Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Контроль производственного процесса по стадиям технологиче-ской обработки
При изготовлении колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный кон-троль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения ре-цептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят са-нитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Прием и подготовка сырья. Для изготовления колбасных изделий икопченостей допускается применять сырье и материалы, признанные при-годными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оцени-вают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят ме-ханическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.
Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35-36 °С, остывшее - не выше 12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0-4 °С, раз-мороженного - не ниже минус 1 °С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 °С. При использовании парного мяса интервал времени между убоем жи-вотных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч. Замороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание. Замо-роженные блоки жилованного мяса отечественного производства поступают на переработку без предварительного размораживания.
Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пище-вые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копче-ностей, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удо-стоверяющими их качество.
Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стан-дартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в по-мещении с температурой воздуха не выше (11±2) °С и относительной влаж-ностью 70 %. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.
78 Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки кос-тей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жи-ловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо не-обходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.
При производстве колбас с использованием мяса птицы наряду с при-менением ручной обвалки в технологический процесс включают механиче-скую обвалку. Полученную мясную массу сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0-4 °С и хранят при 0…минус 1 °С не более 16 ч.
Посол мяса. Посол мяса-важнейшая подготовительная операция,влияющая на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (мас-сой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отверстиями решетки диа-метром 16-25 мм (шрот) и 2- 6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешива-ния 3-5 минут. Мелкоизмельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендуется солить раствором поваренной соли 26 % концентрации, тем-пература которого должна быть не выше 4 °С. Количество вводимой с рас-твором соли воды должно учитываться при составлении фарша. При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сы-рья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном рецептурой. Посоленное мясо выдер-живают при температуре 0-4 °С. Продолжительность выдержки в зависимо-сти от размера кусков составляет 12-72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2-6 мм) мяса при производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае по-сола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.
Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0-4 °С до 10 суток. Приготовление фарша. Приготовление фарша включает дополни-тельное измельчение мяса в зависимости от вида колбас и используемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецеп-турой. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно-механические свойства, водоудерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последова-тельности загрузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время кутте-рования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30 % массы сырья. Тем-пература фарша в конце обработки не должна превышать 12-18 °С.
Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку наполняют фар-шем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки.
79 Вязку батонов осуществляют шпагатом или льняными нитками. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственных оболочках за-крепляют металлическими скрепками.
После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки вареных колбас не должен превышать 2 ч.
Осадка. Для уплотнения фарша,его дальнейшего созревания и подсу-шивания оболочек проводят осадку колбасных батонов. Осадку полукопче-ных колбас проводят при 8 °С в течение 2-4 ч, варено-копченых - 1-2 суток, сырокопченых - 5-7 суток при 2-4 °С и относительной влажности 85-90 %.
Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от видаколбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копче-ние и сушку. Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90-100 °С в течение 60-140 минут в зависимости от диаметра оболочки и конструкции ка-меры. Процесс считают законченным после достижения в центре батона тем-пературы 40-50 °С. При этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным.
Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75-85 °С до дос-тижения в центре батона температуры (70±1) °С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и составляет 65-150 минут. При обжарке и варке изделий в стационарных камерах проводят пе-риодический или автоматический контроль температуры. В комбинирован-ных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют ав-томатический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения окружающей среды.
Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30-35 °С холодной водопроводной водой в течение 5-15 минут в зависимости от диа-метра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8 °С.
Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему копчению при 40-45 °С.
При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созрева-ния фарша составляет 8-10 суток, холодное копчение проводят при 18-20 °С, а сушку - при 12-15 °С до 1,5 месяцев.
