Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

 Задания                                                                                                                

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

       3.Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, противни; весы, тарелки пирожковые.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с отварными мясными продуктами

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание мясных продуктов.

· Мясо зачистить и отварить;

· Нарезать тонкими кусочками

· Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб

Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г,
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
или свинина	59	50
или баранина	66	47
или телятина	71	47
или язык говяжий	51	51
или язык бараний	57	57
или язык свиной	51	51
Масса отварных мясопродуктов	-	30
Хлеб	30	30
Выход	-	60

Последовательность технологических операций для приготовления

 бутербродов с сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлебнамазать масло, сверху положить кусочек сыра

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

 

«Бутерброд с сыром»

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сыр российский или волжский, или угличиский	21	20
или голланский или швейцарский или чеддер	22	20
или латвийский	23	20
или московский или ярославски	21,5	20
или степной или костромской	21	20
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход	-	55

Последовательность технологических операций для приготовления

 бутербродов с рыбными продуктами

Последовательность технологических операций для приготовления

 бутербродов с килькой.

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка кильки. Кильку разделать на чистое филе

Операция № 4. Подготовка зеленого лука. Лук перебрать, промыть, нашинковать.

Операция № 5. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 6. Приготовление бутербродов. Филе кильки уложить по краям хлеба, посередине уложить лук и масло в виде цветочка.

Операция № 7. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12^о С.

 

Бутерброд с килькой

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Килька	56	25
Масло сливочное	5	5
Лук зеленый	6	5
Хлеб	30	30
Выход	-	65

 

Последовательность технологических операций для приготовления