Учет затрат и калькуляция себестоимости продукции винодельческих предприятий

Виноделие – технологический процесс изготовления вина из винограда в стадии технической зрелости, а также из других плодов и ягод.

Процесс виноделия состоит из ряда переделов:

1) Переработка винограда, плодов, ягод в сок и процесс первичного виноделия. Объектом калькуляции на этом переделе являются необработанные сокоматериалы и виноматериалы. Побочная продукция – выжимы на корм скоту.

2) Хранение, уход и технологическая обработка вино-, сокоматериалов. Объект калькуляции – обработанные вино и сокоматериалы.

3) выработка вакуум-сусла. Объект калькуляции – вакуум-сусло.

4) Долголетняя выдержка виноматериалов. Объект калькуляции - выдержанные виноматериалы.

5) Купажирование материалов. Объект калькуляции – купажированные материалы.

6) Разлив вина. Объект калькуляции – вино в бутылках, бочках.

Производство вина разбивается на два этапа:

1. первичное виноделие – собственно производство вин. Включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного сока (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.

2. вторичное виноделие - различная обработка виноматериалов в целях придания им стабильности, разливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и разлив вина в тару.

В соответствии с технологическим процессом на заводах первичного виноделия организуются следующие пункты, отделения и участки, а соответственно и стадии производства:

1. приемный. При приемке винограда его взвешивают и определяют его качественных показателей (среднее содержание сахара в винограде, кислотность и pH);

2. дробильно-прессовое отделение. При дроблении ягоды отделяются от гребней, давят, при этом получают мезгу (тертые ягоды) и сусло (сок ягод с мякотью). Во время этой операции не должны быть повреждены семена – в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. При прессовании происходит отжим мезги;

3. бродильное и дрожжевое отделения. Здесь осуществляется обработка сусла, приготовление разводки дрожжей чистой культуры, брожение сусла и мезги, спиртование сусла и мезги и осветление виноматериалов;

4. винохранилище. Здесь осуществляется хранение виноматериалов; вино-подвал-выдержка марочных вин; купажный участок – купаж и обработка виноматериалов;

5. коллекционное отделение. Это отделение предназначено для выдержки коллекционных вин. Оно также включает отделение мойки бочек и спиртохранилище.

На заводах вторичного виноделия имеются:

пункт приемки виноматериалов;

цех временного хранения и дополнительной обработки виноматериалов;

цех разлива виноматериалов в бутылки;

склад стеклотары и готовой продукции.

На всех предприятиях имеются лаборатории, которые проверяют стандартные показатели сырья, виноматериалов, готовой продукции и дают рекомендации по ведению технологического процесса.

Большое внимание при организации производственного процесса на винодельческих предприятиях уделяется производственным помещениям, так как виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло и т.д.) и вино представляют собой благоприятную среду для развития посторонних микроорганизмов, которые могут придать виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкусы, а также сделать их совершенно непригодными для потребления. В производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту, определенные метеорологические параметры воздушной среды. Помещения оборудуются системами отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха, снабжаются водой и паром.

Учет затрат на винодельческих предприятиях усложняется в виду длительного производственного цикла, наличия значительного количества незавершенного производства.

1.2 Калькуляционные статьи

Для учета затрат используются следующие калькуляционные статьи:

1. сырьё и основные материалы;

2. вспомогательные материалы;

3. топливо, пар, электроэнергия на технологические цели;

4. оплата труда;

5. отчисления на социальные нужды;

6. затраты на подготовку и освоения производства – затраты на подготовку и освоение производства новых видов продукции и технологических процессов, пусковые затраты;

7. затраты на амортизацию и текущий ремонт всех видов оснащения, а также по ремонту тары и малоценного инвентаря;

8. брак в производстве, включая затраты на его исправление;

9. цеховые общепроизводственные затраты – заработная плата цехового персонала и начисления на нее, затраты на удержание, амортизацию и текущий ремонт помещений цеха, затраты по охране работы и технике безопасности рабочих цеха;

10.общехозяйственные расходы – общие для всего предприятия затраты, связанные с управлением и обеспечением работы предприятия. Это заработная плата административно-управленческого аппарата предприятия и начисление на нее; затраты на удержание, амортизацию и текущий ремонт зданий и сооружений общезаводского назначения, удержание охраны, затраты на подготовку кадров и повышение их квалификации, затраты по командировке, удержание транспорта, почтово-телеграфные затраты, отчисление на удержание соответствующих управлений, налоги;

11.прочие затраты – затраты на НИОКР, на стандартизацию и технологическую информацию, затраты на сбыт продукции, на рекламу, на специальную упаковку при экспорте и др.

Помимо характерных для любого предприятия повседневных расходов по контролю за качественным выполнением технологических операций и качеством производимых полуфабрикатов и продукции, в виноделии это ещё и расходы на осуществление специальных технологических приёмов, направленных на доведение вина до определённых кондиций, – таких, как купажирование, спиртование, кислотопонижение, выдержка и др.

В виноделии брак возможен, как и в любом производстве. Однако помимо обычных причин возникновения брака вино подвержено болезням и порокам, приводящим к нарушению его качества. Под влиянием жизнедеятельности посторонних микроорганизмов в вине могут возникнуть необратимые процессы, ухудшающие его запах и вкус, делающих вино не только непригодным к употреблению, но и способным инфицировать здоровые вина. Поэтому для профилактики и устранения таких последствий необходимы большие затраты, связанные не только с порчей сырья и виноматериалов, но и с устранением опасных последствий для всего винодельческого предприятия.

При определении себестоимости продукции винодельческих предприятий используется попередельный полуфабрикатный метод, то есть в конце года по каждому переделу исчисляется себестоимость полуфабрикатов и готовой продукции.

Объектами калькуляции в зависимости от передела могут быть необработанные соко- и виноматериалы, обработанные соко- и виноматериалы, вакуум-сусло, выдержанные и купажированные виноматериалы, а также вино в бутылках и бочках. Калькуляционная единица – 1 дал вина (1 дал равен 10 литрам).

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

График режима работы цеха

Для расчета производственной программы необходимо составить график режима работы предприятия. Режим работы предприятия определяется условиями и характером производства, а также задачами, поставленными перед предприятием.

Составим график режима работы цеха при двусменной работе, пятидневной рабочей недели, продолжительность смены 8 часов.

 

Таблица 2.1 - Расчет графика режима работы предприятия на 2021 год