Влияние технологических факторов на качество готовых изде-

 

Лий

 

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регла-ментируемых условий и режимных параметров на различных этапах произ-водства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.

 

Характер дефектов колбасных изделий и причины из возникновения представлены в таблице 8.2.

 

83

Таблица 8.2 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникнове-

 

ния

	Дефект				Причина возникновения
	1				2
Загрязнение			батонов		Обжарка влажных батонов, использование смолистых
(сажей, пеплом)					пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный			шпик и		Использование мягкого шпика; преждевременная за-
отеки жира под обо-					кладка шпика в мешалку; высокая температура при
лочкой					обжарке, варке, копчении
Слипы - участки обо-					Соприкосновение батонов друг с другом во время об-
лочки,	не	обработан-
ные дымовыми газами					жарки, копчении
					Низкая водосвязывающая способность фарша; исполь-
					зование мороженого мяса длительных сроков хране-
Отеки бульона под обо-					ния и мяса с высоким содержанием жира; недостаточ-
					ная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при из-
лочкой					мельчении (куттеровании); излишнее количество во-
					ды, добавленной при составлении фарша; несоблюде-
					ние последовательности закладки сырья в куттер
					Излишне плотная набивка батонов при шприцевании;
Лопнувшая оболочка					варка колбас при повышенной температуре; недобро-
					качественная оболочка
Прихваченные			жаром		Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру
концы					батонов неодинаковых по длине размеров
					Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных
Морщинистость				обо-	колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой
					под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых
лочки					колбас (повышение температуры, снижение относи-
					тельной влажности)
					Низкая доза нитрита; недостаточная продолжитель-
					ность выдержки мяса в посоле; высокая температура в
					помещении для посола; задержка батонов после
Сырые пятна на разрезе					шприцевания в помещении с повышенной температу-
и разрыхление фарша					рой; удлинение обжарки при повышенной температу-
					ре в камере; увеличение интервала времени между
					обжаркой и варкой; низкая температура в камере в на-
					чальный период варки
Неравномерное				рас-	Недостаточная продолжительность перемешивания
пределение шпика					фарша
Пустоты в фарше					Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточ-
					ная выдержка батонов при осадке
"Закал" (уплотненный					Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхно-
поверхностный				слой	сти батонов сырокопченых колбас в результате нару-
батона)	и	"фонари"			шения режимов при копчении и сушке (снижение от-
(пустоты внутри бато-					носительной влажности воздуха, увеличение скорости
на), характерные				для	циркуляции и температуры воздуха)

 

 

84

сырокопченых колбас
Неравномерный		или	Чрезмерно продолжительное копчение при повышен-
слишком темный		цвет
при копчении			ной температуре
Наличие в фарше ку-
сочков желтого шпика			Использование шпика с признаками окислительной
и прогорклый		вкус	порчи
шпика
Слизь или	плесень на		Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке
оболочке,	проникнове-		и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения
ние плесени под обо-			колбас (повышение температуры и относительной
лочку			влажности воздуха)

Несоблюдение регламентируемых условий и режимных параметров при производстве копченостей приводит к возникновению следующих де-фектов, препятствующих реализации продукции: наличие остатков щетин, выхваты мяса и шпика, серые пятна, посторонние привкус и запах, завышен-ное содержание поваренной соли, нитрита и влаги (в продуктах, где оно нор-мализовано).

 

Совершенствование методов контроля условий и режимных парамет-ров технологических процессов, использование экспресс-методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в том числе pH, струк-турно-механических характеристик и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.

Основные виды порчи колбасных изделий, копченостей и полуфабри-катов − плесневение, гнилостное разложение белков и прогоркание жира. Причинами их возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, температуры, относительной влажности и продолжи-тельности хранения. Причиной нестабильности свойств колбас при хранении может стать также высокое значение рН используемого мясного сырья.