Государственная организация высшего

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

 ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И

ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

 

 

Ю.В. Османова

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ C ПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Методические рекомендации

для самостоятельной работы

студентов направления подготовки

19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

очной и заочной форм обучения

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

 ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И

ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

 

 

Ю.В. Османова

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Методические рекомендации

для самостоятельной работы

студентов направления подготовки

19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

очной и заочной форм обучения

 

 

Утверджено на заседании

кафедры технологи в ресторанном хозяйстве

Протокол № 15

от „ 30” января 2017г.

И.о. зав. кафедрой технологии в ресторанном хозяйстве________

А.Ф. Коршунова

 

Одобрено Учебно-методическим

Советом университета

Протокол №

от „   ”             2017г.

                                                               Председатель________Л.А.Омелянович

 

 

УДК 641.55/56:613.2(076.5)

ББК 36-1я73+51.230я73

    О-74

 

 

Рецензенты:

В.Н. Ветров – канд. техн. наук, доцент кафедры технологии в ресторанном хозяйстве

Л.В. Крылова – канд. техн. наук, доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

 

Османова Ю.В.

О 74     Технология специальных продуктов: метод. рекомендации для самост. работы студ. напр. подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» о.ф.о. и з.ф.о. / Ю.В. Османова. – Донецк: ГО ВПО «ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского», 2017. – 26с.

 

 

Методические рекомендации составлены в соответствии с программой модуля «Технология специальных продуктов».

В работе определены цель и задачи модуля. Приведено распределение по смысловым модулям по темам, которые изучаются. Рассмотрены вопросы, раскрывающие сущность программы обучения по данной дисциплине.

Приведены контрольные вопросы и тестовые задания к смысловым модулям.

Приведен перечень основной и дополнительной литературы для изучения модуля.

Методические рекомендации предназначены для студентов направления подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения.

УДК 641.55/56:613.2(076.5)

                                                                                ББК 36-1я73+51.230я73

 

© Османова Ю.В., 2017

© ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского», 2017

СОДЕРЖАНИЕ

	Стр.
Вступление	5
Цель и задачи модуля (дисциплины) «Технология специальных продуктов»..........................................................................................................	6
Смысловой модуль 1. Основы технологии специализированных продуктов питания 1.1. Политика государства в области питания населения. Пищевой статус – существующие проблемы и пути их решения. Классификация специализированных пищевых продуктов. Термины и определения в соответствии с ТР ТС 021/2011, ТР ТС 027/2012.................................................................................................. 1.2. Современные подходы к созданию специализированных продуктов питания. Обогащенная пищевая продукция. Эссенциальные факторы питания, незаменимые пищевые нутриенты, биологически активные добавки…………………………………………………….. 1.3. Требования, предъявляемые к продовольственному сырью, процессам производства и хранения для производства специализированных продуктов питания, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Требования безопасности к отдельным видам специализированной пищевой продукции. Контрольные вопросы к смысловому модулю 1.........................	8
Смысловой модуль 2. Особенности питания и технологии производства специализированных продуктов питания для людей различных возрастных групп и спортсменов 2.1. Особенности геродиетического питания и технологии специализированных продуктов для пожилых людей............................                                  2.2. Особенности питания и технологии специализированных продуктов для спортсменов………………………………………………………. 2.3. Особенности питания спортсменов различных видов спорта……… 2.4.   Особенности питания и технологии специализированных продуктов для спортсменов………………………………………………………. Контрольные вопросы к смысловому модулю 2......................	10
Смысловой модуль 3. Особенности питания и технологии специализированных продуктов диетического лечебного и диетического профилактического назначения 3.1. Особенности технологии пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического назначения ……….                                                                                       3.2. Особенности питания и технологии специализированных продуктов для беременных и кормящих женщин………………………………….. 3.3. Особенности питания и технологии специализированных продуктов людей, страдающих различными заболеваниями……………………… Контрольные вопросы к смысловому модулю 3....................... ..	13
Тестовые задания по модулям                                                              .	15
Рекомендованная литература для изучения модуля «Технология специальных продуктов».................................................................................	24

ВСТУПЛЕНИЕ

Изучение курса «Технология специальных продуктов» студентами направления подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения проводится в соответствии с программой дисциплины.

