Характеристика кабачков как объекта хранения

План

 

Введение

. Характеристика кабачков как объекта хранения

Химический состав кабачков, которые закладывается на хранение

Биохимические характеристики кабачков. Действующие ферментные системы. Характеристика кабачков по классификациям. Наличие периода покоя, подъема. Коэффициент интенсивности дыхания сырья

Сорта. Ареал выращивания. Виды сбора и транспортирования. Физические свойства кабачков

Виды товарной обработки кабачков. Стандартные показатели качества плодов

. Способы хранения кабачков. Технология, тара

Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения

. Склады. Их подготовка к хранению кабачков

. Технология хранения кабачков

Описание технологии, товарной обработки и технологической схемы хранения кабачков

Технологическая схема

Изменение химического состава при максимальном нормативном сроке хранения. Химический состав и витамины. Причины изменений

Микробиологические и физиологические заболевания, которые характерны для данного вида сырья. Способы борьбы с ними

Вывод

Литература

Введение

Латинское название кабачка Cucurbita pepo var. giromontina. По научной классификации кабачок относят к царству растений, отделу покрытосеменных, классу двудольных, порядку тыквоцветных, семейству тыквенных, роду тыквы, виду тыква обыкновенная, подвиду кабачок.

Кабачок - одна из древнейших в мире огородных культур. Относится к семейству тыквенных. И так же, как и другие разновидности тыквы, кабачки родом с Американского континента. Археологические раскопки доказывают, что там их выращивали еще в 3000 году до н.э. Кабачки входили в тройку самых популярных овощей (наряду с кукурузой и фасолью), разводимых коренными жителями Америки - индейцами.

В Старый Свет, то бишь, Европу, кабачки попали довольно поздно, лишь в эпоху Великих географических открытий. Приняли их там, не сказать, чтобы очень радушно. К примеру, слова "кабачок" и сленговое "дурачок" по-французски звучат одинаково: courgette. А еще "кабачком" в некоторых языках почему-то называют небольшие питейные заведения. Непонятно, чего все так невзлюбили этот овощ, который, кстати, в выращивании довольно неприхотлив и нетребователен. Одна лишь Италия по достоинству оценила "заморский фрукт", перекрестила его в "zucchina" и определила ему весьма важное место в национальной кулинарии.

Под этим же названием - "цуккини" - кабачок фигурирует во многих рецептах разных стран и народов. На самом же деле цуккини, это один из многочисленных сортов кабачков (в целом, их не меньше сотни и все с очень звучными названиями: соте, скворушка, мячик, спагетти, ореховый и т.д.).

Независимо от сорта кабачки обладают схожими витаминными и минеральными составами. В них содержится витамин С, А, каротин, углеводы. Это настоящий диетический продукт - всего 18-20 калорий на каждую сотню граммов. Блюда из кабачков рекомендуют есть как можно чаще при холецистите, колитах, нефритах, гипертонии, атеросклерозе. Они улучшают пищеварение и обмен веществ, выводят из организма избыток жидкости и желчи, а также токсины. Кабачки препятствуют всасыванию холестерина, да еще и содержат специфические ферменты, которые растворяют белки, что очень важно для людей с больной печенью.

Очень любят выращивать кабачки американские фермеры, но не столько для еды, сколько напоказ. Ежедневно поливая и не тревожа кабачковый покой, к концу лета фермеры получают экземпляры длиной до полутора метров. Осенью ими хвастают на сельскохозяйственных выставках. Но вот кулинарии до таких гигантов нет никакого дела. А все потому, что чем меньше, а значит моложе кабачок, тем он вкуснее. Кстати, малыши в возрасте 5-7 дней, также как и поросята, называются "молочными". Это - идеальный вариант для маринования, засолки и для салатов. (Причем, в последних, кабачки употребляют в сыром виде).

