Результаты анализа маркировки колбасных изделий и продуктов из мяса.

Требования к информации согласно ГОСТ 51074-2003	Фактические данные
Наименование продукта и т.д.
Заключение

Задание 3. Изучение дефектов колбасных изделий и продуктов из мяса.

При нарушении технологии и условий хранения колбасных изделий и мясокопченостей могут возникать различные дефекты и развиваться микроорганизмы. Используя учебную литературу по теме, изучите виды дефектов и порчи данных продуктов, причины их возникновения, возможность устранения и использования. Заполните таблицы.

 Таблица - Дефекты колбасных изделий и продуктов из мяса.

Виды дефектов.	Причины возникновения

Виды порчи колбасных изделий и продуктов из мяса.

Вид порчи	характеристика	Причины возникновения	Возможный путь устранения и использования
Кислое брожение
Плесневение
Позеленение
Ослизнение
Прогоркание
Гниение

Задание 4. Оценка качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям.

Методические указания. Оценку качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям проводят описательным и балльными методами. Органолептическую оценку проводят в целом и разрезанном продукте согласно ГОСТ 9959-91 по следующим показателям: внешний вид на разрезе, запах, вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. При этом устанавливают соответствие показателей требованиям нормативно-технической документации.

Техника определения. Показатели целого продукта оценивают в последовательности:

Внешний вид – осматривают поверхность изделия, обращая внимание на чистоту, равномерность и интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, серых пятен, плесени и слизи на поверхности изделий. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной без налета плесени, плотно прилегающей к фаршу(кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени не проникшей под оболочку.  Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину. Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, наличия слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

Вид на разрезе. Колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, цвет, форму размер шпика и других ингредиентов, наличие пустот, цвет фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша. Цвет фарша на разрезе около оболочки и центральной части у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый, у ливерных колбас и паштетов допускается серый или светло-коричневый; шпик – белый или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и размер изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы для паштетов. Консистенция ливерных колбас и паштетов - мажущаяся; вареных и полукопченых колбас – упругая, плотная, не рыхлая; варено-копченых и сырокопченых (по ГОСТу) – плотная; копченых (по ТУ) – упругая.

Запах, вкус, сочность мясных продуктов определяют при температуре 15-20 град. Сразу после их нарезания, сосисок и сарделек – в разогретом состоянии до температуры 60-70 град в центре продукта. Отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом, наблюдая появлением капель жидкости.Запах и вкус – свойственный данному виду изделия.

Не допускаются к реализации колбасы с загрязнениями, плесенью, и слизью на оболочке; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые; с наплывами фарша над оболочкой; с крупными пустотами; со слипами; с желтым шпиком в изделиях высшего сорта; с жировыми и бульонными отеками и закалом более допустимых норм.

Результаты оформите в виде таблицы.

 Таблица - Результаты оценки качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям описательным методом.

Наименование показателя	Требования стандарта	Фактические результаты
Внешний вид Запах, вкус Вид на разрезе Консистенцию
Заключение

 

 

 

Контрольные вопросы.

1. Какое основное и вспомогательное сырье используется в колбасном производстве?

2. Какое влияние оказывают технологические операции по производству колбасных изделий на их ассортимент и качество?

3. По каким свойствам отличают вареные, варено-копченые и сырокопченые изделия?

4. Каковы дефекты колбас? Причины их возникновения.

5. Классификация и ассортимент солено-копченых изделий.

Лабораторная работа 26

Органолептическая оценка качества и экспертиза мясных консервов

Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

Учебно-методическое обеспечение:

ГОСТ Р 55572-2013	Консервы мясные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ 697-84	Консервы мясные. Свинина тушеная.
ГОСТ 5284-84	Говядина тушеная. Консервы мясные
ГОСТ 12318-91	Паштет мясной. Консервы мясные. Технические
ГОСТ 13534-89	Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

Задание 1. Изучить правила приемки мясных консервов и методы отбора средней пробы для испытаний.

 

 

 Задание 2.Идентификация мясных консервов по маркировке

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.  На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 3.

Таблица 3 - Анализ маркировки мясных консервов

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта
Категория, сорт (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя[юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто или количество
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Пищевая ценность
Условия хранения
Срок годности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Массовая доля, (% не менее) мяса, жира
Способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением)
На крышку банок наносят условные знаки, обозначающие: - число, месяц, год изготовления консервов (по две цифре); - номер смены (бригады) (одна – две цифры); - ассортиментный номер (одна – три цифры); - индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель (А – мясная промышленность, КП – пищевая промышленность, К – плодоовощное хозяйство, МС - сельскохозяйственное производство, ЦС - потребкооперация, ЛХ – лесное хозяйство); - номер предприятия-изготовителя (одна – две цифры)
На банке из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

 

Задание 3. Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестких банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа. Отмечают также состояние лака или эмали, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки и тд.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.