Материалы, методика и условия исследований

Исследования проводились на кафедре инфекционных болезней и ветеринарно-санитарной экспертизы Южно-Уральском государственном университете 18.05.2021 г.

Объектом для исследования послужили 4 образца полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров компании ООО «Чебаркульской птицы»:

Образец №1 – Грудка с кожей цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 1,1 кг;

Образец №2 – Крылышко цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 1,0 кг;

Образец №3 – Бедро цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 0,994 кг;

Образец №4 – Голень цыпленка-бройлера, охлажденный, изготовлено и упаковано 18.05.2021. Масса нетто: 0,973 кг.

Ветеринарно-санитарная экспертиза полуфабрикатов и мяса цыплят бройлеров проводились по следующей схеме:

1. Исследование маркировки и упаковки;

2. Органолептическое исследование;

3.Физико-химическое исследование;

4. Микроскопический анализ.

Оценивали упаковку полуфабрикатов по следующим показателям: внешний вид, герметичность, чистоту. Затем проводили анализ маркировочных данных на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы».

При органолептическом исследовании полуфабрикатов определяли внешний вид и цвет поверхности, запах, консистенцию и состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона.

Внешний вид полуфабрикатов определяли осмотром при дневном освещении. Оценивали состояние поверхности – отсутствие надрезов, трещин, разрывов кожи, загрязнений, сгустков крови, плесени. Липкость мяса определяли пальпацией, а увлажнение – при помощи фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу.

Запах определяли при комнатной температуре. Вначале запах оценивали внутри упаковки при вскрытии ее, затем с поверхности и на свежем разрезе полуфабрикатов.

Цвет мяса оценивали визуально при дневном освещении на поверхности и свежем разрезе.

При определении консистенции полуфабрикатов, надавливали на них шпателем и следили за скоростью выравнивания ямки.

Для приготовления бульона из каждого образца брали мышечную ткань, измельчали ножницами до состояния фарша. Навеску массой 20 г помещали в коническую колбу, вместимостью 100 см³ и залили 60 см³ дистиллированной водой. Содержимое колбы тщательно перемешивали. Колбу закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат бульона определяли в процессе нагревания по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально.

Физико-химический анализ полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров проводился в соответствии действующего стандарта ГОСТ 31470-2012. Исследование выполняли по двум показателям – на наличие продуктов белкового распада и на активность пероксидазы.

Для проведения исследований готовили мясной экстракт 1:4. Для этого в колбу помещали 5 г мяса измельченного ножницами до состояния фарша. Затем в колбу налили 20 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивали и настаивали в течение 15 мин, после чего профильтровали через складчатый фильтр.

Определение наличия аммиака и солей аммония. Для постановки этого исследования использовали реагент Несслера. Сущность этого исследования заключается в том, что реагент Несслера при наличии аммиака и солей аммония, которые образуются в процессе распада белков в мясе птицы, вступает с ними во взаимодействие образуя соединения, которые окрашивают вытяжку в интенсивно-желтый цвет, а при значительном распаде белка – выпадают в осадок в виде хлопьев.

Методика состояла в том, что в пробирку вносили 1 мл мясного экстракта и добавляли 10 капель реагента Несслера. Содержимое пробирки встряхивали, а затем визуально оценивали реакцию.

Реакция на пероксидазу. Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы разлагать перекись водорода с образованием кислорода, который окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиамид, который дает соединение окрашенное в сине-зеленый цвет, переходящий в коричневый.

Порядок проведения: в пробирку налили 2 мл водного экстракта мяса, добавили 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Определение кислотного числа жира. Метод основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир-этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении полуфабрикатов. Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия (мг KOH), использованного на титрования свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Из полуфабрикатов отобрали внутреннюю, подкожную жировую ткань массой 20 г. Жировую ткань измельчили ножницами. Жир вытапливали в фарфоровых чашках на кипящей водяной бане. Затем вытопленный жир фильтровали через слой марли и после этого охлаждали.

Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрования свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. В колбу 250 см³ отвешивали 1 г навески жира, добавляли 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляли 3 капели 1%-ного фенолфталеина. Затем содержимое колбы титровали 0,1Н едким натрием до появления, не исчезающего в течение минуты розового окрашивания. При помутнении смеси в процессе титровании в колбу добавляли 10 мл смеси спирта и эфира, перемешивали до исчезновения мути и закончили титрование.

