Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лабораторно – практическая работа
Цель:
Задачи:
Задания: 1.Приготовить в бригадах и оформить для подачи следующие блюда: - винегрет овощной - салат мясной - сельдь с гарниром 2. Составить отчеты о проделанной работе 3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимое оборудование: электрические плиты, весы Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.
Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.
Дидактическое оснащение - карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд - технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок - таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок - карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок - эталоны готовых холодных блюд и закусок
Последовательность выполнения работы: I.Консультирование учащихся преподавателем, уточнение состава бригад и вида их работ. II.Работа учащихся в составе бригад 2.1. Подготовить рабочее место и посуду. 2.2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд 2.3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья 2.4. Подготовить продукты (овощи, рыбу, мясо, хлеб). Для салата,винегрета и сельди с гарниром: - овощи промыть, сварить в кожице, охладить и очистить - вареные овощи для винегрета: свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом - капусту квашенную отжать от рассола и порубить
- мясо сварить, охладить, нарезать ломтиками - овощи для салата нарезать мелкими ломтиками или кубиками - сварить яйца вкрутую, нарезать дольками - у соленых огурцов снять кожицу, убрать семена - овощи для сельди нарезать мелкими кубиками - сельдь разделать на чистое филе и нарезать удлиненными кусочками - приготовить салатную заправку - перебрать и промыть зелень 2.5. Приготовить холодные блюд и закуски: а) Винегрет. Подготовленные овощи (свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, квашеную капусту) заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник. б) Салат мясной. Вареное мясо, картофель, соленые огурцы посолить по вкусу, заправить частью майонеза, смешанным с соусом «Южный», положить в салатник горкой, сверху выложить оставшийся майонез. в) Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают кусочки сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир: картофель, морковь, свекла, нашинкованный зеленый лук или кольца репчатого лука. Украшают вареными яйцами, зеленью и поливают салатной заправкой. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету. 2.6.Оформить блюда для подачи: - приготовить салатную заправку и полить ее сельдь с гарниром перед подачей - винегрет выложить в салатник горкой, украсить фигурно нарезанными овощами и зеленью и до подачи хранить в холодильнике. - салат мясной выложить в салатник горкой, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике. 2.7. Продегустировать блюда, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества. 2.8. Оформить и сдать отчеты. 2.9. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь; дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения; бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь; преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду
III. Подведение итогов работы преподавателем. Оценивание работы учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, соблюдение норм выхода готовых блюд, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:
IV. Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем чтобы на следующем занятии свести их в бригадные отчеты и осуществить защиту бригадных отчетов.
Отчет 1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %) 2. Определить количество потерь при тепловой обработки мяса для салата мясного (г,%) 3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций винегрета овощного с учетом отходов при механической обработке овощей 4. Составить технологическую схему приготовления салата мясного 5. Установить продолжительность тепловой обработки мяса 6. Определить количество отходов при обработке свеклы и моркови (г, %) 7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций салата мясного с учетом отходов при механической обработке овощей 8. Составить технологическую схему приготовления сельди с гарниром 9. Установить количество потерь при тепловой обработки свеклы, моркови _ 10. Определить количество отходов при механической обработке картофеля(г, %) _ 11. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 55 порций винегрета овощного учетом отходов при механической обработке овощей
Рецептура холодных блюд и закусок (расчет продуктов на 1 порцию в граммах по массе брутто)
Винегрет овощной
Сельдь с гарниром
Салат мясной
Полезные советы учащимся. - Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч; - Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин; - Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С;
Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-13; просмотров: 119; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.202.167 (0.015 с.) |