Использование определенных бактериальных культур позволяет су-щественно сократить продолжительность процесса и улучшить качество про-дукции. Бактериальные культуры добавляют в фарш при перемешивании. Осадку батонов проводят при 0- 4 или 18-20 °С не дольше 18-24 ч. Копчение осуществляют при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха 85- 95 % и скорости его движения 1 м/с. Сушку колбас по ускоренной технологии проводят на первом этапе в течение 5- 7 суток при температуре (13±2) °С, влажности воздуха (82±3) % и скорости его движения 0,1 м/с; на втором этапе продолжительность сушки составляет 16-20 суток при темпера-
80 туре (11±2) °С, влажности воздуха (77±3) % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Принимая во внимание характер сырья, используемого при изготовле-нии ливерных колбас (субпродукты, кровь, хрящ и другие продукты убоя), к технологии их производства предъявляют повышенные санитарные требова-ния. После промывки сырье подвергают тепловой обработке, продолжитель-ность которой зависит от содержания соединительной ткани. Интервал меж-ду охлаждением, разборкой и варкой формованных изделий должен быть минимальным. При варке температуру внутри батона необходимо доводить до 72-75 °С. После варки ливерные колбасы охлаждают холодной водой, а за-тем холодным воздухом в камерах при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 6 °С.
Изделия, изготовленные из отрубов свинины, говядины и баранины, в зависимости от способа технологической обработки подразделяют на варе-ные, копчено-вареные, копчено-запеченные и сырокопченые. В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд технологических приемов: шприцевание рассола; массирование, натирку по-солочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдерж-ку посоленного сырья. После посола проводят промывку сырья при выработ-ке вареных продуктов или вымачивание сырья при выработке вареных про-дуктов или вымачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов. Посол и выдержку осуществляют при (2±2) °С.
Характер тепловой обработки определяется видом продукта. Темпера-тура греющей среды во время варки продуктов различных наименований из-меняется в пределах 80-85 °С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70-72 °С. Продолжительность варки изделий составляет 45-50 мин на 1 кг массы.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре от 30 до 80 °С. Сырокопченые продукты коптят и сушат. Копчение проводят при 30-35 °С, после чего продукт охлаждают до 12 °С. Сушку ведут при (11±1) °С, относительной влажности воздуха (75±2) % и скорости его движе-
ния 0,05-0,1 м/с. После окончания технологического процесса проверяют качество про-дукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с про-изводственными дефектами (см. таблица 8.2). Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей. Пе- ред реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики, а также в специальные контейнеры. Коп-ченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан и другие полимерные пленочные материалы. Копченые изделия выпускают в виде целых кусков или ломтиков, упакованными под вакуумом в прозрачные га-зонепроницаемые пленки. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборот-ную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каж-
81 дую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта. Продолжительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изде-лий и температуры воздуха. Для различных вареных изделий предельные сроки хранения при 2-6 °С, относительной влажности воздуха (75±5) % ко-леблются от 12 до 72 ч. Сроки хранения полукопченых колбас при темпера-туре 12,6 и минус 7 °С соответственно составляют 10- 15 суток и 3 месяца. Сырокопченые колбасы хранят при 12 °С в течение 4 месяцев, при минус
7 °С - 9 месяцев. Продолжительность хранения копчено-вареных изделий из свинины при температуре 0-8 °С не более 5 суток, сырокопченых продуктов при этих же температурах не более 15-30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С не более 4 месяцев.
Контроль производства полуфабрикатов. В зависимости от исполь- зуемого сырья, условий и режимов его обработки, принятых рецептур вы-пускают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые употреб-ляют в пишу после кулинарной обработки. Требования к сырью, дополнительным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие же, как и при изготовлении колбасных из-делий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлаж-денное мясо. Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занима-ют рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регу-лировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворот-ки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного проис-хождения.
Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их по-ступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжитель-ность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе фор-мования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4 °С, в помеще-нии по изготовлению полуфабрикатов - не выше 12 °С, в экспедиции - не выше 6 °С. Температура сформованных полуфабрикатов не должна превы-шать 6 °С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в преде-
лах 75 %. Организация технологического потока должна предотвращать воз-можность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании.
Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару - ящики из де-рева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть
82 чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают про-дукцию одного наименования. Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, ме-таллических и полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5-10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.
Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализа-ции строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрика-тов при 2-6 °С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокус-ковых - 48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше -5 °С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при минус 18 °С не должен превышать 2-3 месяца. Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном ви-де. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 130; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.227.190.93 (0.033 с.) |