Аналіз одержаних результатів.

На наступному лабораторному занятті провести:

1. дослідження морфології молочної плісняви роду Oidium, виділеної з розсолу кислої капусти.

2. оцінку інтенсивності росту бактерій в поживному середовищі з різним вмістом NaCl. Результати досліджень занести у підсумкову таблицю 5:

Таблиця 5

Тестова культура бактерій	Концентрація NaCl у середовищі, %				Примітка
	0	5	10	20

Контрольні запитання

1. Охарактеризуйте методи обліку мікробної забрудненості допоміжних матеріалів консервного виробництва.

2. Дайте характеристику мікроорганізмів – збудників псування консервованої продукції, вміст яких контролюється і регламентується у цукрі та спеціях.

3. За якими мікробіологічними показниками можна зробити висновок про придатність повареної солі для використання у консервному виробництві?

4. Дайте визначення поняття «осмофільні мікроорганізми». У чому полягає небезпека осмофілів для консервованої продукції?

 

Лабораторна робота 6

Мікрофлора овочів та плодів при солінні та заквашуванні (закінчення)

Мікрофлора компотів, повидла, джемів, варення.

Мікрофлора банкових консервів.

Мета роботи: провести оцінювання мікрофлори солених плодів та овочів, опанувати методи аналізу мікрофлори банкових консервів, ознайомитись з мікроорганізмами, що можуть розвиватися у компотах, повидлі, варенні, джемах

Матеріали та обладнання: мікроскопи; предметні та покривні скельця; крапельниці з дистильованою водою; набір барвників; зразки варення або джемів, які збродили; змиті з пробірок тест-культури мікроорганізмів: Sarcina flava, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Erwinia aroidea, Candida valida, Rhodotorula glutinis, Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Penicillium chryzogenum, Fusarium culmorum (по 1 пробірці). Крім цього, на кожну бригаду: 1 чашка Петрі з МПА; 1 чашка Петрі з сусло-агаром; 1 чашка Петрі з середовищем Ендо; 2 стерильні піпетки; шпатель Дригальського; колба з 90 см³ стерильної водопровідної води; 3 пробірки з 9 см³ стерильної водопровідної води; набір пробірок з суслом і глюкозою у концентрації 0%, 20%, 40%, 60% та набір пробірок з МПБ з рН 3, 5, 7, 9.

Загальні відомості

При виробництві компотів, варення, а також повидла та джемів збудниками мікробного псування може бути як мікрофлора сировини, так і мікроорганізми другорядного забруднення у процесі виробництва. Цей засіб консервування базується на підвищеному осмотичному тиску середовища, яке створюється за рахунок високих концентрацій цукру. Головними збудниками мікробного псування варення, повидла, джемів є осмофільні дріжджі, які попадають до продукту з сировиною, а також – із забрудненою тарою.

Слід пам‘ятати, що термостійкість осмофільних дріжджів у присутності цукру підвищується. Вважається, що присутність у 1 г непастеризованого джему (повидла, варення) більше, як 5 тисяч дріжджових клітин веде до швидкого зброджування продукту.

Прокисання непастеризованих солодких продуктів можуть викликати оцтовокислі бактерії та осмофільні мікроскопічні гриби. При виробництві компотів з рН 3,7 та нижче (з цитрусових, слив, вишні) найбільшу небезпеку викликають осмофільні дріжджі, в готових компотах з рН 3,7-4,5 (з груш, яблук, персиків) при значній забрудненості сировини можуть бути виявлені спори маслянокислих бактерій, сінної палички, анаеробних бактерій.

 

Завдання на виконання

1. Провести бактеріологічний аналіз варення, яке збродило для виявлення осмофільних дріжджів. Для цього невелику кількість варення внести у пробірку із стерильною водопровідною водою та ретельно розмішати. Петлю суспензії помістити на поверхню застиглого сусло-агару у чашках Петрі. Розсів виконати шпателем Дригальського. Чашки витримати у термостаті при t=30 ^оС протягом 24-48 годин.

2. Дослідити вплив концентрації глюкози на дріжджі та плісняві гриби. Для цього зробити посів тестової культури дріжджів або міцеліальних грибів у пробірки з стерильним суслом із 20%, 40%, 60%-ою концентрацією глюкози і без глюкози (контроль). Посів дріжджів та грибів зі змивів чистої культури робити бактеріологічною петлею, дотримуючись правил асептики. Бактеріологічну петлю перед кожним посівом стерилізувати в полум'ї пальника. Пробірки з засіяними середовищами помістити в термостат із температурою 30 ⁰С.

3. Визначити вплив рН середовища на бактерії Для цього зробити посів тестових культур бактерій у МПБ рН 3, 5, 7, 9. Посів бактерій зі змивів чистої культури робити бактеріологічною петлею, дотримуючись правил асептики. Бактеріологічну петлю перед кожним посівом стерилізувати в полум'ї пальника. Пробірки з засіяними середовищами помістити в термостат із температурою 25⁰С.

Попередньо всі пробірки зібрати в склянку і вкласти в нього етикетку з написом прізвища студента й номери групи.

На наступному лабораторному занятті проаналізувати виконані досліди.

 

Аналіз одержаних результатів:

1. Провести оцінку росту пліснявих грибів і дріжджів на середовищі з різною концентрацією глюкози. Результати досліджень занести у підсумкову таблицю 6:

 

Таблиця 6

Тестова культура мікроорганізмів	Концентрація глюкози у середовищі, %				Примітка
	0	20	40	60

 

2. Провести оцінку інтенсивності росту бактерій на середовищі з різними значеннями рН. Результати досліджень занести у підсумкову таблицю 7:

Таблиця 7

Тестова культура мікроорганізмів	Значення рН середовища				Примітка
	3	5	7	9

3. Провести дослідження морфології осмофільних дріжджів, виділених із збродженого варення.

Проаналізувавши одержані результати зробити висновки та записати їх у протокол.

 

Контрольні запитання

1. Які процеси лежать в основі заквашування капусти, солоних огірків, мочіння яблук, ферментації оливок?

2. Які умови сприяють розвитку молочнокислих бактерій на овочах при заквашуванні?

3. Дайте характеристику стадій бродіння в процесі заквашування капусти.

4. На якій стадії бродіння розвиваються гомоферментативні молочнокислі бактерії?

5. Охарактеризуйте основні вади квашеної капусти, їх причини та заходи запобігання.

6. Зазначте основні причини вад солоних огірків та заходи запобігання їх виникненню.

7. Які форми молочнокислих бактерій виявляються на препаратах доброякісної квашеної капусти?

8. Охарактеризуйте вплив концентрації повареної солі у середовищі на ріст мікроорганізмів.

9. Дайте характеристику явищ плазмолізу та плазмоптизу. Як ці явища використовуються у технологіях консервування рослинної сировини?

Лабораторна робота 7