Подбор нормативно-правовых документов,

Литературных и других источников

Подбор и изучение законодательных и нормативных актов, а также литературных источников, материалов периодической печати для выполнения ВКР являются одним из наиболее важных этапов работы обучающегося по выбранной теме. В ходе изложения ВКР необходимо делать ссылки на используемые нормативные документы и другие источники, в соответствии с их нумерацией в списке использованных источников. При подборе источников необходимо сразу же составлять библиографическое описание отобранных изданий. Описание изданий производится в строгом соответствии с порядком, установленным для библиографического описания произведений печати. На основании произведенных записей составляется список использованных источников, который согласовывается с научным руководителем.

 

Структура выпускной квалификационной работы

3.1 Структурные элементы выпускной квалификационной работы

Структура, содержание и объем работы определяется настоящими методическими указаниями по выполнению ВКР.

ВКР должна содержать следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- задание на выполнение ВКР;

- содержание;

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

 

3.2 Требования к содержанию структурных элементов их объему,

объему выпускной квалификационной работы

Структурный элемент«Титульный лист»– является первой страницей выпускной квалификационной работы.

На титульном листе приводятся следующие сведения:

- название образовательной организации;

- тема ВКР (в полном соответствии с приказом по институту); номер учебной группы, фамилия, имя и отчество обучающегося;

- инициалы и фамилия научного руководителя работы;

- инициалы и фамилия рецензента работы;

- инициалы и фамилия председателя ЦМК.

Титульный лист следует оформлять в соответствии с приложением Д.

Структурный элемент«СОДЕРЖАНИЕ» включает введение, наименования и номера разделов и подразделов, заключение, список использованных источников и наименование приложений, с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы ВКР.

Объем содержания должен быть в пределах 1–2 страниц.

В структурном элементе«ВВЕДЕНИЕ»   обучающийся  должен охарактеризовать состояние индустрии питания в настоящее время в мире, России, Республике Татарстан, городе Набережные Челны. Описать  практические и стратегические задачи предприятий индустрии питания и гостеприимства. Дать краткое обоснование выбранной темы, обозначить ее актуальность и практическое значение, сформулировать цель и задачи работы, указать объект и предмет ВКР, круг рассматриваемых проблем, привести источники используемых данных.

Объем введения должен быть в пределах 4–5 страниц.

Структурный элемент«Основная часть»включает разделы и подразделы в соответствии с логической структурой изложения. Название раздела не должно дублировать название темы, а название подразделов – название разделов. Формулировки должны быть лаконичными и отражать суть раздела. Подразделы  посвящаются более узким вопросам темы и должны заканчиваться конкретными выводами и предложениями по проблеме.

Основная часть ВКР должна состоять из двух разделов, теоретического и практического.

 

Теоретический раздел

1.1 Теоретические основы приготовления… (по теме ВКР)

Должен включать полное и систематизированное изложение состояния проблемы. В нем содержится обзор используемых источников. В этом разделе могут найти место статистические данные, оформленные в таблицы и графики.

В данной части отражаются уровень исследования проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы изучаемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальной и исследовательской работы, описание сущности выбранной методики их проведения.

Работа над теоретическим разделом должна позволить руководителю оценить и отметить в отзыве уровень развития следующих общих компетенций выпускника.

Изучить актуальные направления в приготовлении рассматриваемой группы блюд (по теме ВКР).

1. Составить классификацию ассортимента кулинарной продукции.

2.  Дать характеристику:

- основным методам приготовления рассматриваемого ассортимента продукции;

- вариантов комбинирования различных способов приготовления блюд, изделий по рассматриваемой теме;

- температурный режим и правила приготовления рассматриваемой группы блюд (изделий);

- варианты сочетания продуктов для создания гармоничных блюд (изделий);

- правила подбора пряностей и приправ для приготовления рассматриваемой группы блюд (изделий);

3. Охарактеризовать методы сервировки и подачи, варианты подбора гарниров и соусов, варианты оформления, температуру подачи блюд (изделий) по рассматриваемой теме. Данный вопрос рекомендуется дополнить иллюстрациями вариантов сервировки и оформления рассматриваемой группы блюд (изделий) (не менее 2 вариантов).

4. Дать характеристику:

- требованиям к безопасности хранения приготовленных блюд (изделий), предназначенных для последующего использования;

- виды и причины брака, рассматриваемой группы блюд (изделий), условия и сроки хранения и реализации готовой кулинарной (кондитерской) продукции (по теме работы).

1.2 Подбор и обзор нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятия питанияиопределяющих качество кулинарной (кондитерской) продукции вырабатываемой предприятиями питания

Рассмотреть ФЗ от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», на основании которого подобрать нормативные документы предприятий питания, регламентирующие оказание услуг.

Обзор нормативной базы должен включать не менее 5 пунктов, выбранных согласно теме ВКР, которые отображаются в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Перечень нормативных документов регламентирующих разработку новой (авторской, фирменной) продукции

№ п/п	Название, номер документа	Дата введения	Область применения	Содержание (извлечения)

 

Анализ после таблицы обязателен.

Объем теоретического раздела должен составлять 12-15 страниц.

 

Практический раздел

Раздел 2 ВКР носит проектный характер с рассмотрением и обоснованием основных направлений совершенствования предмета исследования.

Практический раздел должен включать в себя:

- Характеристику предприятия;  

- Разработку нового (авторского, фирменного) блюда (изделия)  (по теме работы);

- Расчет окупаемости внедряемого ассортимента блюда (изделия) (по теме работы)

Характеристика предприятия

Дать общую характеристику предприятия, а именно:

1. Определить назначение предприятия (определите тип, класс исследуемого предприятия) согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. Представить элементы фирменного стиля предприятия: название, товарный знак (логотип), слоган, фирменные цвета, оформление экстерьера и интерьера предприятия, часы работы торгового зала.

3. Дать характеристику контингента потребителей  рассматриваемого предприятия.

4. Указать процент наценки на продукцию собственного производства и покупную продукцию.

5. Определить специализацию кухни.

6. Указать методы, формы (виды) обслуживания потребителей: виды обслуживания, методы подачи блюд (изделий), время обслуживания одного посетителя, формы расчетов.

Сделать вывод по подразделу.