Микрофлора мяса, виды порчи, способы хранения

Различают:

эндогенную микрофлору мяса – прижизненная, она присутствует у животных, больных инфекционными болезнями, а также у простуженных, утомленных животных.

экзогенную микрофлору мяса – она попадает на тушу после снятия шкуры из окружающей среды, воздуха помещения, инструментов, рук рабочих.

Мышцы здоровых животных стерильны. В мышцах много гликогена, который после убоя распадается на глюкозу и молочную кислоту. Процесс распада гликогена называется созреванием мяса, которое длится 12-14 ч при t +18-20⁰С. При остывании туши образующаяся молочная кислота после распада гликогена способствует окоченению туши, улучшает вкус качества мяса, уплотняет мышцы, что препятствует проникновению экзогенной микрофлоры. В течение суток мясо здоровых животных предохраняют от осеменения микрофлорой комплемент и лизоцим. В мазках из такого мяса микробов единицы – это свежее мясо.

У больных животных в мышцах всегда присутствуют возбудители. В зависимости от вида возбудителя и степени его распространения проводят экспертизу туши. При наличии признаков септицемии туши выбраковывают. При локальных поражениях выбраковывают пораженные органы или части туши, остальные отправляют на термическую обработку для приготовления консервов (давление 3 атм., t +134⁰С, 40 мин.).

В некоторых случаях после зачистки туши её отправляют без ограничений в морозильные камеры.

У утомленных и простуженных животных в мышцах и крови уже есть молочная кислота. Она способствует проникновению из кишечника факультативной микрофлоры в кровь, повышается проницаемость сосудов, поэтому утомленным животным перед убоем предоставляют отдых минимум на 3 дня.

Порчу мяса вызывает экзогенная микрофлора. Чаще всего порча происходит:

1) от гниения из-за размножения гнилостных бацилл – ведущий способ порчи мяса;

2) из-за скисания; печень, лёгкие от размножения лактобацилл скисают, так как в них накапливается много молочной кислоты. Печень и лёгкие – субстрат для размножения разных видов микробов, но лучше всего размножаются лактобациллы;

3) от плесневения – чаще вяленое мясо: на нём размножаются аспергиллы, грибы Penicillum;

4) от пигментации варёных мясных продуктов в результате размножения синегнойной палочки (зеленое окрашивание), сираттиб (красное окрашивание), микрококков (желтое окрашивание);

5) от свечения – при длительном хранении замороженных туш. При длительном хранении мороженного мяса (свыше 24 мес.) идёт вымораживание – снижение вкусовых качеств и размножение фосфорных бактерий (обитатели почв, присутствуют в окружающей среде, размножаются на мертвых белках животного происхождения, костях, отчего свечение белое или зеленое при высокой их концентрации);

Мясо с признаками порчи непригодно для реализации и употребления.

Перед реализацией проводят санитарно-бактериологическую оценку мяса:

1. бактериоскопия

2. на содержание ЛЖК, сероводорода Н₂S, аммиака NН₃ (органолептически)

3. по состоянию бульона после добавления сернокислой меди (проба–варка);

Мясо хранят:

1) При t -18-20⁰С 12-18 мес., максимум 20 мес. Далее оно теряет влагу (усыхает), уменьшается объем. В бытовых холодильниках t -10⁰С – 2 мес.

2) Мясо сушат и вялят до влажности 35%.

3) Применяют консервирование, когда подсоленное мясо со специями укладывают в жестяные банки и автоклавируют при давлении 2 атм., t +134⁰С, 40 мин.

4) Посол мяса селитрой – мясо приобретает розовый цвет.

5) Копчение подсоленного мяса.

6) Отваривание мяса.

Колбасные изделия, консервы также подлежат бактериологическому контролю.

Мясо, содержащее токсины возбудителей, может быть причиной токсикоинфекций человека – отравлений человека токсинами возбудителя и метаболитами гнилостных бацилл, синегнойной палочки, фосфорных бактерий.

Самая тяжелая токсикоинфекция обусловлена эндотоксинами сальмонелл при употреблении мяса телят, птицы, содержащих сальмонеллы, золотистый стафилококк.