 

 

Таблица 4

Потери сахаров у кабачков в процессе послеуборочного хранения

Показатели	Кабачки
Срок хранения, сутки	3 - 5	9
t ^oC	20	20
Потери сахаров:
изменение, %	3,2 - 2,1	3,1 - 0,7
%/сутки	0,28	0,27

 

Содержание моносахаридов тоже несколько уменьшается при хранении. Особенно важно отметить характерное изменение в соотношении между глюкозой и фруктозой в пользу последней. При длительном хранении любых плодов содержание сахаров в конце концов уменьшается, в результате снижаются их вкусовые достоинства.

Превращение органических кислот. Органические кислоты являются одной из наиболее активных составных частей фруктов и овощей. Любой дыхательный субстрат в конечном итоге превращается в одну из кислот, которая окисляется в цикле Кребса до конечных продуктов - углекислого газа и воды. Кислоты оказывают существенное влияние на развитие функциональных заболеваний при хранении. Они, совместно с сахарами, определяют степень сладости продуктов и формируют в целом его вкусовые показатели.

Общее содержание кислот в сравнении с сахарами относительно невелико менее 0,3%.

 

Таблица 5

Потеря кислотности (%/сутки) у кабачков в зависимости от условий хранения

Показатели	Кабачки
Срок хранения, сутки	4
t ^oC	20
Потери сахаров:
изменение, %	0,09 - 0,05
%/сутки	0,0100

 

В плодах семечковых из органических кислот преобладает яблочная, цитрусовых - лимонная, в винограде - винная. В меньшем количестве в состав плодов входят другие органические кислоты, называемые минорными. Общее количество органических кислот в плодах обычно не превышает 1%, но значение их в процессах обмена веществ и, следовательно, созревания плодов весьма велико. Дело в том, что окисления запасных пластических веществ в околоплоднике, в результате которых образуются исходные метаболиты и накапливается энергия для осуществления биосинтезов, приводящих к окончательному созреванию семян и околоплодника, совершаются через цикл ди- и трикарбоновых кислот. Поскольку дыхание - основной процесс обмена веществ в хранящихся плодах после отделения их от вегетирующего растения, именно от превращения органических кислот зависит обмен всех остальных запасных веществ, темп созревания плодов и возникновение у них физиологических расстройств.

Превращение восков кутикулы. Во время хранения плодов происходят определенные изменения в кутикуле. Толщина ее восков, хотя и значительно медленнее, чем во время роста плодов на дереве, увеличивается. Кроме того, в послеуборочный период синтезируются преимущественно так называемые мягкие воска, в то время как относительное содержание твердых восков и кутина уменьшается. Если образование восковой мембраны на кутикуле нарушено, может возникнуть загар на кожице, а также образоваться некротические пятна.

В последнее время установлена важная роль в возникновении загара яблок одного из терпеновых углеводородов, содержащегося по преимуществу в покровном воске плодов, - фарнезена.

При его окислении образуется загар на плодах. Пониженная температура, недостаток кислорода, обработка антиоксидантами (этоксихин) замедляют окисление фарнезена и тем самым существенно уменьшают или вовсе предотвращают поражение загаром. Эффективно в борьбе с загаром применение веществ, поглощающих продукты окисления фарнезена.

Превращение пигментов и дубильных веществ. При созревании плодов количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов увеличивается, причем этот процесс продолжается и в период хранения плодов. Вследствие этого зеленые тона, преобладающие в окраске незрелых плодов, заменяются оранжевыми и желтыми. Содержание в околоплоднике пигментов антоциановой и флавоновой природы при хранении несколько уменьшается, особенно на свету. В дозревающих плодах количество дубильных веществ падает, что ощущается на вкус по понижению их терпкости.

Превращения других групп веществ при послеуборочном дозревании плодов, таких, как ароматические, летучие, глйкозиды, изучены пока недостаточно. Несомненно, что все они взаимосвязаны и наиболее четкие изменения в их содержании приходятся на период климактерического подъема дыхания.

Витамины группы В (в основном В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₅, РР и Н) содержатся в овощах в значительно меньших количествах, чем витамин С. Роль этих витаминов в процессе хранения еще недостаточно ясна, хотя известно, что они входят в состав различных ферментов. Содержание витаминов В₁ и В₂ для большинства видов фруктов овощей не превышает 0,1 мг / 100 г съедобной части.

