Вегетарианство, особенности, интерьер, продукты, персонал, реклама.

Выбор системы питания, в основе которой лежит употребление пищи растительного происхождения, по философии исторического прошлого позволяет избавиться от грусти, печали и стрессов. Именно такой системой является вегетарианство. Такая тема является актуальной на сегодняшний день, так как
в связи с быстрым темпом жизни, люди все больше уделяют внимание здоровому питанию, благодаря этому набирает обороты популярность вегетарианской кухни. Популярность кафе для вегетарианцев в больших городах уже далеко не новшество, а вот в малых городах только набирает актуальность. В современном мире все больше людей проявляют активное беспокойство относительно лишнего веса и собственного здоровья.

С одной стороны, привычный всем сидячий образ жизни и употребление жирной пищи, которые становятся причиной различных заболеваний, а с другой – культ молодости и стройности, который пропагандируется СМИ – все эти факторы стимулируют современных людей более внимательно следить за тем, что они едят. Благодаря этому и набирает обороты популярность вегетарианской кухни, ведь – это довольно привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и здоровую пищу.

В настоящие время в России насчитывается более 200 кафе и ресторанов: сыроедческих, вегетарианских, веганских [1]. В 2000 г. в столице существовало единственное вегетарианское заведение – ресторан «Джаганнат». На данный момент обстановка изменилась, так, например, в Москве открыто более 20 кафе
и ресторанов, в Санкт-Петербурге насчитывается 15 кафе и ресторанов вегетарианской кухни [3]. В связи с увеличением числа предприятий общественного питания данного направления в больших городах, все чаще начали открываться вегетарианские кафе с гастрономическим уклоном и в малых городах. Так, например, в настоящее время в можно рассмотреть, сколько существует вегетарианских кафе и ресторанов в некоторых регионах [1]:

· Кострома –  одно вегетарианское кафе «Dobro».

· Ярославль –  два вегетарианских кафе: «Овсянка» и «Сандеш».

· Иваново –  одно вегетарианское кафе «Свекла».

Для успешного открытия кафе, где не будет мяса, рыбы и алкогольных напитков необходимо: найти свою аудиторию, место открытия, четко определиться с меню, интерьером, оборудованием, поставками продуктов, персоналом и обязательно с рекламной деятельностью.

Безусловно, вегетарианская психология, а таким образом, и концепция вегетарианского кафе, вплотную переплетается с суждениями гармоничного соединения с природой, спокойствия и душевного комфорта. Таким образом, посетители кафе – это те люди, которые занимаются йогой, восточными единоборствами и различными духовными практиками. Кроме того, такие посетители, как правило, серьезно подходят к своему здоровью, а, значит, являются постоянными клиентами фитнес-клубов и других подобных спортивно-оздоровительных центров. Они и могут стать основой клиентской базы. Однако в таком бизнесе имеются и собственные сезонные колебания в сторону увеличения роста посетителей, так, например, в летнее время, когда даже ярые мясоеды предпочитают легкий салат или окрошку жирной котлете с жареной картошкой. В весеннее время многие женщины серьезно следят за фигурой, чтобы подготовиться к пляжному сезону, а также на это время приходится православный Великий пост.

Прибыль от вегетарианского кафе на первом этапе может не покрыть арендной платы, поэтому важно учитывать местонахождение. Здание должно выбираться с учетом того, что посетитель, который так любит природу, захочет видеть из окна именно ее, а не индустриальный пейзаж, вокруг кафе должны петь птички и скакать белочки, а не звучать мелодии радио «Шансон», и скакать пассажиры, переваливающиеся с одного автобусного маршрута на другой. Кафе в несуетной зоне города, которое обрамлено зелеными насаждениями (хорошо, если это будет парк или набережная), создаст уютный образ заведения,
в котором можно и насытиться, и отдохнуть духовно.

В большинстве случаев оформлять интерьер вегетарианского кафе стоит из подчеркнуто натуральных материалов: дерево, камень, текстиль. Что касается святая святых, то есть кухни, то из нее не должны доноситься запахи жареного мяса, которым решили перекусить повара. В предлагаемом ассортименте блюд должно находиться много овощной продукции, поэтому кухня должна иметь гораздо больше холодильников для хранения овощей, механизмов для вакуумной упаковки.

