Аналіз одержаних результатів

На наступному лабораторному занятті закінчити роботу по дослідженню дії антибіотиків та фітонцидів на мікроорганізми. Результати описати. Зробити висновки щодо чутливості мікроорганізмів до різних видів антибіотиків та фітонцидів часнику і цибулі, а також ефективності дезінфікуючої дії антимікробних засобів після фіксації наявних зон затримки росту та їх величини.

 

Контрольні запитання

1. Які профілактичні заходи, що знижують чисельність мікроорганізмів у об’єктах, що контактують з плодово-овочевою сировиною, застосовують у промисловості?

2. Що таке антисептики? Які види антисептиків дозволено використовувати у харчовій промисловості?

3. Що таке антибіотики? Які методи використовують для якісного та кількісного визначення антибіотичної активності?

4. Чим мікробостатичні речовини відрізняються від мікробоцидних?

5. Що таке фітонциди? Наведіть приклади використання фітонцидів у консервному виробництві.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3

 

Мікробіологічний контроль сировини

 

Мета роботи: провести оцінювання результатів визначення чутливості мікроорганізмів до антимікробних речовин, опанувати методи мікробіологічного контролю сировини консервного виробництва

Матеріали та обладнання: мікроскопи, предметні та покривні скельця (в тому числі стерильні), крапельниці з дистильованою водою, набір барвників, вата, пензель, парафін, зразки рослинної сировини для виготовлення консервів (капусти, моркви, картоплі, грибів, яблук, буряку, цибулі тощо). Крім цього, на кожну бригаду: 1 чашка Петрі з МПА, 1 чашка Петрі з солодовим агаром з крейдою (для визначення молочнокислих бактерій, препарувальна голка, скальпель, стерильний пісок, 1 стерильна піпетка, шпатель Дригальського, колба з 90 см³ стерильної водопровідної води; 3 пробірки з 9 см³ стерильної водопровідної води.

Загальні відомості

Свіжі плоди й овочі відіграють дуже важливу роль у харчуванні людини, вони містять різноманітні корисні речовини: легкозасвоювані цукри, органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни й багато інших, що сприяють кращому засвоєнню їжі.

В усіх випадках споживання плодів, ягід, овочів і картоплі для харчових цілей, а також при відгодівлі овочами тварин або використанні плодів і овочів як сировини для промисловості варто пам’ятати про їх мікрофлору. Від її складу і чисельності істотно залежать процеси переробки і збереження продукції. Мікроорганізми можуть бути причиною псування продукту або, навпаки, сприяти його тривалому збереженню.

Свіжа рослинна сировина до миття містить у 1 г, у середньому, від 100 до 500 тисяч мікроорганізмів. Лежала погана сировина містить у 1 г десятки мільйонів мікроорганізмів, причому, надзвичайно зростає число гнилісних бактерій. Миття сировини у ваннах лише у 2 – 5 разів зменшує кількість мікроорганізмів. Таке ж миття, але з послідуючим ополіскуванням під сильним душем, зменшує кількість мікроорганізмів більше, як у 10 разів. Для встановлення кращого режиму миття потрібно на початку сезону переробки провести мікробіологічні дослідження по ступенях забрудненості партій сировини до і після миття.

Протягом сезону переробки контроль миття сировини проводиться 2 – 3 рази на місяць. Режим миття повинен різнитися залежно від ступеня забрудненості сировини. Забруднену сировину слід більш ретельно мити.

Відбір та підготовка проб сировини для мікробіологічного дослідження проводиться таким чином: проби огірків, моркви, буряка беруть з різних місць партії по декілька штук стерильним пінцетом та складають у закриту стерильну банку. Проби капусти вирізають стерильним свердлом для пробок або скальпелем з таким розрахунком, щоб було захоплене зовнішнє й внутрішнє листя.

Проби відбирають безпосередньо перед миттям та зразу ж після нього, дослідження їх проводиться шляхом висіву матеріалу на поживні середовища для обліку різних груп мікроорганізмів.

Плоди та овочі піддаються багатьом мікробним захворюванням, які виникають під час їх дозрівання (їх вивчає фітопатологія) і які можуть виявитися в різні періоди зберігання.

При зберіганні плодоовочевої сировини для запобігання значного ураження фітопатогенними збудниками проводять періодично сортування, огляд (для виявлення уражених одиниць), фітопатологічне обстеження.

Першим етапом фітопатологічного обстеження плодів та овочів є візуальний огляд зовнішніх поверхонь.

Найпоширеніші зовнішні ознаки захворювань – плямистість, гнилизна, наліт, нарости, утворення виразок.

Плямистість – відмирання окремих ділянок тканин. Вони розрізняються за формою, забарвленням й консистенціїєю (чорна плямистість моркви, фітофтороз картоплі, фомоз капусти).

Сух а й мокра гнилизна – один з основних типів уражень картоплі й овочів грибами й бактеріями. Наприклад, суха гнилизна в картоплі виражається в тому, що бульба зберігає форму, але підсихає, зморщується й часто покривається подушечками грибниці різних відтінків. Мокру гнилизну картоплі спричинюють бактерії. При цьому бульби розм'якшуються, ослизнюються, перетворюються на мокру масу, що пахне.

Нальоти розвиваються на поверхні уражених плодів і овочів і складаються із грибниці й спор грибів, що розрізняються за забарвленням: білі, бурі, сірі, жовті, чорні, червоні й ін. Нальоти можуть бути пишними й щільними. Наприклад, біла гнилизна моркви має пишний ватоподібний наліт.

Нарости – це розростання плодів і овочів за рахунок збільшення об’єму або числа уражених клітин. Типовий приклад – рак картоплі.

Виразки. На поверхні плодів і овочів утворюються поглиблення або скоринки з нерівними краями, іноді утримуючі органи спороносіння грибів. Хвороби з виразками на поверхні тканин називають паршою. Наприклад, звичайна або горбкувата парша картоплі.

Другим етапом фітопатологічного обстеження є огляд поздовжнього зрізу обстежуваної сировини.

При зрізі плодів і овочів у поздовжньому напрямку теж можна спостерігати характерні ознаки захворювань. Наприклад, на зрізі бульби картоплі при враженні фітофторою утворюються побурілі ділянки тканини, що згнила, у вигляді зубчиків на границі із здоровою тканиною. При ураженні картоплі корінебактеріями утворюється судинне кільце, на зрізі воно має темне забарвлення.

Третім етапом фітопатологічного обстеження є визначення збудника захворювання.

Бактерії виявляють на фіксованих і пофарбованих препаратах. Для цього готують препарати:

а) препарат-відбиток на предметне скло з ураженої ділянки плода; далі його висушують, фіксують і забарвлюють;

б) бактеріальною петлею переносять матеріал з ураженої ділянки в краплю води на предметному склі, розмазують по склу, сушать, фіксують і зафарбовують фуксином. Розглядають обидва препарати з імерсійною олією з об'єктивом 90. Замалювати.

Гриби визначають за органами спороносіння в препараті "роздавлена крапля". Для цього препарувальною голкою частину грибниці переносять на предметне скло в краплю суміші спирту із гліцерином. Накривають покривним склом і розглядають із об'єктивом 40. Замалювати. Щоб точніше визначити рід гриба за органами спороносіння, роблять посів з метою одержання фіксованих препаратів.