Порядок обработки проекта рецептуры на новые блюда (изделия)

1) В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объём жидкости;

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий)

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительности тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

- влажность кондитерских изделий, теста;

- пищевую и энергетическую ценность.

2) При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

3) Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3кг (Зл) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

4) Апробируют рецептуру на укрупнённость партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10кг (10л) или 100 порций (100щт) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

5) На основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

(1)

где, Мб- масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

6) Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

,

(2)

где, П - производственные потери, кг, %;

Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

7) Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости и т.п.

8) Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:

(3)

где, Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания; при температуре 40°С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде.

9) Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(4)

где, П_п — потери при порцонировании, %

М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

M_n - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

10) Полученные данные округляют до первого знака после запятой.

11) Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

12) На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

13) Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырьё (продукты) списывают в установленном порядке. Списыванию подлежит сырьё (продукты), израсходованные при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.

14) Для определения выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:

Масса сырьевого набора 185г……….100%

Масса блюда 140………………...……… М %

Полученный результат вписываем в строку «Выход блюда, г»

8. Определяем потери пищевых веществ (в%):

Потери = 100-75,67 = 24,3%, вносим в строку «Потери, %».

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Форма калькуляционной карты

 

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Форма отзыва на ВКР

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ «НТТ»)
Цикловая методическая комиссия
«Технология продукции общественного питания»
Код и наименование специальности