Витамин Р представляет собой ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Он является синергистом витамина С, усиливая его биологический эффект. Взаимосвязь этих витаминов проявляется в накоплении питательных веществ в процессе созревания и участии в окислительно-восстановительных реакциях при хранении.

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает среди других витаминов. Его роль обусловлена участием в обмене веществ в качестве промежуточного катализатора окислительно-восстановительных процессов. Кроме того, витамин С непосредственно участвует в дыхательном газообмене и его роль сильно возрастает при активизации метаболизма (в стрессовых ситуациях, во время прорастания и т.д.). Витамина С больше содержится в кожуре, чем в мякоти. По мнению некоторых исследователей, динамика его потерь при хранении может в определенной мере характеризовать состояние продукта и потенциал хранения.

Накопление микроэлементов в плодах и овощах не зависит от условий произрастания, но они существенно влияют в этот период на накопление запасающих веществ, активность ферментов. В послеуборочный период микроэлементы вносят свой вклад в регуляцию метаболизма и повышение устойчивости против болезней и функциональных расстройств обмена веществ.

Фенольные соединения (хлорогеновая кислота, фитоалексины, флавоноиды, дубильные вещества и полифенолы) играют большую роль в регулировании обмена веществ, борьбе с поражениями микроорганизмами, продлении состояния покоя, отвечают за многие процессы клеточного обмена, физиологические функции, органолептические показатели (вкус, цвет и окраску). Последние исследования показали, что полифенолы защищают растительный организм от разрушения на клеточном уровне.

Белки входят в состав многих соединений и имеют важное значение для обмена веществ. Между содержанием белков и интенсивностью дыхания существует прямая зависимость. Большое разнообразие белков обусловлено различными вариантами комбинаций 20 аминокислот, из которых они состоят. Несмотря на это, состав белков относительно, стабилен: 51-55 % углерода, 6,5 - 6,7 % водорода, 21,5 - 23,5 % кислорода, 15-18,6 % азота, 0,3 - 2,5 % серы, иногда 0,5 % фосфора.

Во время хранения происходит распад некоторых белков, возрастание содержания свободных аминокислот. Вместе с тем могут образовываться и новые белки, в основном ферментные, что связано с изменением качественного состояния продуктов (при созревании, поражениях, начале роста и др.). Отмечено что не только количественные изменения белков и аминокислот могут негативно влиять на продукты, но и изменения в их составе, связанные с процессами распада и синтеза.

Ферменты являются катализаторами и регуляторами всех без исключения биохимических процессов. Они вырабатываются самой клеткой и подразделяются на две группы - состоящие только из белка и двухкомпонентные, в которых имеется и небелковая часть. Деятельность ферментов строго избирательна, направлена на узкое количество веществ, но благодаря их большому количеству (около 1000) они способны поддерживать сбалансированный обмен веществ в растительном организме. Активность ферментов, а соответственно и скорость биохимических окислительно-восстановительных реакций, сильно зависит от внешних условий.

 

Вывод

 

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что период хранения кабачков характеризуется процессами послеуборочного дозревания.

Кабачки сырьё не лёжкое, быстро портится. При хранении идут процессы расщепления белковых веществ, уменьшение количества витаминов и сахаров.

Перед закладыванием на хранение откалиброванное сырьё упаковывают в дощатые ящики № 21 либо в контейнеры.

Существует много различных сортов кабачков, с разной формой, вкусом и ареалом выращивания.

Кабачки на открытом воздухе могут храниться в течении двух дней не теряя своих свойств.

В охлаждённых складах возможно продление периода хранения максимально до 30 дней.

