Идентификация по ассортиментной принадлежности и органолептическая оценка мучных кондитерских изделий.

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов печенья по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
2. ГОСТ 24901-2014	Печенье. Общие технические условия
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
4. ГОСТ 5900-73	Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
5.ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

6. ГОСТ 15810-2014          Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

7. ГОСТ 14031-2014        Вафли. Общие технические условия

2. Натуральные образцы печенья, крекера, пряников, вафель

Задание 1.  Идентификация образцов печенья по упаковке и маркировке.

  Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

Таблица 1. - Анализ маркировки исследуемых образцов печенья

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Исследуемый образец
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)]
Масса нетто
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Пищевая ценность
Условия хранения
Срок годности или срок хранения
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Задание 2. Определить массу нетто печенья и соответствие/ несоответствие требованиям Госта.

    Методики испытаний.

1. Определение массы нетто мучных кондитерских товаров. Масса нетто мучных кондитерских товаров в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

После вскрытия пачки содержимое  вместе с крошками и без этикетки и подвертки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение (х) в % по формуле:

 ,

где а – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, в г

g – масса печенья, указанная на этикетке, в г

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

Задача. Пачка печенье «Земляничное» массой нетто 180граммов после вскрытия вместе с крошками и без этикетки и подвертки была взвешена. Результат взвешвания составил 175 граммов. Определить соответствие отклонения требованиям ГОСТ 8.579.

 

Задание 3. Органолептическая оценка качества мучных кондитерских товаров (на примере) печенья.

Провести оценку органолептических показателей ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

    Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

    Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

    Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

        

Задание 4. Определение намокаемости (набухаемости) печенья.

Для определения намокаемости применяется клетка, изготовленная из металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2.

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах.

В клетку помещают 1 штуку печенья и взвешивают на тех же весах.

Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды, держат в наклонном положении 30 секунд для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) производят по формуле:

где g – масса клетки с намокшим печеньем, в г

g1 – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), в г

g2 – масса клетки с сухим печеньем, в г

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов мучных кондитерских товаров

Таблица - Показатели качества печенья

Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)
Органолептические показатели
1. Вкус и запах 2. Форма 3. Поверхность 4. Цвет 5. Вид в изломе

Решение торговых ситуаций

Ситуация 1. Определите вид полуфабриката, подлежащего отделке, если известно следующее:

•     Полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят на химических разрыхлителях или без них. После выпечки полуфабрикат рассыпчатый и хрупкий.

 

•     Полуфабрикат получают путем сбивания меланжа, сахара с последующим смешиванием с мукой. В тесто могут быть добавлены орехи, изюм и др. После выпечки обладает пышной, мелкопористой, эластичной структурой

•     Полуфабрикат получают многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. После выпечки имеет слоистую структуру.

 

Ситуация 2. Укажите причину возникновения дефектов кексов, закончив следующие предложения:

•     Трещины на поверхности кексов возникают при ….

•     Расплывчатая форма возникает, если ….

•     Темно-бурый и липкий мякиш кексов образуется при ….

•     Мякиш с неравномерной пористостью образуется при ….

•     Закал при выпечке кексов возникает при ….

•     Притиски образуются у кексов, если ….

Контрольные вопросы

1. Какова классификация мучных кондитерских изделий?

2. Назовите ассортимент сахарного, затяжного и сдобного печенья, дайте его характеристику.

3..В чем отличие сахарного печенья от затяжного печенья?

4. Назовите ассортимент вафель с начинкой и без нее.

5. Какие требования предъявляются к качеству вафель?

6. Какие дефекты характерны для печенья, крекера?

7. Какие дефекты характерны для пряников и вафель?

 

Лабораторная работа 18

 Органолептическая оценка качества и экспертиза масла из коровьего молока 

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов масла из коровьего молока по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52970-2008	Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия
ГОСТ Р 52100-2003.	Спреды и смеси топленые. Общие технические условия
ГОСТ 5867-90.	Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 3624-92.	Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73.	Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3)
ГОСТ3622-68	Молоко и молочные продукты Отбор проб и подготовка их к испытанию*
ГОСТ 26809-86.	Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

Теоретическое обоснование

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Коровье масло представляет собой концентрированный жировой продукт, получаемый сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, либо преобразованием высокожирных сливок на поточных линиях. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Ассортимент сливочного масла довольно разнообразен. Он включает виды сливочного масла с разным химическим составом.

 

Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком надавливании шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков прилипает к шпателю. Пластичность масла проверяют, срезая его тонкими ломтиками. Масло при этом не должно распадаться на кусочки и должно вновь легко намазываться. При опробовании на вкус масло легко плавится. Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей формы.

 

 

Задание 1. Изучить ассортимент, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение коровьего масла и спредов. Ассортимент маркировка и упаковка транспортирование и хранение изложены в ГОСТах.

Ознакомиться с содержанием НТД и результаты оформить в таблицы 1 и 2

 Таблица 1 - Физико-химические показатели коровьего масла

Вид коровьего масла	Содержание в %			Титрируемая кислотность
	Влаги не более	Жира не менее	Поваренной соли не более

Таблица 2 - Упаковка и хранение различных видов масла

Вид коровьего масла	Упаковка		Хранение
	транспортная	потребительская	Вид упаковки	Температура	Продолжительность, сут.