Формами обучения студентов очной и заочной форм обучения по данному модулю (дисциплине), кроме чтения лекционного материала и выполнения лабораторных работ, также является самостоятельная работа над учебным материалом.

По кредитно-модульной системы обучения этому виду работы уделяется особое внимание, так как основной целью образования в современных условиях, когда старение информации происходит каждый день, научить студента самообразованию.

Цель методических рекомендаций - помощь студентам в овладении лекционного материала и организации самостоятельной работы для расширения и углубления знаний и навыков по дисциплине «Технология специальных продуктов».

В методических рекомендациях дана краткая характеристика теоретического материала основных разделов курса, а также перечень вопросов для самопроверки. Предоставлены тестовые задания по темам.

Изучая курс, целесообразно организовывать работу таким образом: прочитать методические рекомендации, изучить соответствующий материал по электронному конспекту лекций и дополнительных литературных источников, выделить основные вопросы темы и составить краткий конспект или ответить на вопросы самопроверки. В конце изучения курса пройти тестовые задания для закрепления материала.

По всем вопросам, возникшим при изучении курса, стоит обращаться за личной консультацией на кафедру с 10:00 до 15:00 по телефону 304-50-64.

 

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ МОДУЛЯ (ДИСЦИПЛИНЫ)

«ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ»

«Технология специальных продуктов» является технической дисциплиной, изучающей технологические процессы производства специализированных продуктов питания, способы управления и методологии применения новейших достижений техники и технологии специализированных продуктов питания в своей научно-исследовательской деятельности, разработки ассортимента продукции различного назначения.

Целью дисциплины «Технология специальных продуктов» является расширение и углубление у студентов знаний современного состояния и перспектив развития основных направлений и методических подходов в технологии специализированных продуктов питания; освоения студентами теоретических, практических навыков и реализации их при конструировании новых специализированных продуктов питания; изучения методологии применения новейших достижений техники и технологии специализированных продуктов питания в своей научно-исследовательской деятельности; ознакомления с технологиями продукции питания, необходимыми для решения научно-исследовательских и научно-производственных задач в области производства специализированных продуктов питания; изучения методологии разработки ассортимента продукции питания различного назначения, организации и реализации ее выработки в производственных условиях.

В результате освоения дисциплины студенты должны изучить и усвоить:

- основные направления и методические подходы к конструированию специализированных продуктов питания;

- новейшие достижения техники и технологии в области специализированных продуктов питания;

- разделы техники и технологии продукции питания, необходимые для решения научно-исследовательских и научно-производственных задач в области производства специализированных продуктов питания;

- ассортимент продукции питания различного назначения, организацию ее выработки в производственных условиях;

- классификацию специализированных продуктов питания;

- методологические основы оценки эффективности специализированных продуктов питания.

После изучения курса студенты должны овладеть навыками:

- применять новейшие достижения техники и технологии в области специализированных продуктов питания в своей научно-исследовательской деятельности;

-самостоятельно с применением современных компьютерных технологий анализировать, обобщать, систематизировать и критически оценивать результаты исследований;

-быть способными к профессиональной адаптации обучения новым технологиям, отвечать за качество выполняемых работ и научную достоверность результатов;

-генерировать новые идеи, выявлять фундаментальные проблемы и формулировать задачи и определять пути исследования.

Распределение часов по ИЗС и самостоятельной работе студентов

 модуля «Технология специальных продуктов»

 

Тема	СРС, ч
Модуль І. Основы технологии специализированных продуктов питания	100
Модуль ІІ. Особенности питания и технологии производства специализированных продуктов питания для людей различных возрастных групп и спортсменов	100
Модуль ІІІ. Особенности питания и технологии специализированных продуктов диетического лечебного и диетического профилактического назначения	120
Всего	320

Смысловой модуль 1.