 

 

Литература

1. Бедин Ф.П., Балан Е.Ф., Чумак Н.И. технология хранения растительного сырья. Физиологические, теплофизические и транспортные свойства: Научное пособие. - Одесса: Астропринт, 2002

2. Широков, Полегаев Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. - М.: Агропромиздат. 1999

.   Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М. Агропромиздат, 1989

4. <http://www.nagrjadke.ru/category/bolezni-ogurca-kabachkov-patissonov/>

.   <http://www.domovest.ru/zemlay/ogorod/kabachok.html>

План

 

Введение

. Характеристика кабачков как объекта хранения

Химический состав кабачков, которые закладывается на хранение

Биохимические характеристики кабачков. Действующие ферментные системы. Характеристика кабачков по классификациям. Наличие периода покоя, подъема. Коэффициент интенсивности дыхания сырья

Сорта. Ареал выращивания. Виды сбора и транспортирования. Физические свойства кабачков

Виды товарной обработки кабачков. Стандартные показатели качества плодов

. Способы хранения кабачков. Технология, тара

Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения

. Склады. Их подготовка к хранению кабачков

. Технология хранения кабачков

Описание технологии, товарной обработки и технологической схемы хранения кабачков

Технологическая схема

Изменение химического состава при максимальном нормативном сроке хранения. Химический состав и витамины. Причины изменений

Микробиологические и физиологические заболевания, которые характерны для данного вида сырья. Способы борьбы с ними

Вывод

Литература

Введение

Латинское название кабачка Cucurbita pepo var. giromontina. По научной классификации кабачок относят к царству растений, отделу покрытосеменных, классу двудольных, порядку тыквоцветных, семейству тыквенных, роду тыквы, виду тыква обыкновенная, подвиду кабачок.

Кабачок - одна из древнейших в мире огородных культур. Относится к семейству тыквенных. И так же, как и другие разновидности тыквы, кабачки родом с Американского континента. Археологические раскопки доказывают, что там их выращивали еще в 3000 году до н.э. Кабачки входили в тройку самых популярных овощей (наряду с кукурузой и фасолью), разводимых коренными жителями Америки - индейцами.

В Старый Свет, то бишь, Европу, кабачки попали довольно поздно, лишь в эпоху Великих географических открытий. Приняли их там, не сказать, чтобы очень радушно. К примеру, слова "кабачок" и сленговое "дурачок" по-французски звучат одинаково: courgette. А еще "кабачком" в некоторых языках почему-то называют небольшие питейные заведения. Непонятно, чего все так невзлюбили этот овощ, который, кстати, в выращивании довольно неприхотлив и нетребователен. Одна лишь Италия по достоинству оценила "заморский фрукт", перекрестила его в "zucchina" и определила ему весьма важное место в национальной кулинарии.

Под этим же названием - "цуккини" - кабачок фигурирует во многих рецептах разных стран и народов. На самом же деле цуккини, это один из многочисленных сортов кабачков (в целом, их не меньше сотни и все с очень звучными названиями: соте, скворушка, мячик, спагетти, ореховый и т.д.).

Независимо от сорта кабачки обладают схожими витаминными и минеральными составами. В них содержится витамин С, А, каротин, углеводы. Это настоящий диетический продукт - всего 18-20 калорий на каждую сотню граммов. Блюда из кабачков рекомендуют есть как можно чаще при холецистите, колитах, нефритах, гипертонии, атеросклерозе. Они улучшают пищеварение и обмен веществ, выводят из организма избыток жидкости и желчи, а также токсины. Кабачки препятствуют всасыванию холестерина, да еще и содержат специфические ферменты, которые растворяют белки, что очень важно для людей с больной печенью.

Очень любят выращивать кабачки американские фермеры, но не столько для еды, сколько напоказ. Ежедневно поливая и не тревожа кабачковый покой, к концу лета фермеры получают экземпляры длиной до полутора метров. Осенью ими хвастают на сельскохозяйственных выставках. Но вот кулинарии до таких гигантов нет никакого дела. А все потому, что чем меньше, а значит моложе кабачок, тем он вкуснее. Кстати, малыши в возрасте 5-7 дней, также как и поросята, называются "молочными". Это - идеальный вариант для маринования, засолки и для салатов. (Причем, в последних, кабачки употребляют в сыром виде).

 

 

Характеристика кабачков как объекта хранения