Технологические схемы переработки свиней

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

    Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъём животного на путь обескровливания ¦ обескровливание и сбор крови ¦ шпарка туши ¦ удаление щетины ¦ опалка ¦ размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса ¦ подрезка и осмотр голов ¦ извлечение внутренних органов ¦ распиловка туш на полутуши ¦ ветеринарно – санитарная экспертиза ¦ отделение голов ¦ сухой туалет ¦ мокрый туалет ¦ определение упитанности ¦ клеймение, взвешивание ¦ передача на холодильную обработку.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъём животного на путь обескровливания ¦ обескровливание и сбор крови ¦ пересадка туш на путь забеловки ¦ забеловка туши ¦ механическая съемка шкуры ¦ подрезка и осмотр голов ¦ извлечение внутренних органов ¦ распиловка туш на полутуши ¦ отделение голов и конечностей ¦ сухой туалет ¦ мокрый туалет ¦ определение упитанности ¦ клеймение, взвешивание ¦ передача на холодильную обработку.

    Крупонирование - это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкуру – на пищевые цели.

    Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:

    оглушение и подъем животного на путь обескровливания ¦ обескровливание и сбор крови ¦ шпарка брюшной части туши ¦ удаление щетины ¦ опалка ¦ размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса ¦ наметка крупона ¦ забеловка крупона ¦ механическая съемка крупона ¦ подрезка и осмотр голов ¦ извлечение внутренних органов ¦ распиловка туш на полутуши ¦ ветоеринарно – санитарная экспертиза ¦ отделение голов ¦ сухой туалет ¦ мокрый туалет ¦ определение упитанности ¦ клеймение, взвешивание ¦ передача на холодильную обработку.

    Электрооглушение свиней производится током напряжением 65 – 100В, частотой 50Гц или 2200 – 2400Гц, в течение 6 – 8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

    На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.

    В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200 – 240В и частотой 2400Гц в течение 8 – 10 минут.

    У свиней при оглушении током промышленной частоты (50Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

    Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, которая состоит из закиси азота (N₂O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится  в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1 – 2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

    У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6 – 8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвой.

    При переработке свиней с полной съёмкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезают шкуру с внутренней стороны задней, не зафиксированной цепью, ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахиллово сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

    Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3^*10⁵Па) пистолетом в брюшную полость. Тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу, за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,005 – 0,008 м/с для жирных туш и 0,16 – 0,2м/с для мясных под углом 0⁰. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

    При переработке свиней в шкуре и крупонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключается в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый в воздух под давлением 3 -5 *10⁵Па в течение 5 – 10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникает в легкие. После этого рабочие укладывают тушу в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62 – 65⁰С, время шпарки составляет 3 – 4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом крупонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу 10 – 15см выше линии сосков.

    Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при её повышении может произойти зашпарка – коагуляция белков шкуры. (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхности слоя.

    После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах, обрабатываемых методом крупонирования, делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

    Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудной и брюшной части. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.    

    Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

    Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

    После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработке. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

    Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают и нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляют в отделение обработки шерстных субпродуктов.

    Мокрый туалет производится водой с температурой 35 -40⁰С полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

    На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1 – сразу после обескровливания – осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4 – взятие срезов на трихинеллез; 5 – финальная экспертиза.

    Категории мяса свинины

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на оценку качества.

    В соответствии с ГОСТ Р 53221 – 2008 свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий.

    Свинина первой категории – это туши свиней – молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Масса туши в шкуре в парном состоянии без головы, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира от 47 до 68кг включительно.

    Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира от 52 до 75кг включительно.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м позвонками, не считая толщины шкуры, не более 2см.

    Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5см.

Свинина второй категории туши свиней – молодняка (свинок и боровков) и подсвинок должна отвечать следующим требованиям:

а) туши свиней молодняка:

масса туши в шкуре, в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира от 47 до 102кг включительно;

масса туши в шкуре, в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира от 52 до 113кг включительно;

масса туши без шкуры без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира от 45 до 91кг включительно.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, не более 3см.

б)  туши подсвинков:

масса туши в шкуре в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира от14 до 47 кг включительно;

масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира от 15 до 52 кг включительно;

масса туши без шкуры в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира от 12 до 45кг включительно.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, не менее 1,0см.

    Свинина третьей категории – это туши свиней – молодняка (свинок и боровков), масса туши в парном состоянии: в шкуре без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира до 102кг включительно;

в шкуре – с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира до 113кг включительно;

без шкуры – без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – до 91кг включительно.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, свыше 3,0см.

    Свинина четвертой категории это:

а) туши боровов – масса туши в парном состоянии в шкуре без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – свыше 102кг;

в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутреннего жира и внутренних органов – свыше 113кг;

без шкуры, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – свыше 91кг.

б) туши свиноматок – масса без ограничения.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, не менее 1,0см.

    Свинина пятой категории – это туши поросят – молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса туши в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира от 3 до 7кг включительно.

    Толщина шпика – без ограничения.

    Свинина шестой категории – это туши хрячков, масса туши в парном состоянии: в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира до 40кг включительно;

в шкуре, с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – до 45кг включительно.

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, не менее 1,0см.

    Примечание: Туши свиней, имеющие показатели ниже требований, относят к тощим.

    Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины, полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускаются толщина оставшегося шпика не более 0,5см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

     Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные и товароведческие клейма;

- свинина 1,5,6 категории и подсвинков, классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б, Е в шкуре;

- свинина 2 (кроме подсвинков) и 3 категорий в шкуре и без;

- свинина обрезная;

- должна быть отделена внутренняя пояснично – подвздошная мышца.

    Примечание: на свиных тушах и полутушах допускаются зачистки от побитлстей и кровоподтеков на площади, не привыкающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши 2, 3, 4 категорий, классов С, Д.

    Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

· с пожелтевшим шпиком;

· тощая свинина;

· четвертой категории и классов С и Д;

· с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);

· замороженная более одного раза;

· подмороженная;

· деформированные полутуши.

Маркировка свинины

- На каждой свиной туше и полутуше должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно–санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также товароведческие клейма.

На свинину, подлежащую обеззараживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования.

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Категории свиней обозначают:

- первую – круглым клеймом диаметром 40мм;

- вторую – квадратным клеймом с размером сторон 40мм;

- третью – овальным клеймом с Д₁ – 50мм и Д₂ – 40мм;

- четвертую – треугольным клеймом размером стороны 45 – 50 – 50мм;

- пятую – круглым клеймом диаметром 40мм и буквой «П» высотой 20мм внутри клейма;

- шестую – прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50мм;

- свинину тощую – ромбовидным клеймом с размером сторон 40мм.

    На тушах и полутушах для промышленной переработки справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20мм.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитости. Допускаются зачистки от побитостей не превышающее 10% от поверхности, или срывая подкожного шпика не более15%.