Задание 2. Ознакомиться с ГОСТами на методы определения физико-химических показателей коровьего масла и заполнить таблицу 3

Таблица 3 - Физико-химические методы оценки качества масла коровьего.

Наименование показателя	Методика выполнения	Обработка результатов

Задание 3. Провести оценку качества коровьего масла.

Оценка качества масла начинают с проверки соответствия сопровождающих партию документов, с осмотра продукта и тары. В первую очередь проверяют состояние тары. Масло в поврежденной, загрязненной, подмоченной таре в реализацию не допускается. Масло с неясной, или неправильной маркировкой также не подлежит продаже. Температуру масла измеряют на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой расфасовке.        Для внешнего осмотра отбирают щупом пробу масла для анализа. Органолептическую оценку масла начинают с определения цвета.. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различный сбоек или при неравномерном посоле масла. Фисташковый цвет характерен для топленого масла и обусловлен окислением каротина.

 Консистенцию сливочного масла определяют при температуре 10-12 град. Консистенцию и обработку сливочного масла проверяют главным образом по распределению влаги и плотности столбика масла, а также при опробовании. Консистенция должна быть однородной, пластичной, плотной, поверхность масла на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

 Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком надавливании шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков прилипает к шпателю. Пластичность масла, срезая его тонкими ломтиками. Масло при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться. При опробовании на вкус масло должно плавиться. Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей формы.

Вкус и запах имеют большое значение для оценки качества масла. Температура масла для определения вкуса и запаха должна быть16-18 град. в пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем небольшой кусочек масла и расплавляют во рту и не проглатывая оценивают вкус.

Органолептические показатели масла коровьего, лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также упаковку и маркировку оценивают по 20 балльной шкале в соответствии с таблицей 4.

 Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего масла

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого	20

 

Используя приложение А, таблица А2 к ГОСТу 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия оценить качество образцов масла и сделать выводы.

 Таблица 5- Оценка качества масла коровьего по органолептическим показателям

Наименование показателей	Характеристика образца Масло сливочное	Скидка в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах (10 баллов)
Консистенция и внешний вид (5)
Цвет(2)
Упаковка и маркировка(3)
Итого (20)

 

 Масло высшего сорта должно иметь оценку от 13 до 20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; масло 1 сорта от6 до12 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 2 баллов.

 На товарные сорта подразделяют сладко сливочное и кисло сливочное масло, все виды любительского масла, крестьянского и вологодское.

Таблица 6 - Общая оценка качества сливочного масла

Наименование показателей	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты определения
Состояние упаковки
Маркировка
Органолептические показатели (баллы)
Физико-химические показатели, в том числе:
-температура
-кислотность
-массовая доля влаги
-массовая доля жира
-содержание поваренной соли

Задание 4.

 

Ситуация 1. В магазин поступила партия масла Крестьянское» в количестве 900 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масса нетто пачки – 200 г. При оценке качества обнаружено, что масло имеет слабозатхлый вкус, неравномерную посолку, мягкую консистенцию. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного масла, если на маркировке указан в/с? Ваши действия?      

Ситуация 2. При поступлении в магазин партии сладко-сливочного любительского несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено, что упаковка и маркировка – правильные; цвет–неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%) сделайте заключение о качестве (сорте) и дайте рекомендации по хранению и реализации.

Контрольные вопросы.

1. Что положено в основу деления коровьего масла на сорта?

2.Какое сливочное масло на сорта не делят?

3. Назовите отличительные особенности отдельных видов масла?

4. Какие пороки могут возникать при неправильном хранении масла?

5.С какими пороками масло не допускают в продажу?

 

Лабораторная работа 21

Идентификация по ассортиментной принадлежности растительного масла в соответствии с сопроводительными документами и органолептическая оценка качества

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов растительного масла, по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Учебно-методическое обеспечение

ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 8807-94	Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 ГОСТ 32190-2013	Масло кукурузное. Технические условия Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

 

 Теоретическое обоснование

Масло различных видов имеет специфические, органолептические показатели, позволяющие определить его вид (за исключением рафинированных дезодорированных масел, не имеющих характерных свойств) и степень его свежести. Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета масла зависит от вида сырья, способа его извлечения, степени очистки, условий и продолжительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, подгоревших и других дефектных семян, отличается неприятным вкусом, запахом и темным цветом. При нарушении условий хранения вкус масла становится острым, жгучим, прогорклым. Оценку качества пищевых жиров рекомендуется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, органолептическая оценка, определение физико-химических показателей.

Качество растительных масел определяют пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.

Однако для идентификации масла только органолептической оценки не достаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях у испытуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не должно пре-вышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Сан-ПиН.

Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел – пероксидное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПиН не должны превышать следующих уровней: перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода /кг, кислотное – не более 4 мг КОН /г – для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН /г – для рафинированных масел

Задание 1. Ознакомьтесь с товарно-сопроводительными документами на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного). Сделайте в тетради опись данных документов.

