Последовательность технологических операций для приготовления

Яиц фаршированных сельдью и луком

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

· Яйцо проверить на свежесть

· Промыть

· Сварить в крутую

· Охладить

· Очистить

· Разрезать вдоль

· Удалить желток

Операция № 3. Подготовка сельди

· Сельдь вымочить в молоке

· Сельдь очистить

· Разделать на чистое филе

· Соединить с луком

· Пропустить через мясорубку

· Заправить майонезом

Операция № 4. Приготовление закуски

· Половинку яйца заполнить фаршем из сельди

· Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

· На закусочную тарелку уложить половинку яйца

· Украсить зеленью

                                                Яйцо фаршированное сельдью и луком

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Яйца	½	20
Сельдь	10	5
Лук зеленый	6	5
Выход		30

                                                    

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Рубленных яиц с маслом и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

· Яйцо проверить на свежесть

· Промыть

· Сварить в крутую

· Охладить

· Очистить

· Нарубить

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать

· Промыть

· Нашинковать

Операция № 4. Приготовление закуски

· Рубленные яйца соединить с шинкованным луком

· Посолить

· Заправить сливочным маслом

Операция № 7. Отпуск.

· На порционную тарелку выложить рубленую массу

· Придать овальную форму

· Украсить зеленью

 

Яйца, рубленные с маслом и луком

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Яйцо	1	34,5
Лук зеленый	8,75	7
Масло сливочное	8,75	8,75
Выход		50

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка баклажан

· Баклажаны промыть

· Запечь в жарочном шкафу

· Снять кожицу

· Охладить

· Измельчить

Операция №3. Подготовка кабачков

· Кабачки очистить

· Нарезать кружочками

· Запечь в жарочном шкафу

· Мелко нарезать

Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты

· Репчатый лук, морковь и капусту очистить

· Нашинковать

· Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре

· Соединить с белокочанной капустой

· Тушить до готовности

Операция № 5. Приготовление икры

· Подготовленные овощи соединить

· Тушить вместе 15-20 минут

· Заправить уксусом, солью, перцем

Операция № 6. Подача

· На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой

· Украсить зеленью

Икра овощная

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Баклажаны	39,7	39,7
Кабачки	55,8	44,6
Морковь	20	16
Капуста свежая	28,8	23
Лук репчатый	13,1	11
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	30	30
Выход		100

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры грибной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сушеных грибов

· Грибы промыть

· Замочить на 2-3 часа

· Отварить до готовности

· Измельчить

Операция №3. Подготовка соленых грибов

· Грибы промыть в холодной воде

· Измельчить

Операция № 4. Подготовка репчатого лука

· Очистить от кожуры

· Срезать донце и шейку

· Мелко нашинковать

· Слегка спассеровать

Операция № 5. Приготовление грибной икры

· Подготовленные грибы соединить

· Соединить с подготовленным луком

· Жарить 10-15 минут

· Заправить уксусом и специями

Операция № 6. Подача

· Икру выложить на закусочную тарелку горочкой

· Украсить зеленью

Икра грибная

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	10	20
Грибы соленые	79,3	65
Лук репчатый	14,9	12,5
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	2,5	2,5
Выход		100

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Яйца фаршированные сельдью и луком	Рубленные яйца с маслом и луком	Икра овощная	Икра грибная
Внешний вид	В половинке яйца выложен фарш из сельди	Закуска выложена в виде овала	Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания	Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в закуску	Соответствует продуктам входящих в закуску	Кисло – сладкий	Грибов
Цвет	Светло серый с зелеными вкраплениями	Соответствует продуктам входящих в салат	светло – оранжевый	Светло - коричневый
Консистенция	Мягкая	Однородная, мягкая	Однородная, мягкая	Однородная, мягкая

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

Практическая работа