Определение болезней плодов и овощей

Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении.

Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро- и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д.

Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам, и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями.

В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из пораженного болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике.

 

Задание 1. Оценка качества картофеля свежего продовольственного

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Согласно ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный в работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:

картофель ранний: Картофель, собранный до окончания срока его созревания, поступающий в продажу сразу после сбора, кожура которого легко удаляется трением. картофель поздний: Картофель, собранный после окончания срока его созревания, предназначенный для длительного хранения.

клубни удлиненной формы: клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов картофеля.

Порядок проведения анализа. Внешний вид; запах;  вид внутренней части клубня, вкус; наличие клубней с различными отклонениями и повреждениями согласно ГОСТа определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 1.

Размер клубней картофеля по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой.

Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают часть клубней и осматривают мякоть на продольном разрезе.

Для определения земли, прилипшей к клубням отобранные и взвешенные клубни картофеля, помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают. Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней.

Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 1.

Таблица 1 -Показатели качества исследуемого картофеля

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Внешний вид
Вид внутренней части клубня
Запах и вкус
Массовая доля клубней с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины
Массовая доля клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см, но не более 1/4 поверхности клубня, в совокупности, %, не более
Массовая доля клубней, пораженных паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня, %, не более
Массовая доля посторонней примеси, %, не более
в том числе земли, прилипшей к клубням

Задание 2. Оценка качества моркови столовой свежей

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов моркови.

Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 6.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

Таблица 2-Показатели качества исследуемой моркови

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Внешний вид
Запах и вкус
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г):
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Размер корнеплодов по длине, см, не менее
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Примечания

^* В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса «экстра» - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, для второго класса не нормируется.

^* Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

 

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 6

 

Задание 3. Оценка качества свеклы столовой свежей

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов свеклы.

Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами головок, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями (на глубину не более 0,3 см), образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, с поломанным стержневым корнем; с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см; загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 7.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, глубину зарубцевавшихся природных трещин и механических повреждений измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

Таблица 3- Показатели качества исследуемой свеклы

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Внешний вид
Запах и вкус
Внутреннее строение
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1,0 см, % от массы, не более
Содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы, не более
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Примечания

1. В одной упаковочной единице разница между размерами корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, второго класса - не нормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр свеклы второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

На свежие овощи, поступающие на базу (ГОСТы заготовляемые и поставляемые) устанавливают следующие градации качества: стандартные, нестандартные, брак.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относится как бездефектная, так и дефектная продукция, но последняя в пределах установленных ГОСТом допускаемых отклонений.

Нестандартной считается дефектная продукция, предусматриваемая отклонениями, но сверх установленных норм.

Брак – эта продукция, не допускаемая стандартами, т. е. употребление её в пищу опасно для здоровья человека.

Задание № 2. Определение болезней свежих плодов и овощей.

 В магазин поступила партия свежих овощей. При оценке качества которых выявлено наличие болезней:

- у картофеля – коричневые пятна на поверхности клубней, у отдельных клубней язвочки, есть клубни с размягчённой мякотью;

- поражённые корнеплоды моркови размягчены и покрыты густой белой грибницей;

- у лука размягчены ткани, на разрезе поражённая ткань имеет как бы запаренный или варёный вид;

Используя данные сайта «Знай товар» определите, какие дефекты выявлены у овощей, причины их образования, меры предупреждения. Данные запишите в таблицу 2.

Таблица 4. - Изучение дефектов свежих овощей

Название овоща, плода	Название болезни	Причины образования	Меры предупреждения

Задание 3. На базу поступила партия состоящая из 5000кг картофеля в контейнерах, 300 кг лука репчатого в мешках, 500 кг моркови в сетчатых мешках. Изучите условия и сроки хранения этих товаров, данные запишите в таблицу 3.

Таблица 5.

Название товара	Способ укладки	Условия хранения	Срок хранения

 

Ситуация 1. Для оформления товаросопроводительных документов на партию капусты белокочанной позднего срока созревания хозяйственно-ботанического сорта «Подарок» в количестве 140 ящиков по 30 кг в сентябре была проведена проверка качества. Были сделаны нижеуказанные выводы. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, типичной для ботанического сорта формы и окраски, плотные, зачищены до плотно облегающих зеленых и белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 2,6 см. Масса зачищенного кочана не менее 1,2 кг. Кочанов с механическими повреждениями на глубине 1–2 облегающих листьев 5,3%. Кочанов с сухими повреждениями, механическими повреждениями на глубине 2–5 облегающих листьев не обнаружено.

 

Определите массу объединенной пробы. Сделайте заключение о качестве капусты.

 

 

Лабораторная работа 11

Идентификация по ассортиментной принадлежности и органолептическая оценка качества чая

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов чая по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Теоретические сведения.

 

Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, определения влажности, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл.

