Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Органолептическая оценка качества и экспертиза карамели
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой и по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить правила приемки карамели и методы отбора средней пробы для испытаний и ответь на вопросы: 1. Какие сведения должен содержать документ о качестве кондитерских изделий?. 2. Какие показатели контролируют в партии кондитерских товаров? 3. Каков размер объединенной пробы для карамели? 4. Определите размер выборки контроля органолептических и физико-химических показателей для карамели «Вишня», поступившей в торговое предприятие партией в размере 6 коробок, массой нетто 8кг каждая, расфасованной по 200граммов. 5. Чему равны приемочное и браковочное числа? Задание 2.Отбор проб карамели для оценки качества Пользуясь ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб», отберите пробы для контроля качества органолептических и физико-химических показателей согласно варианту, предложенному преподавателем
Результаты работы представьте по следующей форме:
Объем выборки для контроля качества, шт._______________ Объединенная проба, г__________________________________ Средняя проба, г_______________________________________ Задание 3. Провести идентификацию шести образцов карамели. Для решения используйте ГОСТ 6477 "Карамель Общие технические условия". Результаты оформите в виде таблице 2.
Таблица 2.- Результаты идентификации карамели
Задание 4. Провести оценку органолептических показателей ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». При внешнем осмотре оцените форму изделий, состояние поверхности, цвет изделий. При дегустационной оценке установите соответствие вкуса и запаха наименованию изделия. Результаты работы сравните с ГОСТом. Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца). Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).
Вкус и запах. Опробованием определяют, неимеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. Задание 5. Определить: размеры карамели, содержание начинки, кислотность, содержание сухих веществ и влаги. Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:
, где n – количество изделий во взвешиваемом образце; m – масса образца, г. Таблица 2 - Показатели качества карамели
Решение торговых ситуаций. Ситуация 1. В магазине 20 декабря была проведена проверка партии карамели «Лимон» в количестве 200кг, выработанной 10 ноября и «Слива» в количестве 400кг, выработанной 15 сентября. При проверке качества установлено, что часть карамели «Слива» имеет увлажненную поверхность. Содержание редуцирующих веществ, указанное в сертификате, составило 20, 5% и 21%. Массовая доля влаги 2% и 3%. Кислотность 6° и 7°, количество начинки 32% и 29%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют СаНПиН 2.3.2.1078-01. Дайте заключение о качестве карамели. Ситуация 2. Определите вид начинки, соответствие партии карамели «Кофейный аромат» требованиям ГОСТа, если при оценке качества установлено, что в партии 12 ящиков из гофрированного картона массой по 5 кг полузавернутой карамели было 1,5 кг; массовая доля начинки составляет 26% (при количестве 153 шт. в 1 кг). Контрольные вопросы 1. Какие сведения должен содержать документ о качестве кондитерских изделий?. 2. Какие показатели контролируют в партии кондитерских товаров? 3. Какие требования предъявляются к качеству карамели? 4. Какие дефекты могут возникать у карамели в процессе хранения? Лабораторная работа 15
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 210; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.138.144 (0.011 с.) |