Организация работы птицегольевого цеха.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере­рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими ус­ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго­товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе­чень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда­ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту­шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика­тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.

В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудо­вание трех основных участков: для размораживания, для опалива­ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра­ботки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте­ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду­ха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стелла­жи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Пос­ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про­должительность опаливания не должна превышать 30 с. После это­го птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон­вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож­ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой­ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по­луфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз­мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен­ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла­дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп­ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен­ные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра­нятся при температуре 0—6 °С.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Чаша сковороды не нагревается при включении на любую ступень нагрева.	Перегорели плавкие предохранители. Вышел из строя пакетный переключатель.	Заменить предохранитель. Заменить пакетный переключатель.
Температура рубашки сковороды отключается от заданных пределов	Неисправен терморегулятор	Отремонтировать или заменить терморегулятор
Маховик механизма опрокидывания чаши сковороды туго вращается	Нет смазки в цапфах или в червячном механизме	Смазать цапфу или червячный механизм.
Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении	Нарушена регулировка натяжения пружин, уравновешивающих крышку.	Отрегулировать натяжение пружин при помощи поворота оси, с которой они жестко связаны.

Билет № 29