Мікробіологічні показники якості замороженої плодоовочевої продукції

Найменування продукту	КМАФАМ, КУО /г не більше		Маса продукту, г, у якій не допускаються				Дріжджі, КУО/г, не більше		Плісняві гриби, КУО/г, не більше			Висновок
			БГКП		патогенні мікроор-ганізми, у тому числі сальмо-нели
	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Овочі й картопля свіжі заморожені, овочі свіжі цільні бланшовані, швид козаморожені	1 × 10^4		I		25		1× 10^2		1× 10^2
Закінчення таблиці 11
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Овочі свіжі й цільні неблан-шовані швид-козаморожені	1 × 10^5		0,01		25		5 ×10^2		5 × 10^2
Овочі зелені й листові швид-козаморожені	5 × 10^5		0,01		25		5 ×10^3		5 × 10^2
Напівфабрикати з картоплі швидко-заморожені	5 × 10^4		0,01		25		1 ×10^3		-
Салати й суміші із бланшованих овочів швидкоза-морожені	5 × 10^4		0,1		25		1 ×10^2		1 × 10^2
Фрукти, ягоди, виноград швидкозамо-рожені й про-дукти їхньої переробки	5 × 10^4		0,1		25		2 ×10^2		1 × 10^3
Плоди кісточкових швидкозамо-рожені	5 × 10^5		0,1		25		5 ×10^2		1 × 10^3
Ягоди свіжі у вакуумному пакуванні швидко-заморожені	5 × 10^4		0,1		25		2 ×10^2		5 × 10^2
Напівфабри-кати десертні плодовоягідні	1 × 10^5		0,1		25		1 ×10^3		1 × 10^3

 

Таблиця 12

Мікробіологічні показники якості сухих плодів і овочів

Найменування продукту	КМАФАнМ, КУО/г, не більше		Маса продукту, г, у якій не допускаються				Плісняві гриби, КУО/г, не більше		Висновок
			БГКП		патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели
	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Овочі сушені	5 × 10^5		0,01		25		5 × 10^2
Картопля суше-на та інші коре-неплоди	2 × 10^4		0,01		25		5 × 10^2
Чіпси картопляні	1 × 10^4		0,1		25		-
Фрукти та ягоди (сухофрукти)	5 × 10^4		0,1		25		5 × 10^2
Плоди та ягоди, пюре плодово-ягідне сублімо-ваного сушіння	5 × 10^4		0,1		25		100
Цукати	1 × 10^4		1		25		50
Гриби сушені	5 × 10^5		0,001		25		5 × 10^2
Десерти овочеві й фруктові (теплового сушіння)	5 × 10^4		1		25		100
Порошки овочеві (сублімованого сушіння)	5 × 10^4		0,01		25		100

Завдання на виконання

1. Виконати облік результатів аналізу консервів і соків. Із середовищ з ознаками росту зробити мазок для мікроскопіювання та забарвити препарат за Грамом. Результати занести у відповідну таблицю 8-10 відповідно до групи консерви, яку досліджували

2. У протоколі досліджень відмітити хід аналізу, наявність або відсутність мікрофлори та її морфологію, а також відповідність досліджених зразків нормативним значенням.

3. Виконати облік результатів аналізу сушених та заморожених плодів і овочів. Результати занести у відповідну таблицю 11 чи 12 залежно від виду дослідженої продукції.

 

На цьому дослідження закінчуються. У висновках слід записати, що в практиці бактеріологічних лабораторій дослідження тривають далі, якщо знайдені мікроорганізми, які підозрілі на приналежність їх до патогенної та умовно патогенної мікрофлори. Якщо виявлено грамнегативні безспорові палички проводять посів на середовище Ендо чи Левіна для ідентифікації бактерій кишкової групи.

 

Контрольні запитання:

1. Охарактеризуйте залишкову мікрофлору овочевих і фруктових консервів. Які вимоги висуваються до залишкової мікрофлори?

2. Охарактеризуйте заходи по зниженню мікробної контамінації плодово-овочевих консервів, попередженню їх псування та харчових отруєнь людей.

3. Які мікроорганізми залишаються в життєздатному стані після заморожування плодів і овочів?

4. Що таке БГКП? Що вони характеризують?

5. Що характеризують у продукті дріжджі й плісняві гриби?

6. Чому в заморожених плодах і овочах нормується відсутність патогенних мікроорганізмів?

7. Чому потрібна низька залишкова вологість сухих плодів і овочів?

8.  Як зберігають сухі плоди й овочі й чому?

9.  При якій вологості розвиваються бактерії у сухих плодах і овочах?

10.  При яких умовах зберігання сухих плодів і овочів розвиваються плісняві гриби?

ЛІТЕРАТУРА:

 

1. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям /Н.Н.Мазохина-Поршнякова, Л.П.Найдьонова, С.А.Николаева, Л.И.Розанова. -М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 471с.

2. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агопромиздат, 1988.-255с.

3. Грегірчак КМ. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум. -К.: НУХТ, 2009. - 302 с.

4. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. - 5-е изд. - М.: Изд. МГУ, 2002. -348с.

5. Емцев В.Т., Шильникова В.К. Микробиология. - М.: Агропромиздат, 1990. -191с.

6. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология пищевой промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 502с.

7. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - 2-е изд. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-312с.

8. Лижинская К.А. Микробиология с основами вирусологии. - М.: Просвещение, 1987.-192с.

9. Микробиология: Практикум: Уч. пос. для вузов. / Л.Г.Бранцевич, Л.Н.Лысенко и др. - Киев: Вища школа, 1987. - 200с.

10. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985. - 256с.

11. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 343 с.

12. Практикум по микробиологии / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева; Под ред. В.К. Шильниковой. - 5-е изд. - М.: Дрофа, 2004. - 256 с.

13. Промышленная микробиология / З.А.Аркадьева, А.М.Безбородов, И.Н.Блохина и др./ Под. ред. Н.С.Егорова. М.: Высшая школа, 1989. - 688с.

14. Рыкова Л.И., Черняева М.И. Основы микробиологического контроля консервного производства. - М: Пищ. пром-сть, 1967. - 404с.

15. Херсум А.С., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 320с.

 

МІКРОБІОЛОГІЯ ГАЛУЗІ

 

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

 для студентів напряму підготовки 6.051701

"Харчові технології та інженерія"

професійного спрямування «Технології зберігання,

консервування та переробки плодів і овочів»  

денної та заочної форм навчання

 

 

Укладачі: Тетеріна Світлана Миколаївна, канд. техн. наук

Грегірчак Наталія Миколаївна, канд. техн. наук, доц.

Красінько Вікторія Олегівна, канд. техн. наук, доц.

 

Редактор

Верстка