ПМ.01 Приёмка, убой и первичная переработка

Скота, птицы и кроликов

Учебное пособие

 

 

БОУ ОО СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности».

Омск: ОТММП, 2013

 

Программа разделов профессионального модуля ПМ.01 основного ВПД

Приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов

 

Междисциплинарный курс «Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов» относятся к циклу специальных дисциплин и является основополагающим при подготовке техников – технологов по специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов. Основная цель  курса – формирование  у  обучающихся  профессиональных знаний и умения порядка приемки скота, птицы и кроликов; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знания основ обработки мяса холодом; эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.

Изучение МДК.01.01 ПМ.01 базируется на знаниях и умениях, полученных обучаемыми при изучении дисциплин математического и естественнонаучного цикла, общепрофессиональных дисциплин, таких как: химия; техническая механика; микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; химия пищи; анатомия и физиология сельскохозяйственных животных; биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов; охрана труда  и др.

Задачами МДК.01.01 ПМ.01 является изучение порядка приёмки всех видов скота, птицы, кроликов; технологических схем производства мяса; обработки мяса холодом; используемого технологического оборудования;  требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

 

После изучения МДК ПМ №1 студент должен иметь практический опыт:

- приёма скота, птицы и кроликов;

- первичной переработки скота, птицы и кроликов;

- размещение мяса в камерах холодильника;

-эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования по первичной переработке скота, птицы, кроликов и по обработке мяса холодом;

  уметь:

- определять категории скота, кроликов и сорта птицы;

- контролировать подготовку и передачу скота, птицы и кроликов в цеха переработки;

- вести процессы первичной переработки скота, птицы и кроликов;

- вести учет сырья и продуктов переработки;

- выполнять технологические расчеты;

- контролировать режимы холодильной обработки;

- оценивать качество вырабатываемого мяса, его категории или сорта;

- выбирать необходимые способы холодильной обработки;

- выбирать и обеспечивать оптимальные режимы работы технологического оборудования.

знать:

- требования действующих стандартов на перерабатываемый скот, птицу и кроликов;

- порядок приемки скота, птицы, кроликов и расчет со сдатчиками;

- действующие технологии переработки животного сырья;

- методику технологических расчетов;

- режимы холодильной обработки мяса, тушек птицы и кроликов;

- назначение, устройство и принципы действия оборудования

- требования стандартов к качеству выпускаемой продукции;

- требования охраны труда и правила техники безопасности;

- действующие нормативные документы и их содержание.

 

Содержание МДК.01.01 ПМ.01

Наименование разделов ПМ.01	Краткое содержание темы
1	2
Раздел 1. Технология предубойной подготовки животных, птицы и кроликов.     Раздел 2. Организация и проведение первичной переработки скота, птицы и кроликов; обработка мяса холодом; контроль качества готовой продукции.	Порядок приемки всех видов скота, птицы, кроликов и системы расчета за сырье; их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота. Подготовка птицы и кроликов к переработке. Контроль предубойного содержания скота, птицы и кроликов.   Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных, птицы и кроликов: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно – санитарный контроль в цехе. Назначение, устройство и принципы действия оборудования Производственный контроль за соблюдением технологических режимов. Методика технологических расчётов Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций; дефекты технологической обработки Назначение, устройство и принцип действия оборудования Методика технологических расчётов Производственный контроль за соблюдением технологических режимов. Переработка кроликов. Технологические операции и режимы. Назначение, устройство и принцип действия оборудования Методика технологических расчётов Производственный контроль переработки кроликов. Холодильная обработка мяса, тушек птицы и кроликов. Технологическое оборудование для обработки мяса холодом Расчёт естественной убыли Производственный контроль обработки мяса холодом.

Раздел 1. Технология предубойной подготовки животных, птицы и кроликов

 

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.

    Мясное дело в своем развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

    На Руси до Эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году; вначале строились каменные (французского типа), а потом – зальные (немецкого типа).

    В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

    В 1857 году вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

    В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно–ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

    Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появились первые мясохладобойни.

    После социалистической революции 1917 года шло восстановление старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, колбасных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

    Новый этап развития мясной промышленности наступил в 1929 году, когда было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо»; для обеспечения предприятий новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности; создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно – исследовательский институт мясной промышленности) и ГИПРомясо (институт по проектированию мясных предприятий).

    В настоящее время мясная промышленность  - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в промышленности отмечен кризис производства.

    Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России».

    Продвижение России по пути к рыночной экономике требует от производителей изготовления качественной и конкурентоспособной продукции. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли. Об этом свидетельствуют принятые и разработанные законы и нормативные документы, регламентирующие работу мясной отрасли. Национальный стандарт НАССР (Hazart anabysis and Critial Control Point) или ХАССП (в русской транскрипции) – система обеспечения безопасности  продуктов питания на этапе их производства, законодательно действующая в большинстве стран мира, постепенно вводится на отечественных предприятиях.

     В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, все больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий. В связи с этим необходимо на базе классических технологий ознакомить студентов с новыми направлениями в области техники и технологии мясного производства.

    Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависят от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности предприятий.