Технологический процесс производства полуфабрикатов из мясацыплят бройлеров

На отечественном рынке сложился устойчивый ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Из тушек птицы вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера [1].

В нашей стране и за рубежом приняты различные технологические схемы расчленения птицы на части в зависимости от их назначения. Осуществляется эта операция вручную с помощью ножа или с применением дисковой пилы на столах, либо на конвейерных поточно-механизированных линиях.

Общая технологичесая схема изготовления натуральных полуфабрикатов приведена на рис. 1 [6]. Вне зависимости от схемы разделки технология производства натуральных полуфабрикатов включает операции: размораживание тушек (если сырье замороженное); подготовку (потрошение, ветсанэкспертиза, зачистка, опалка и мойка), разделку, фасование, упаковывание, охлаждение, замораживание.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8 -10°С в течение 20-24 ч путем развешивания на вешалах или разложением на столах в один слой. Полупотрошеные размороженные или охлажденные тушки опаливают, потрошат под контролем ветврача, удаляют оставшиеся пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания избытка воды [5].

Комплексная переработка птицы подразумевает, прежде всего, ее полное потрошение. Выпуск потрошенных тушек птицы обеспечивает гарантированное качество мяса при лучшем сохранении вкусовых, питательных и биологических свойств.

Взвешивание Реализация Транспортирование Хранение Охлаждение при 0-1°С или -0,5-4°С до температуры в толще продукта 0-4°С Замораживание (при -18-35°С до температуры в толще продукта не более -8°С) Упаковывание в ящики Упаковывание в оборотную тару Фасование Разделка тушек птицы на машинах или вручную В соответствии с анатомическим строением и ассортиментом полуфабрикатов Подготовка потрошенных тушек птицы (удаление пеньков, остатков внутренних органов, опалка при необходимости, мойка и стекание) Охлажденное сырье

Рис. 1 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса       цыплят-бройлеров

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из охлажденных, хорошо обескровленных тушек, без внешних дефектов, с хорошо удаленным оперением, без пеньков и волосовидного пера, прошедших операцию опалки. При необходимости, тушки дополнительно зачищают, удаляя остатки внутренних органов. После зачистки тушки промывают и подают на разделку. Не допускается использование тушек птицы с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, имеющих темную пигментацию кожи [10].

Разделка тушки на полутушки заключается в разрезании или распиливании по гребню грудной кости, начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены.

При разделке на четвертины тушку разрезают по позвоночнику между последними ребрами и задней частью. Каждую из частей вдоль позвоночника разделяют на две части. В результате получают переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина состоит из половины грудки с крылом и частью спинки, допускается отсутствие кисти крыла. Задняя четвертина состоит из голени, бедра с прилегающими частями спинки и гузки. Допускается отсутствие гузки на одной из задних четвертин.

При разделке тушек птицы на анатомические части вначале отделяют крылья, путем отрезания от тушки по месту присоединения плечевой кости к позвоночнику. Целое крыло состоит из плечевой части, то есть плечевой кости, соединяющей крыло с тушкой, локтевой части, включающей локтевую и лучевую кости и кисти, включающей пястные кости и фаланги пальцев.

На крыле допускается отсутствие кисти. Целое крыло при разделке может быть быть разделено на части – локтевую и лучевую, в состав которой входит кисть.

Для отделения окорочков проводят разрез от тазобедренноого сустава вдоль бедра и брюшной полости до голени. Отделенный окорочок по суставу может быть разделен на бедро и голень. Бедро состоит из бедренной части с прилегающим жиром; голень состоит из голени и коленной чашечки.

Для выделения грудки делается разрез справа и слева от киля грудной кости, подрезка мышц от ребер, отделение мышц и кожи в районе спины. В результате грудка полностью отделяется от каркаса тушки. Грудные мышцы должны быть овальной формы, края ровные, без глубоких надрезов. Допускается наличие реберных отростков грудины длиной не более 20 мм, не допускается кожа шеи.

После отделения наиболее ценных частей остается спинка, которую разделяют на верхнюю и нижнюю часть. Верхняя часть – шейный и грудной отдел позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями; нижняя часть – тазовая и хвостовая часть позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями. Гузку, включающую хвостовые позвонки с прилегающей мышечной, соединительной, жировой тканью и копчиковой железой, оставляют на хвостовой части спинки или отделяют. Используют для реализации или промпереработки в готовую продукцию [6].