Таблица

Анализ маркировки исследуемых образцов чая

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»)
Наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы (например: чай черный байховый с ароматом лимона)
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Масса нетто
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Состав продукта
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости)
Сорт (при наличии)
Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год
Срок годности
Условия хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о вакуумной упаковке (при наличии)
Информация о подтверждении соответствия

Согласно ГОСТ 32572-2013 Чай. Органолептический анализ (с Поправкой) анализ образца чая проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа. Вначале определите, какой вид чая дан для экспертизы: байховый (листовой, мелкий, СТС), прессованный (плиточный, кирпичный); оцените его цвет.

Внешний вид чая (уборка) дает преставление о том, из какого сырья он выработан, соблюдены ли технологические режимы в процессе скручивания и сортировки чая. Надо обратить внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверить целостность и крепость плитки, гладкость поверхности и состояние углов и краев; поверхность зеленого кирпичного чая – на наличие правильного и четкого трафаретного оттиска. Внешний вид чая определяется распределением навески 20 г чая на белом листе бумаги. При определении внешнего вида байхового чая следует обратить внимание на содержание в нем золотистых типсов, красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.д.). Наличие золотистых типсов показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. Большое количество золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая. Серебристый цвет типса – чай хорошего качества, но подвергался излишне сильному завяливанию или волоски недостаточно скручены и плохо покрыты соком. Серый цвет типса – чай более низкого качества, получается в результате чрезмерного трения при транспортировке. Черный цвет типса характерен для майского, июньского чая, когда почки не покрыты волосками, или это результат излишней сушки чая.

Определение вкуса и аромата чая. На весах взвешивают 2,8 г чая, заваривают кипящей водой (125 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

При оценке нескольких образцов черного байхового чая необходимо придерживаться следующих правил. Чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя.

Настой чая характеризует его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть чистым, в низких сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного байхового чая проводят в зависимости от его интенсивности. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя – красного оттенка. Коричневый, мутный или зеленоватый цвет настоя является недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым (за исключением М-2 и М-3).

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного – красно-желтый, черного плиточного – от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.

Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки», представляющие собой смесь катехинов и кофеина, при остывании оседающих «на дно». «Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Ассамский чай имеет сливки такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычно чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Характерно, что в светлых и ароматных настоях сливки не образуются, но это не снижает ценности чая.

Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1…1,5 минуты. За это время разваренный лист слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить больше 1,5 минуты, так как чем больше остывает чай, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низкого качества.

Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный и т. д. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Для опробования вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Настой чая, который имеет полный, с терпкостью вкус, называют крепким. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым» (пустым). Это может быть вызвано слабым скручиванием листа или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении, характеризуется как «жизненный» или «живой». Наличие «зеленого» аромата и горьковатого вкуса в чае определяют как зелень. Терпкий вкус настоя отличается от зелени тем, что он не горьковатый, а вяжущий.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного лист а обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем меньше однородность цвета. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от вида и сорта. Ровный светло-коричневый цвет разваренного листа характерен для чая высокого качества, полученного из однородного сырья, подвергшегося хорошему скручиванию и ферментации. Темный цвет разваренного листа обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа и считается дефектом. Пестрый цвет разваренного листа наблюдается при переработке неоднородного материала. Чем более однородное сырье перерабатывается на черный чай, тем меньше пестроты в разваренных листьях.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов чая. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

Таблица  

Показатели качества исследуемых образцов чая

Показатели	Нормативные значения (требования соответствующих стандартов)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
		образец 1	образец 2
Органолептические показатели
Внешний вид чая (уборка)
Настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %, не более

 

Решение задач:

Задача 1 В адрес гипермаркета "Сити-дом" поступила партия чая чёрного байхового, фасованного в металлические коробки по 250 г в количестве 150 шт. При приёмке были обнаружены 5 банок с вмятинами и 3 банки с потёртостями. Была отобрана проба и отправлена на экспертизу, которая показала нижеследующее: • имеет горьковатый вкус; • настой яркий, непрозрачный; • цвет разваренного листа, неоднородный, тёмно-коричневый; • массовая доля влаги 8,9%; 1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией чая? 2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы. 3. Укажите условия хранения чая черного байхового. Задача 2 В потребительский магазин "Чайный домик" поступила партия фасованного гранулированного черного байхового чая в картонные упаковки по 150 г. Общие число 100 коробок. Проведённая экспертиза партии чая показала следующее: • вкус приятный сильно терпкий; • настой яркий, интенсивный; • цвет разваренного листа неоднородный; • массовая доля влаги 11%; • массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 60%. 1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая   требованиям Госта. 2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы. 3. Проклассифицируйте чай, используя не менее 7 фасетных признаков.

 

Контрольные вопросы:

1. Как подразделяют виды чая по технологии приготовления?

2. Перечислите технологические операции производства черного?

3. В чем отличие процесса производства зеленого чая?

4. В каком чае содержатся «типсы»?

5. Как оценивается внешний вид (уборка чая)?

 

Лабораторная работа 14