Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения

Хранилища для овощей и плодов различают по основным характеристикам: назначение, вместимость, планировка, строительно-конструктивные особенности, система регулирования условий хранения, способ размещения продукции, механизация загрузки и выгрузки, экономические показатели.

По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища. Совместно различные виды продукции долго не хранят, так как или условия, или способы размещения их неодинаковы.

По вместимости типовые хранилища делят на малые, средние и крупные (от 100-200 до 10-30 тыс. т).

Разработаны проекты хранилищ вместимостью 5 и 10 тыс. т, учитывающие потребности агропромышленных комплексов. В состав таких сооружений входят помещения для приемки, обработки, хранения и подготовки продукции к реализации.

Можно компоновать хранилища любого объема из унифицированных секций, рассчитанных на 250, 500, 750, 1000 и 1500 т овощей. Секция представляет собой автономное помещение, включающее площадь для хранения, проезд и вентиляционную камеру. Стоимость строительства секционных хранилищ сокращается в среднем на 15%.

Степень углубления хранилищ зависит от уровня грунтовых вод - он должен пролегать не глубже 2 м от основания хранилища. Углубление стабилизирует температуру и влажность, но возведение таких хранилищ связано с выполнением большого объема земляных работ, сложностью устройства въезда для транспорта. В районах с зимней температурой наружного воздуха до минус 20°С используют наземные хранилища, в районах с температурой минус 30-40°С - полузаглубленные и заглубленные.

 

 

Широко применяют полузаглубленные овощехранилища с обваловкой выступающей части стен землей. Плодохранилища чаще сооружают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки (или платформу с навесом), что трудно сделать при углублении здания.

Современные теплоизоляционные материалы позволяют обеспечивать надежную термостабильность наземных хранилищ.

В технологическом отношении наиболее важна система поддержания режима хранения. В овощехранилищах это - система вентиляции, в плодохранилищах - вентиляции и искусственного охлаждения.

Различают естественную и принудительную системы вентиляции. У последней выделяют активное вентилирование (рис. 1).

Принцип действия естественной вентиляции основан на законах тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и движется вверх, а более холодный и плотный - вниз. В результате этого создается тяга. Скорость движения и давление воздуха тем больше, чем больше разность температуры в хранилище и снаружи. Последняя, особенно осенью, невелика.

Эффективность естественной вентиляции для охлаждения продукции в данное время мала, приходится прибегать к сквозному ночному проветриванию (когда снижается наружная температура) через люки и ворота. Зимой при низкой наружной температуре вентиляцию прекращают (заслонками перекрывают вентиляционные трубы), чтобы продукция не подморозилась.

Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Сверху их защищают козырьками, чтобы не попадали атмосферные осадки. Внутренние отверстия приточных труб, оборудованные заслонками, выводят у основания хранилища под решетчатый приподнятый пол закромов, стеллажей или в проезжей части.

Вытяжные трубы устанавливают по коньку перекрытия. Внутренний их обрез не должен выступать внутрь, так как это затрудняет удаление теплового и влажного воздуха из хранилища. Сверху вытяжные трубы защищают утепленными козырьками.

Скорость движения воздуха в системе естественной вентиляции хранилищ составляет не более десятых долей метров в секунду. Поэтому воздухообмен в хранилищах незначителен и не обеспечивает, особенно осенью, достаточно быстрого охлаждения продукции. В средней зоне в хранилищах с естественной вентиляцией оптимальная, температура хранения картофеля и овощей, как правило, устанавливается спустя 1,5-2,5 месяца после загрузки продукции. При естественной вентиляции нельзя увеличить поступление воздуха и ускорить охлаждение.

Принудительная вентиляция принципиально отличается от естественной: вместо тепловой конвекции воздуха в хранилище используют вентилятор. Это дает возможность регулировать количество подаваемого воздуха, т. е. в значительной степени управлять режимом хранения. Системой принудительной вентиляции оборудуют средние и крупные хранилища, так как в них не удается поддерживать нужный режим за счет естественной вентиляции. Обычно воздух принудительно подают в хранилище, а удаляется он через вытяжные трубы в результате создающегося напора. Но иногда вентиляторы устанавливают и в вытяжных трубах. Они должны обеспечить 20-30-кратный воздухообмен за 1 ч.

В хранилищах с принудительной вентиляцией продукцию размещают в таре (ящиках, контейнерах), сложенной в штабеля так, чтобы воздух омывал каждую единицу упаковки. В малых объемах картофеля и овощей не возникает значительной разницы условий по зонам штабеля, но при размещении их большими объемами (в закромах) принудительная вентиляция без подачи воздуха через слой продукции малоэффективна. Во внешней зоне закрома на глубине примерно 0,5 м температура снижается быстро, а во внутренней она может возрастать.