Подбором продуктов необходимо заниматься аккуратно, добросовестно.
В малых городах найти хороших поставщиков наиболее легче, чем в больших мегаполисах, так как в наибольшей степени развито сельское хозяйство, поэтому у местных поставщиков продукция будет всегда свежая. Ассортимент блюд должен состоять из максимально доступного количества различных овощных культур. Меню есть смысл разделить на две категории: меню для «строгих веганов» (в своей группе «веганы» подразделяются на «вегетарианцев-сыроедов», которые не признают абсолютно никакой термической обработки), а также на «моно-вегетарианцев», которые употребляют на один прием пищи лишь один вид продукта, к примеру, за завтраком морковь, а за обедом – яблоки). Меню для менее взыскательных посетителей: каши на молоке, яйца и т. д. Потому как в компании могут быть люди с различными вкусовыми предпочтениями.

Также в вегетарианских кафе в маленьких городах стоит делать упор на «изюминку», отличающую это кафе от всех прочих кафе в городе. Например, лесные грибы, квашеная капуста, различные овощи и все, что можно из них приготовить. Можно обеспечить ассортимент различных экзотических видов фруктов и овощей, таким образом привлечь в заведение новых посетителей, которые зайдут просто попробовать экзотику.

С подбором поваров могут возникнуть трудности. Специалисты повара для вегетарианской кухни отсутствуют, поэтому стоит привлечь поваров-непрофессионалов. Статистика вегетарианских заведений показывает, что легче научить новому, чем переучивать старое. Профессиональные повара испытывают душевные муки, когда их заставляют жить в стиле «ни рыба, ни мясо».

Самым  эффективным при «раскрутке» кафе являются брошюры. Кафе для вегетарианцев должно быть ориентировано, как на самих вегетарианцев, так и на остальной контингент. Рекламные компании лучше всего проводить
в период Великого поста, так как в это время посетителей в кафе становится значительно больше. Также следует уделить внимание распространению рекламы в периодической литературе для определенных кругов общества, в сети Интернет и в местах, где распространен здоровый образ жизни.

На базе вегетарианского кафе отличной идеей будет проводить различные мастер-классы по приготовлению блюд из растительной пищи, чайные церемонии, различные увлекательные лекции по здоровому образу жизни. Хорошей идеей для повышения лояльности посетителей будет наличие «доски заказов», где каждый гость сможет оставить послание или рецепт любимого блюда, чтобы впоследствии он появился в меню.

Еще одна замечательная возможность привлечь посетителей вегетарианцев, например, туристов города. Это стать официальным партнером VEGETARIAN CARD распространенной по всему миру, и за счет этого посетители смогут получить скидку от 5 % на все меню в кафе [2].

В рамках исследовательской работы, были проведены маркетинговые исследования по изучению мнения населения о целесообразности открытия вегетарианского кафе. Результаты опроса показали, что около 70 % жителей города
к открытию вегетарианского кафе относятся положительно, так как у большинства респондентов, есть родственники или друзья вегетарианцы. При ответе на вопрос об ожиданиях от вегетарианского кафе (рис.) больше половины респондентов отметило – большое разнообразное меню и приемлемый ценник.

Рис. Результаты опроса респондентов

 

Таким образом, открытие вегетарианских кафе становится популярным за счет тенденции на здоровый образ жизни.

ЛИТЕРАТУРА

1. Каталог этичных заведений [Электронный ресурс] // Каталог этичных заведений. Vegaplanet.ru. – URL: http://vegaplanet.ru (дата обращения: 23.03.2019).

2. Программа для вегетарианцев [Электронный ресурс] // Партнеры. – URL: https://vegcard.com (дата обращения: 23.03.2019).

3. Веганские и вегетарианские кафе в России [Электронный ресурс] // Веганский путеводитель. – URL: http://vegid.ru/cafe/russia (дата обращения: 23.03.2019).

 

УДК 366. 02

Красавчикова А. П. [10]

(КГУ, канд. техн. наук, доц. каф. дизайна, технологии, материаловедения
и экспертизы потребительских товаров)

Петрушенко М. Д.

(КГУ, студент, направление подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»; профиль «Ресторанное дело», уровень – бакалавриат)