Характеристика предприятий, входящих в группу заготовочных предприятий

Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предпри­ятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинар­ных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни исчисляется тоннами перерабатывае­мого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высоко­производительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное обо­рудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры. Фаб­рика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспор­терами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, ку­линарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализирован­ный транспорт, предусматривающий использование функциональ­ных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащают­ся современным высокопроизводительным оборудованием; поточ­ными механизированными линиями для приготовления быстроза­мороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусмат­риваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов - отличается от фабрики-заготовоч­ной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинар­ные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного пита­ния, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприя­тий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприя­тий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, конди­терских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозаморожен­ных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объе­динение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или спе­циализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное обо­рудование, комбинат питания обеспечивает производство и достав­ку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его континген­та, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учрежде­ний. Комбинат питания может быть также создан при крупном выс­шем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные – цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снаб­жения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные ли­нии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизиру­ются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

3. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.

Прежде всего, универсальные малогабаритные машины с большим набором сменных механизмов.

 

Билет № 19

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов.

МРГ-300 – Машина для резки гастрономии, 300 мм- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.

Предназначена для нарезки гастрономических товаров на ломтики толщиной от 1 до 15 мм, под углом от 30є до 90є.

Машина настольного типа работает от сети 380 Вт с заземлением, включается в сеть через штепсельный разъем и пакетный выключатель. Состоит из основания, на котором смонтированы дисковый нож  (диаметр 300 мм), сверху нож закрыт защитным кожухом. Во время работы нож вращается вокруг своей оси от электродвигателя через 2 червячных редуктора. Имеется рычаг, на котором смонтирована каретка с лотком  для продуктов. Рычаг совершает маятниковые движения. Имеется опорный стол, который связан с регулировочной гайкой  и служит для регулирования толщины ломтиков. Для изменения угла нарезки продукта лоток можно устанавливать под углом от 30є до 90є. Имеется приёмный стол для нарезанных продуктов.

Принцип действия: продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги).

Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за качеством нарезки продукта.

После работы: снимают защитный кожух, очищают нож от остатков продукта: протирают сначала влажной тканью, затем сухой. Оставляют для санитарной просушки. Дисковый нож закрывается защитным кожухом. Так же лоток выдвигается из-под ножа и очищается от крошек.

2. Перечислите предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на

а) заготовочные - входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии;

б) доготовочные - изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности;

в) предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на

- универсальные

- специализированные.

- у зкоспециализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

3. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.

Общие требования к составлению меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и стоимости), расположенных в определённой последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.

При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей.

В меню ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания необходимо включать фирменные блюда, которые выносятся в начало меню. При составлении меню необходимо учитывать сезон года, по которому оно составляется и включать соответствующие блюда. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. Зимой необходимо включать блюда, имеющие более высокую калорийность, но содержащие требуемое для организма количество витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:

- определить число потребителей;

- определить общее количество блюд;

- определить количество блюд по группам.

 

Билет № 20

1. Классификация оборудования для раздачи.

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Большой ассортимент вырабатываемой продукции {первые, вторые блюда, закуски, напитки), различия ее по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов большого количества разнообразного оборудования.
Для улучшения обслуживания потребителей, повышения производительности труда и экономии производственных процессов оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи обедов.
Способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов зависят от вида предприятия, его пропускной способности, а также от ассортимента реализуемой продукции.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение — поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.

2. Дайте характеристику закусочной.      

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

• общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

3. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование

 

Билет № 21