Активное вентилирование отличается от принудительной вентиляции тем, что при нем воздух поступает снизу вверх через массу продукции, равномерно омывая каждый экземпляр. В результате этого удается: значительно быстрее охладить, отеплить, обсушить картофель и овощи; поддерживать во всех точках штабеля одинаковые условия температуры, влажности и газового состава среды, не опасаясь возникновения самосогревания и отпотевания; увеличить высоту загрузки. В результате более экономично используется объем хранилищ, снижаются потери и увеличивается срок хранения. При активном вентилировании размеры штабелей картофеля и овощей увеличивают. Практически все помещение хранилища можно занять продукцией. Основное преимущество активного вентилирования - возможность быстрого охлаждения продукции и поддержания оптимальной температуры. Эффективно активное вентилирование и для предупреждения отпотевания, поскольку устраняются резкие перепады температуры и влажности по слоям штабеля. При этом необходимо надежно утеплить перекрытие, чтобы разница температуры воздуха над продукцией и в штабеле была минимальной.

Таким образом, система активного вентилирования представляет собой цепь каналов с плотными стенками, по которым воздух поступает под штабель продукции и проходит через него. На каналах устанавливают заслонки для регулирования подачи воздуха в ту или иную часть хранилища. Во всех случаях воздух подают в штабель снизу вверх и его движение совпадает с направлением естественного теплового потока в продукции. Подача воздуха в ином направлении может вызвать образование внутренних зон отпотевания кабачков.

Норма потерь при хранении составляет 10-15%. Максимальный срок хранения до 30 дней.

3. Склады. Их подготовка к хранению кабачков

 

Склад - помещение, комплекс помещений, предназначенный для хранения материальных ценностей. В логистике склад выполняет функцию аккумулирования резервов материальных ресурсов, необходимых для демпфирования колебаний объёмов поставок и спроса, а также синхронизации скоростей потоков товаров в системах продвижения от изготовителей к потребителям или потоков материалов в технологических производственных системах.

По назначению различают следующие виды складов:

- Производственные - склады сырья, комплектующих, материалов, цеховые склады готовых изделий, заводские склады готовой продукции.

-  Транзитно-перевалочные - склады при железнодорожных станциях, портах, речных пристанях, аэропортах, автогрузовых терминалах служат для кратковременного хранения грузов в период перегрузки их с одного вида транспорта на другой.

-  Таможенные - склады для хранения товаров в ожидании таможенной очистки.

-  Досрочного завоза - склады в районах, доставка товаров в которые возможна лишь в опредлённые периоды года.

-  Сезонного хранения - склады для товаров сезонного характера.

-  Резервные - для хранения запасов на случай чрезвычайных обстоятельств.

-  Оптовые распределительные - склады, снабжающие товаропроводящие сети.

-  Коммерческие общего пользования - склады, обслуживающие любых владельцев товаров.

-  Розничные - склады торговых предприятий.

По условиям хранения различают склады общего назначения, резервуары, сейфы для опасных веществ, специализированные склады-хранилища (овощехранилища, фруктохранилища, склад-холодильники с машинным охлаждением, ледники для хранения продуктов и др.). На складах создают необходимые условия для хранения с учётом физико-химических свойств товаров. В ряде случаев на складах имеются мощности по расфасовке, упаковке, тестированию и другим операциям.

Также склады классифицируются по:

- Виду и характеру хранимых материалов: универсальные и специализированные.

-  Типу конструкции: закрытые, полузакрытые, открытые, специальные (например, бункерные сооружения, резервуары).

-  Месту расположения и масштабу действия: центральные, участковые, прицеховые.

-  Степени огнестойкости: несгораемые, трудносгораемые, сгораемые.

После окончания сезона хранения хранилища, холодильники и прилегающую территорию очищают от остатков продукции, отходов, мусора. Их сжигают или закапывают в глубокие ямы далеко от места хранения. Все переносное и разборное оборудование, средства механизации и тару выносят наружу, складывают в штабеля, обрабатывают 1 %-ным раствором формалина, выдерживают 1 сут под брезентом и оставляют для просушивания на солнце. Ворота, люки, вентиляционные трубы оставляют на все лето открытыми для проветривания и просушивания помещений.