Тема 1.2. Современные подходы к созданию специализированных продуктов питания. Обогащенная пищевая продукция. Эссенциальные факторы питания, н езаменимые пищевые нутриенты, биологически активные добавки

Классификация пищевых добавок. Правила регистрации специализированных продуктов питания. Характеристика пищевых веществ как компонентов питания. Незаменимые пищевые вещества, их физиологическая потребность.

 

Тема 1.3. Требования, предъявляемые к продовольственному сырью, процессам производства и хранения для производства специализированных продуктов питания, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Требования безопасности к отдельным видам специализированной пищевой продукции

Способы произодства специализирванных продуктов питания.Аппаратурное оформление процесса сухого смешивания. Выбор критерия качества смешения компонентов. Характеристика таблеток. Классификация таблеток. Основные группы вспомогательных веществ в производстве таблеток. Классификация капсул. Методы капсулирования. Автоматы для наполнения капсул

Контрольные вопросы к смысловому модулю 1

1. Политика государства в области питания населения.

2. Понятие пищевой статус.

3. Методы пищевого статуса.

4. Виды пищевого статуса.

5. Характеристика клинических показателей пищевого статуса.

6. Основные этапы оценки пищевого статуса.

7. Понятие под термином "здоровье".

8. Характеристика и особенности изучаемых природных хемопревентивных соединений.

9. Современная классификация пищевых продуктов.

10. Группы пищевых добавок.

11. Правила регистрации специализированных продуктов.

12. Пищевые вещества как компоненты пищи.

13. Характеристика компонентов питания – белков.

14. Характеристика компонентов питания – жиров.

15. Характеристика компонентов питания – углеводов.

16. Характеристика компонентов питания – витаминов.

17. Характеристика компонентов питания – минеральных веществ.

18. Характеристика компонентов питания – воды.

19. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии.

20. Способы производства сухих специализированных продуктов.

21. Аппаратурное оформление процесса сухого смешивания. Выбор критерия качества смешения компонентов.

22. Характеристика таблеток.

23. Классификация таблеток.

24. Основные группы вспомогательных веществ в производстве таблеток.

25. Технологический процесс производства таблеток.

26. Факторы, влияющие на основные качества таблеток.

27. Влияние вспомогательных веществ и вида грануляции на биодоступность биологически активных веществ из таблеток.

28. Покрытие таблеток оболочками.

29. Способы нанесения пленочных покрытий.

30. Контроль качества таблеток.

31. Фасовка, упаковка и маркировка таблеток.

Условия хранения таблеток. Пути совершенствования таблеток.

32. Классификация капсул. Автоматы для наполнения капсул.

33. Методы капсулирования.

34. Контроль качества производства желатиновых капсул.

35. Факторы, влияющие на биологическую доступность биологически активных веществ в желатиновых капсулах.

Смысловой модуль 2.

Смысловой модуль 3.

Тесты к смысловому модулю 1

Тесты к смысловому модулю 2

Тесты к смысловому модулю 3

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ МОДУЛЯ «ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ»

Основная литература

1. Каленик Т.И. Специализированные продукты питания в технологии биозащиты человека. / Т.И. Каленик – М., 2013. -235.

2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растит. происхожд.: Учеб. / О.А.Неверова, А.Ю.Просеков и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

3. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 c.

4. Нелепа А.Є.Основи фізіології та гігієни харчування. Методичні вказівки до виконання ІЗС «Визначення потреби в харчуванні та оцінка її адекватності фактичному стану харчування різних контингентів населення» / А.Є. Нелепа, О.О. Сімакова. – Д.: ДонНУЕТ, 2010. – 55 с.

5. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

6. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции. в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.

7. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для студентов высших учебных заведений / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова // М.: ДеЛи принт, 2009. - 286 с.

8. Волкова Л.Д. Физиология питания: Практикум / Л.Д. Волкова. // М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. – 89 с.

9. Волкова Л.Д. Пищевые и биологически активные добавки: Практикум / Л.Д. Волкова. // М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. – 100 с.

10. Волкова Л.Д. Пищевая химия: Практикум // М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. – 77 с.