Расчет проводили по формуле 1:

                             Х = V × К × 5,61 / М                                                (1)

где:

X - кислотное число;

V - количество 0,1Н раствора гидроокиси калия, пошедшее на титрование, мл;

К - поправка к титру 0,1Н раствора гидроокиси калия;

5,61 - количество раствора гидроокиси калия, мл; содержащееся в 1 мл 0.1Н раствора, мг;

М - масса навески жира.

Микроскопический анализ проводили в соответствии действующего стандарта ГОСТ 31931-2012. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков.

Поверхность мышц стерилизовали раскаленным шпателем, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 1,5х1х1,5 см и поверхностями срезов прикладывали к предметному стеклу. Препараты высушивали на воздухе, фиксировали. Окрашивали по Граму в следующем порядке:

1. окрашивали генцианвиолетом 2 мин;

2. промывали водой;

3. обрабатывали раствором Люголя до потемнения 2 мин;

4. обрабатывали этиловым спиртом до отхождения краски 30 с;

5. промывали водой;

6. окрашивали фуксином в течение 1 мин;

7. промыли водой;

8. просушивали фильтровальной бумагой.

Полученные мазки-отпечатки при помощи микроскопа оценивали наличие микрофлоры и состояние мышечной ткани.

 

 

Характеристика организации

Птицефабрика «Чебаркульская птица» - современный многопрофильный комплекс с полным циклом производства как яичной, так и бройлерной продукции. Директор птицефабрики является Пырсиков Дмитрий Александрович. На предприятии действует замкнутый цикл производства — от выращивания злаковых агрокультур до выпуска готовых изделий. Располагается по адресу 456404, Челябинская обл., Чебаркульский р-н, пос. Тимирязевский, ул.Мичурина, д.3. Птицефабрика осуществляет свою деятельность с декабря 1972 года.

В структуру комплекса входят яичная и бройлерная площадки, убойно-перерабатывающий комплекс, комбикормовый завод, цех по производству тары. Кроме того, компания занимается молочным животноводством, получаемое молоко и мясо используются в глубокой переработке

На предприятии работает около 3 000 сотрудников, а ассортимент выпускаемой продукции составляет около 200 наименований и включает в себя: яйцо, мясо птицы, готовые изделия, копченую продукцию и полуфабрикаты. Ежемесячно на основных площадках компании производится более 29 млн яиц, свыше 3 тыс. т мяса птицы. Структура предприятия включает в себя 6 производственных площадок:

1. Комплекс Растениеводства

На птицефабрике функционирует собственный комплекс растениеводства. Ежегодно засевается зерном и кормовыми культурами площадь в 19 000 Га. Используется только самая мощная техника: посевные комплексы и целый арсенал тракторов, самосвалов, машин для ухода за посевами и современных комбайнов.

2. Комплекс выращивания кур мясных пород:

Откормочная площадка – 41 птичник, где в идеальных условиях содержатся десятки тысяч птенцов.

Репродуктор – самый крупный в регионе. В 11 птичниках содержатся 420 тысяч куриц и петухов. Задача родительского стада — давать жизнь миллионам будущих бройлеров.

В инкубаторе появляются будущие цыплята-бройлеры.

3. Убойно-перерабатывающий комплекс (УПК)

Современный комплекс с технологиями глубокой переработки мяса. УПК полностью обеспечивается из сырья, выращенного на «Чебаркульской птице». Используются новейшие технологии переработки мяса, свежее сырье и натуральные специи.

4. Комплекс по производству яйца (КПЯ):

На КПЯ в 39 птичниках содержится около 2 млн. голов птицы. Ежемесячно производится 32 млн. яиц.

5. Комбикормовый завод:

На комбикормовом заводе изготавливается натуральный корм. Это позволяет предприятию не зависеть от ситуации на рынке и обеспечивать птицам бесперебойное кормление. Для обеспечения сбалансированного питания птиц на заводе готовятся корма по 17 разным рецептурам.

6. Селекционнно-семеноводческий центр «Чебаркульские семена»:

«Чебаркульские семена» - беспрецедентный по масштабам и решаемым задачам селекционно-семеноводческий центр в Челябинской области. Основная задача – создание качественных семян районированных сортов сельхозкультур. Селекционно-семеноводческий центр «Чебаркульские семена» сможет обеспечивать регион 15 тысячами тонн семян.

Новое направление в развитии бизнеса

На предприятии стремительными темпами развивается инновационный проект – франшиза «Чебаркульской птицы». На сегодняшний день, в рамках данного проекта, открыто 139 фирменных магазинов на территории Челябинской, Тюменской, Курганской, Свердловской областей и Республики Башкортостан.