Задание 2. Изучить ассортимент растительных масел, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Ассортимент растительных масел, правила их упаковки, маркировки, транспортирования и хранения изложены ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия, ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия, ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия, ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия и др.

Маркировка, требования к процессу перевозки – в Федеральном законе № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», статьи 7, 19 (приложение 1).

Ознакомиться с требованиями к маркировке растительных масел, представленными в статье 7 «Технического регламента», провести анализ состояния упаковки и маркировки одной потребительской упаковки растительного масла, результаты свести в таблицу 1.

 

Таблица 1 – Анализ упаковки и маркировки

Состояние упаковки	Маркировка
	в соответствии с ФЗ	фактическая

Задание 2. Изучить методы определения органолептических и физико-химических показателей и результаты оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов

Задание 3. Провести оценку качества растительного масла по органолептическим методом

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

1.1. Запах. Для определения запаха масло нанесите тонким слоем на стеклянную пластинку или разотрите на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагрейте на водяной бане до температуры 50 °С.

1.2. Вкус определите дегустацией масла при комнатной температуре. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха, затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.

1.3. Цвет. Для определения цвета масло налейте в стакан из прозрачного бесцветного стекла (не менее 50 мм) и рассмотрите в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

1.4. Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масел от не жировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачному, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.

1.5. Прозрачность масла определяют после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре. Отстоявшееся масло рассмотрите на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

1.6. Цветность. Определение цветности растительных масел проводят по ГОСТ 5477–69 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Цветность – интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах – выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом – в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале. Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см). Для определения цветности растительного масла пробу масла (около 10 мл) налейте в пробирку и сравните этот образец со шкалой цветности.

 Результаты оценки качества исследуемой пробы представить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Оценка качества

Наименование показателей	Значения в соответствии с требованиями ГОСТ	Результаты исследований

 

Сделайте заключение о качестве исследованного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки и состоянии тары.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие растительные масла поступают в продажу?

2. Какие вещества определяют пищевую ценность растительных масел?

3. Перечислите органолептические показатели качества раститель­ных масел.

4. Как осуществляется отбор проб растительных масел для экспертизы?

5. Что характеризует кислотное число растительного масла?

6. Каково влияние способа извлечения на качество получаемых масел?

7. Как отличить рафинированное растительное масло от нерафинированного на основании экспертной оценки по физическим, химическим, органолептическим показателям?

8. На какие виды и сорта в зависимости от способов очистки и качества делится подсолнечное масло и другие растительные масла в соответствии с ГОСТ.

9. Какие масла: рафинированные или нерафинированные являются более стойкими при хранении?

10. Что характеризует кислотное число растительного масла?

11. Назовите показатели, включенные в стандарты для оценки качества маргарина.

12.  Укажите показатели качества, по которым производится идентификация маргарина.

13.  Какими веществами обусловлена кислотность маргарина.

14.  Какие вещества используются в качестве консервантов в составе маргаринов

 

Лабораторная работа 25

Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий.

 

Цель урока: закрепить знания и умения студентов по изучению правил отбора проб анализу маркировки колбасных изделий ипродуктам из мяса, определению дефектов.

Учебно-методическое обеспечение:

ГОСТ 9792-73.	Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 55455-2013	Колбасы варено-копченые. Технические условия
ГОСТ Р 52196-2011.	Изделия колбасные вареные. Технические условия
ГОСТ 31785-2012	Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой
ГОСТ Р 55456-2013	Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 9959-91	Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

 

Методические указания. Колбасные изделия и продукты из мяса по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням чужеродных веществ.

Оценка качества колбасных изделий и копченостей производится в первую очередь и главным образом органолептически. В случае, если при органолептической оценке возникают сомнения в соответствии продукта требованиям, необходимо правильно отобрать среднюю пробу и отправить ее в лабораторию для бактериологического и физико-химического анализа.

 

Задание1. Изучение правил приемки и метода отбора проб колбасных изделий и продуктов из мяса.

Изучите ГОСТ 9792-73, запишите, что называют партией колбасных изделий и мясокопченостей, какое количество партии колбасных изделий и мясокопченостей подвергается контролю по внешнему виду. Для проведения наружного осмотра, органолептических, химических и бактериологических испытаний проведите условно отбор образцов из партий мясопродуктов и заполните таблицу.

 Таблица - Определение размера выборки колбасных изделий и продуктов из мяса.

Наименование изделия	Размер партии, кг	Количество продукции для внешнего осмотра, кг	Количество продукции для лабораторных испытаний, шт.	Масса объединенной пробы, г		Отбор проб для бактериологических испытаний
				Для органолептической оценки	Для химических испытаний

Задание 2. Анализ маркировки колбасных изделий и продуктов из мяса.

Требования к содержанию информации на маркировке пищевых продуктов изложены в ГОСТ Р 51074-2003. Используя указанный стандарт, проведите анализ маркировки колбасных изделий и продуктов из мяса. Обратите внимание на полноту, удобство расположения (оболочка, этикетка, бирка, лист-вкладыш), четкость нанесения информации, красочность оформления этикетки. Сравните фактические данные, представленные на маркировке, с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 и заполните таблицу