11. Дунченко Н.И. Безопасность и гигиена питания: Учебное пособие / Н. И. Дунченко, С. В. Купцова, В. С. Янковская // М.: РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2013. - 74 с.

12. Сергачева, Е.С. Пищевые и биологически активные добавки [Электронный ресурс]: учебно-методическое пособие. – Электрон. дан. – Спб.: НИУ ИТМО (Санкт- Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики), 2013. – 24 с.

 

Дополнительная литература

1. Положение о государственном санитарно-эпидемическом надзоре в Украине от 22.06.99 г №1109

2. Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.

3. Нелепа А.Е. Гигиена и санитария предприятий ресторанного хозяйства: Учебное пособие для студентов специальности 6.091711 «Технология питания» дн. и заоч. форм обучения. /Ванханен В.Д., Лытко С.Б. (Под ред. В.Д. Ванханена) – Донецк: ДонНУЭТ, 2007. – 210 стр.

4. Теплов В.И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. А. Боряев. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 451 с.

5. Арансон, М.В. Питание для спортсменов / М. В. Арансон. - М.: ФиС, 2001. -215 с.

6. Биохимия мышечной деятельности / Н.И. Волков [и др.]. - Киев: Олимпийская литература, 2000. - 503 с.

7. Беляков, Н.А. Применение энтеросорбции для снижения содержания биогенных аминов в крови и экссудате при перитоните/ Н.А. Беляков, А.В. Соломенников, Н.А. Баубекова // Пат. физиология и экспер. терапия. - 1992. - нп 1. - С. 26-29.

8. К вопросу об искусственном лимфатическом узле. Проблема лимфологии и эндоэкологии: материалы международного симпозиума / Ю.И. Бородин [и др.]. - Новосибирск, 1998. - С. 43-45.

9. Дубровский, В.И. Спортивная медицина: учебник для студентов вузов, обучающихся по педагогическим специальностям/В.И. Дубровский. - 3-е изд., дол. - М.: Гумманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2005. - 528 с.

10. Розенблюм, А. Питание cпортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми/А. Розенблюм. - Киев: Олимпийская литература, 2005. - 535 с.

11. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие/ / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 304 с.

12. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: ДеЛи принт, 2007. - 538 с.

13. Донченко Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение: Монография / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. // М.: ДеЛи принт, 2007. – 275 с.

14. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учебник. / А.П. Нечаев, А.А. Кочетков, А.Н. Зайцев. // М.: Колос: Колос-Пресс, 2002. – 256 с.

15. Нечаев А.П. Пищевая химия: Учебник. / / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова; Ред. А. П. Нечаев. - 2-е изд., перераб. и испр. - СПб: ГИОРД, 2003. - 640 с.

16. Теплов В.И. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая и др. // М.: А-Приор, 2008. – 240с.

17. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. / С.Б. Юдина // М.: ДеЛи-Принт, 2008. – 280 с. Журнал «Пищевая промышленность».

 

Интернет ресурсы

1. Электронная библиотечная система Znanium.com.

2. Электронная библиотечная система издательства «Лань».

3. Научная электронная библиотека e-library.ru.

4. Портал научно-практического журнала «Вопросы питания», http://vp.geotar.ru.

5. Портал издательства «Пищевая промышленность», http://www.foodprom.ru.

6. Портал научно-практического журнала «Вопросы диетологии», http://www.phdynasty.ru/katalog/zhurnaly.

Портал научно-практического журнала «Практическая диетология», http://praktik-dietolog.ru.

7. Портал научно-практического журнала «Вопросы детской диетологии», http://www.phdynasty.ru/katalog/zhurnaly/voprosy-detskoy-dietologii.

8. Законодательные и нормативные документы, http://www.consultant.

9. Основы физиологии и гигиены питания [Електронний рерурс] / Режим доступу: // http: //www.kodges.ru/107976-osnovy.

10. Основы физиологии и гигиены питания [Електронний рерурс] / Режим доступу: // http: //www/academia-moscow/ru.

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

 ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И