Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 15Следующая ⇒   Задание: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда: · Салата из свежих помидор с яблоком · Салата весна · Салата из краснокочанной капусты · Салата из картофельного с грибами · Салата из овощей · Винегрета овощной · Винегрета с рыбой горячего копчения · Салата рыбного · Салата мясного · Салата столичного Примечание. Расчет     сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.   № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1.             2.                                                                     Выход

-

-

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Температура подачи салатов блюд?

· Как подготовить яблоки для салата?

· Чем заправляют салаты и винегреты?

· Как заправляют салаты?

· Как отпускают салаты?

· Температурный режим хранения салатов?

· Сроки хранения салатов из сырых овощей?

· Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

· Особенности приготовления винегрета?

· Что является основным продуктом в салате столичном?

· Какие продукты входят в салат мясной?

· Когда заправляют салаты мясные?

 

Лабораторная работа

Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей

  Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи салатов из свежих и вареных овощей.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салата из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты, салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из свежих помидор с яблоком

 

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка помидор.

· Помидоры вымыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 3. Подготовка яблок

· Яблоки вымыть

· Очистить, удалить семенные гнезда

· Нарезать ломтиком

Операция № 4 Подготовка зеленого салата

· Салат перебрать, вымыть

· Нарезать мелко

  Операция № 5 Отпуск  

· Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой

· Вокруг уложить помидоры и яблоки 

· Заправить сметаной

                                                  Салат из свежих помидор с яблоком

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	51,2	43,5
Яблоки свежие	50	35
Салат	10,4	7,5
Сметана	15	15
Выход	-	100

                                                    

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата весна

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка зеленого салата

· Салат перебрать, вымыть

· Нарезать крупно

Операция № 3. Подготовка редиса

· Редис промыть

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

· Огурцы промыть, удалить плодоножку

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать

· Промыть и нашинковать

Операция № 6 Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 7 Отпуск

· Овощи перемешать

· Уложить горкой в салатник

· Украсить долькой яйца

· Полить сметаной

Салат весна

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Салат	29,2	21
Редис красный обрезной	21,5	20
Огурцы свежие	25	20
Лук зеленый	12,5	10
Яйца	1/4	10
Сметана	20	20
Выход		100