Организация рабочего места для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов.

В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

3. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Срочно отключить котел. Т.к. 0,5 атм максимальный предел давления. Дальше возможен разрыв котла.

 

Билет № 24.

 1. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.

Предпри­ятия общественного питания для приготовления и отпуска пищи ис­пользуются различные виды технологического электрооборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же ши­рокого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромаг­нитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на орга­низм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значи­тельные нарушения функций.

Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных элек­трическим током, в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия и рядом других факторов.

Поражение организма человека в большей степени зависит от вели­чины тока, проходящего через жизненно важные органы человека — мозг, центральную нервную систему, сердце, органы управления дыха­нием и от индивидуальных особенностей пострадавшего.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида — электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными яв­ляются электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в организме человека.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим то­ком на предприятиях общественного питания применяют индивидуаль­ные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические пер­чатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувьь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.

Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой-либо части электри­ческой установки с заземляющим устройством.

Основной задачей защитного заземления является снижение напря­жения относительно земли на конструктивных частях оборудования, ко­торое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции.

Заземляющим устройством называется совокупность заземлителя и заземляющих проводников. Заземлитель — это металлический пред­мет диаметром 25-50 мм, находящийся в земле на глубине 1,2-2,5 м. Заземляющий проводник — металлический проводник, соединяющий заземляемые части электрооборудования с заземлителем. Электрообо­рудование соединяют с заземляющим устройством при помощи бол­тов или сварки. Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть легко доступным для ос­мотра и контроля.

Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токо­ведущим частям, а наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в более опасные условия.

Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присое­диняется к корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов.

При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудова­ния оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит ко­роткое замыкание между фазным и нулевым проводом.

Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрообо­рудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влаж­ную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками,

патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электропри­боры. По окончании работы отключать электрическое освещение (кро­ме аварийного).

2. Организация работы овощного цеха.

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

· Располагается рядом от склада-овощехранилища;

· Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;

Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

Оснащение овощного цеха:

· Оборудование:

овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

холодильный шкаф;

· Инвентарь, инструменты, посуда:

кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

3. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.

Вывеска, интерьер, меню….

Билет № 25.