 

 

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности объекта исследования

Для производства полуфабрикатов используются тушки цыплят-бройлеров, которые должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)».

 По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 8.

 

 

Таблица 8 -

Наименование показателя	Цыплят-бройлеров
	1-го сорта	2-го сорта
	5	6
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных отложений) – нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные	Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет: - мышечной ткани - кожи - подкожного и внутреннего жира	От бледно-розового до розового   Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения	Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера
	-	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
	Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций.
	Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый
	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости

 

Тушки должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

Не иметь:

- посторонних включений:

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода;

- холодильных ожогов.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.

Реализуемые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы»

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 – Органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид (форма, состояние поверхности) - натуральных полуфабрикатов     - рубленых полуфабрикатов   - полуфабрикатов с использованием пряностей	Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов Определяется используемыми пряностями, панировками, соусами, маринадами, предусмотренными рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов
Запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет - натуральных полуфабрикатов     - рубленых полуфабрикатов     - полуфабрикатов с использованием пряностей	Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Цвету используемых пряностей, панировки, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля крахмала, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля кальция, %, не более	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (), %, не более	0,4
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Общая кислотность, °Т, не более	4,0
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля панировки, %, не более	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора, в пересчете на (P2O5) установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Массовая доля кальция регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.  3 Общая кислотность регламентируется в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб. 4 Содержание белка и жира регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуре которых используется измельченное мясное сырье. 5 Для фаршированных полуфабрикатов все установленные требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 6 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке.

 

Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны соответствовать техническому регламенту ТР ТС 021/011 «О безопасности пищевой продукции». Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и антибиотиков в мясе цыплят-бройлеров не должно превышать норм, указанных в таблице 10 [11].

Таблица 10 – Гигиенические требования безопасности мяса цыплят-бройлеров

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ- изомеры) - ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Диоксины	0,000002
Антибиотики: - левомицетин - тетрациклиновая группа - бацитрацин	Не допускается 0,0003 Не допускается 0,01 Не допускается 0,02

 

Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, указанных в таблице 11.

 

Таблица 11 – Микробиологические нормативы безопасности

Показатели	Допустимые уровни	Примечание
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см^3), не более	1х10^3	Подмороженное, охлажденное мясо, Тушки и части тушек птицы
	1х10^4	Тушки и мясо птицы охлажденное
	1х10^5	Тушки и мясо птицы замороженное. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки
	5х10	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные: крупнокусковые
	1х10^6	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные мелкокусковые. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные в панировке, со специями, соусом, маринованные; мясо кусковое бескостное в блоках; Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные); Мясо птицы механической обвалки, костный остаток охлажденные, замороженные в блоках, полуфабрикат костный;
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г/см)	0,001	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные)
	1,0	Тушки и части тушек птицы

 

Не соответствующая требованиям продукция, не может пойти в товарно-рыночный оборот и должна быть утилизирована [11]

 1.4 Маркировка и упаковка

Российские производители птицы постоянно находятся в конкурентной борьбе за лидирующее место на рынке, что приводит к более тщательному выбору инструментов для продвижения своей продукции. К ним относится выпуск новых видов продуктов для расширения ассортимента, повышение качества продукции, а также упаковка. Исследования показывают, что инновации в сфере упаковки обеспечивают значительный прирост объемов продаж. Именно поэтому, современные упаковочные технологии нацелены на подбор соответствующего вида упаковки [1].

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров имеют небольшой срок годности. Именно поэтому необходимо использовать упаковку, которая позволит как можно дольше сохранить качество и все свойства нежного мяса, а также увеличить срок его реализации. Основными видами упаковочных материалов на рынке полуфабрикатов из мяса птиц являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой.