Затем приступают к текущему или капитальному ремонту зданий и оборудования. Ремонт ведут с таким расчетом, чтобы закончить его за 1 месяц до загрузки продукции, При этом ремонтируют крышу, заделывают выбоины в проездах, заменяют сломанные деревянные части, подгоняют и утепляют ворота, двери, люки, вентиляционные каналы. В хранилищах с активным вентилированием осматривают, а затем очищают от грязи и ржавчины, красят, смазывают солидолом вентиляционные установки, воздухораспределительные устройства, смесительные клапаны, заслонки. В холодильниках ремонтируют и подготавливают машинное отделение, компрессорные установки, трубы, охлаждающие батареи, вентиляционную систему, оборудование.

Особое внимание обращают на щели и норы, через которые в хранилища могут проникнуть грызуны. Щели заделывают битым стеклом, цементным раствором, жестью. Отверстия приточных труб затягивают частой металлической сеткой. Для истребления грызунов в мелкие ящики с отверстиями раскладывают отравленные приманки.

После ремонта съемные деревянные части (закрома, стеллажи) вносят в хранилища и устанавливают на место. Металлический инвентарь, средства механизации, моторы до начала загрузки продукции оставляют снаружи, защитив от дождя.

Для уничтожения возбудителей болезней, насекомых, вредителей помещения дезинфицируют. Различают сухую и мокрую дезинфекцию. Сухая дезинфекция заключается в окуривании сернистым газом (только герметически закрытые помещения). Перед сжиганием серы плотно закрывают двери помещения, люки, вентиляционные трубы, каналы, замазывают глиной все щели. В проходе хранилища или в середине камеры насыпают песчаные подстилки толщиной 150-200 мм и диаметром около 1 м. По краям делают песчаный валик. На подготовленные «постели» устанавливают жаровни. Чтобы горящая сера не растекалась, в подстилки насыпают слой песка 50-80 мм. На него помещают горящие угли и сверху дробленую комовую серу (60-90 г/м³). В каменных и железобетонных хранилищах норма серы в 2 раза меньше. Если в предыдущий сезон лук поражался клещом, то норму расхода серы увеличивают до 120-150 г/м³.

Разжигать очаги серы начинают с противоположного от выходной двери конца хранилища. После того, как все они разгорятся, выходят из помещения, закрывают дверь и промазывают глиной щели. Окуривание выполняют в противогазе в присутствии представителя пожарной охраны. Наиболее быстро комовая сера сгорает при таком соотношении компонентов: серы - 70 частей, селитры - 22, древесных опилок - 8 частей.

Сжигают серу и в специальном аппарате. Он представляет собой металлический цилиндр на ножках с отверстиями в боковых стенках для поступления воздуха. В нижней части аппарата расположена топка, над ней - камера сжигания. Сера хорошо разгорается, если смочить ее небольшим количеством спирта-денатурата или керосина. Используют для окуривания и специальные серные шашки (100 и 500 г). После сгорания серы хранилища держат закрытыми 1-2 сут, затем открывают и тщательно проветривают.

При мокрой дезинфекции все помещение опрыскивают раствором 1 %-ного формалина или хлорной извести. Опрыскивают при помощи ранцевого или тракторного (с выносной разбрызгивающей насадкой на длинном шланге) опрыскивателя. Работают в противогазе и спецодежде. Температура в помещении должна быть не ниже 16-18°С. Чем выше температура, тем сильнее дезинфицирующее действие раствора.

Эффективен аэрозольный способ дезинфекции помещений и тары. Неразведенный 40 %-ный формалин специальным агрегатом превращают в туман, мельчайшие капельки которого оседают на поверхности стен, потолка, закромов, оборудования, тары и проникают в щели. При этом расходуют только 30-40 мл/м² формалина. В крупных хранилищах применяют аэрозольный генератор АГ-УД-2 на самоходном шасси производительностью 150-200 м³/мин. Стоимость обработки 0,3 коп/м³. В небольших хранилищах и камерах холодильников используют аэрозольные генераторы «Микрон».

При обработке хлорной известью готовят раствор из расчета 40 г на 1 л воды и настаивают 2 ч, после чего прозрачный раствор сливают и используют для обработки. Техника опрыскивания такая же, как и формалином. Плоды и овощи воспринимают запах хлорной извести и теряют товарные качества, поэтому ею дезинфицируют либо за 50-60 сут до загрузки продукции, либо обрабатывают только хранилища для маточников.

Для обеззараживания хранилищ, камер холодильников и тары применяют безвредный для людей 2-3%-ный раствор препарата № 5 (оксидифенолят натрия).

При опрыскивании хранилища плотно закрывают на 2 суток, затем тщательно проветривают. После дезинфекции помещения просушивают и дважды изнутри белят. Для побелки используют свежегашеную известь. В известковый раствор добавляют медный купорос (200 г на ведро раствора). После побелок помещения хорошо просушивают.