение таблицы 4

1	2
Фолиевая кислота	0,01-0,026

 

Мышечная ткань птицы богата также минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах [1]. Содержание цинка варьируется от 20-60 мкг/г. Поступление цинка вместе с мясом анатомических частей занимает важное место в удовлетворении общей потребности в нем организма. При этом играет роль высокая биологическая доступность форм цинка, содержащегося в мясе птицы [5].

Следует отметить, что разные части тушки птицы значительно различаются по минеральному составу (Табл. 5)

Таблица 5 – Минеральный состав разных частей тушки птицы

Части тушки	Зола	Минеральные вещества, мг
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Грудка	1,0	66	266	9	24	181	1,4
Четвертина	0,8	96	242	15	21	140	1,6
Филе	1,1	60	292	8	26	171	1,4
Окорочок	1,0	85	260	16	20	140	2,0

 

 Исходя из данных таблицы, среди минеральных веществ в частях тушки птицы преобладают калий и фосфор. Причем больше всего калия, фосфора, магния содержится в филе и грудке птицы. Кальция, натрия и железа больше в четвертинах и окорочках. Содержание ионов магния и калия относительно постоянно и не зависит от расположения анатомического участка. Тогда как содержание ионов железа больше в окорочках и четвертинах, чем в грудных мышцах.

Пищевая и энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров в 100 г продукта взятые из информационных (справочных) сведений [10] и произведенных «Чебаркульской птицей» приведены в таблицах 6-7.

Таблица 6 – Пищевая и энергетическая ценность частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Части	Пищевая ценность на 100 г продукта		Энергетическая ценность
	Белок, г	Жир, г	Ккал	кДж
Бедро	17,0	16,0	210,0	880,0
Голень	19,0	14,0	200,0	840,0
Грудка	19,0	10,0	170,0	630,0
Окорочок	18,0	15,0	210,0	860,0
Филе красное	19,0	13,0	190,0	800
Филе	21,0	2,5	140,0	450,0

 

Таблица 7 – Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Наименование частей тушек	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Полутушка	19	10	170
Четвертина передняя	19	9	160
Четвертина задняя	18	10	160
Грудка	21	5	130
Окорочок	18	9	150
Крылья	17	10	160
Голень	18	7	140
Бедро	18	8	140

 

Исходя из данных таблиц, можно выделить следующее, что мясо цыплят-бройлеров производимых «Чебаркульской птицей» по калорийности превосходит литературные данные, за счет жировой ткани. В связи с этим калорийность мяса птицы может варьироваться в зависимости от упитанности, продолжительности откорма, особенности кросса.