Самым распространенным видом упаковки замороженной, а также охлажденной продукции являются лотки из вспененного полистирола, обернутые стрейч-пленкой ПВХ. Лотки в сочетании с пленкой позволяют увеличить срок хранения продукта до 10 суток. Такая упаковка гигиенична и имеет привлекательный внешний вид. Особенно интересна для производителей мяса птицы возможность изготовления упаковки из вспененного полистирола с впитывающим слоем — абсорбирующих лотков. Сделанные целиком из полистирола, лотки являются экологически чистыми (после утилизации допускают вторичную обработку). Их конструкция позволяет отводить сок от продукта из поверхности и накапливать его в высокоабсорбирующем слое внутри лотка. Влагопоглощающие подложки имеют специальную многослойную структуру, что позволяет впитывать и удерживать влагу, выделяемую мясными изделиями. Спрессованные края не дают жидкости просачиваться на пленку. Непрозрачная поверхность лотка скрывает цвет впитанной жидкости. Даже если предварительно упакованное мясо птицы или изделия из него будут неровно положены на прилавок, жидкость с боков не подтечет, пленка и прилавок останутся чистыми и не возникнет необходимости переупаковывать влажные или липнущие продукты [13]. Вспененный полистирол по соотношению цены, качества и основных характеристик является наиболее приемлемым вариантом для упаковки многих продуктов. Такая упаковка имеет небольшую стоимость по сравнению со стоимостью товара, при этом выглядит красиво и аккуратно. Основной ее недостаток заключается в большой хрупкости и старении.

По требованиям ГОСТ 31936-2012. «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы» тара для полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха, обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией [9].

Согласно Техническому регламенту - ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции

8) рекомендации и ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [16].

В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов [5].

Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, согласно ГОСТ 31936-2012, должна включать:

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или объем;

- состав продукта;

- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные или глубокозамороженные);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- пищевую ценность;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт [10];

Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений [5].

 

Условия и сроки хранения

В реализацию полуфабрикаты выпускают в охлажденном или замороженном виде. Сроки годности полуфабрикатов исчисляются с момента окончания технологического процесса, то есть с момента доведения температуры внутри полуфабриката до требуемой. Продолжительность хранения полуфабрикатов из мяса птицы на предприятии-изготовителе не должна превышать 6-12 часов [1].

Информация о сроках годности полуфабрикатов, наносимая на этикетку, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки. Не допускается переупаковка или перефасовка полуфабрикатов после вскрытия и нарушения целостности упаковки, с целью установления организацией-изготовителя новых сроков годности на продукт.

Для полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие их пищевую ценность и безопасность для здоровья человека [20].

Срок годности полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса следующее:

- охлажденных – при температуре хранения от 0 °С до 2 °С – не более 7 суток, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере – не более 10 суток;

 - охлажденных – при температуре хранения от минус 2 °С до 2 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 80 % — не более 10 суток, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере – не более 12 суток;

- охлажденных – при температуре хранения от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 80 %, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере – не более 7 суток, с применением консерванта в составе продукта – не более 15 суток;

- субпродуктов в охлажденном виде – при температуре хранения минус 1 °С до 1 °С – не более 5 суток, с применением модифицированной атмосферы – не более 7 суток;

- субпродуктов в охлажденном виде – при температуре хранения от 0 °С до 2 °С – не более 2 суток, с применением модифицированной атмосферы – не более 5 суток;

- замороженных – при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 6 месяцев;

- натуральных полуфабрикатов (тушки кур, цыпленка-бройлера) – при температуре воздуха не выше минус 12 °С не более 8 месяцев, не выше минус 18 °С не более 12 месяцев, не выше минус 25 °С не более 14 месяцев [21].

Полуфабрикаты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения [20].

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции [10].

 

Заключение по обзору литературы и источников

Исходя из проведенного анализа можно сделать следующее заключение:

1. Полуфабрикаты – продукция, изготовленная из мяса птицы на кости, бескостного мяса в виде кусков или измельченного, или их сочетания с добавлением немясных ингредиентов или без них, подготовленная к дальнейшей тепловой обработке. В мясе цыплят-бройлеров в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества, необходимые для питания человека.

2. На отечественном рынке сложился устойчивый ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Из тушек птицы вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера. Общая технологичесая схема изготовления натуральных полуфабрикатов включает в себя: размораживание тушек, подготовку, разделку, фасование, упаковывание, охлаждение, замораживание.

3. Качество полуфабрикатов реализуемых на торговых точках должна соответствовать действующему стандарту ГОСТ 31936-2012  «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы».

4. Немало важную роль играет упаковка, он должна быть экологически чистым и иметь привлекательный внешний вид, обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5. Для полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров устанавливаются определенные условия хранения, обеспечивающие их пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Так как полуфабрикаты являются скоропортящимся продуктом и при нарушении условий хранения, то они могут стать причиной пищевых отравлений человека.